<p class="ql-block"> 相比于南方人對米的熱衷，山西人則獨愛面食。山西面食歷史悠久，源遠流長，大約有兩千多年的歷史了，稱為“世界面食之根”。山西刀削面、饸絡面等各種面食早已以其獨特美味享譽全國。</p><p class="ql-block"> 高平建寧一帶，有一種面食，叫“刀圪離”，俗稱“豬肉臊子離刀面”，屬于拉面的范疇，也有人叫“扯面”“拽面”。盡管知名度不如有名的蘭州拉面，但其韌勁獨特的味道卻很受當?shù)厝讼矏??！暗钝匐x”拉面呈細條狀，沸水煮熟后澆上鹵菜配以大蒜香菜等一起食用，口感極佳。常見的配菜有豆角、大蔥、土豆、西紅柿、雞蛋等，當?shù)厝俗類圩龅膮s是用豬肉做臊子當配菜了，一碗“豬肉臊子離刀面”下肚，那真叫一個“入貼”，可比吃山珍海味還要過癮得多。</p><p class="ql-block"> “刀圪離”的叫法比較古老，也很普遍，在陵川一帶也較盛行，人們叫“刀圪剓”“刀割離”。民間對其具體的書面寫法，五花八門，大都注重了音的表達，不講究字的正確運用。這里我把它寫作“刀圪離”，字面意思是這樣的，“圪”，屬于晉城地區(qū)方言的動詞前綴，口語上最常見，生活中運用也最廣泛，如“撒嬌”叫“圪清”，“散步”叫“圪溜”，“腦袋”叫“圪腦”等。建寧方言中用刀切面叫“圪離”，就是用刀“割開”，將和好的整塊面餅用刀切割分離成寬窄均勻的若干面條狀?！佰佟笔莿釉~“離”的前綴，當然，寫成“刀割離”也無可厚非，因為發(fā)音不變，無非是去掉了無意義的前綴“圪”，把“割”和“離”兩個動詞疊用，意思上沒有發(fā)生本質(zhì)改變。</p><p class="ql-block"> “刀圪離”具體的做法比較簡單，和面餳面后，用搟面杖搟成一個大圓餅狀，厚約半厘米，然后折疊成一個半圓形，拿刀依次切割成大約一厘米寬的條狀，盡量做到寬窄一致，弧形邊頭不切斷，條數(shù)可以靈活掌握，看上去像一個放大了的木梳的形狀，然后分組拉抻，面條呈扁平狀，一組一組下鍋。</p><p class="ql-block"> 高平建寧人還有另外一種做法，即將面和得略軟些，搟開不折疊，直接用刀在面餅里“圪離”幾條后，隨之將其兩端揉搓一起，左右手嫻熟配合，將面條盡力拉抻成長條狀，然后用刀切掉一端，放進鍋中煮熟撈出。</p><p class="ql-block"> “刀圪離”和現(xiàn)在飯店中見到的普通“拉面”是有區(qū)別的：一是前者要“圪離”，后者不“圪離”；二是前者多條一起拉，后者一根拉起；三是最終成型后，前者扁平狀，后者圓條狀。無論做那種拉面，都是一種技術(shù)活，也是一種體力活，做法與味覺不同，人們的喜愛程度不同，體現(xiàn)出我國大眾飲食也存在著不同的文化差異。</p><p class="ql-block"> 過去農(nóng)村趕會，時常見到有搭棚賣“刀圪離”的，生意非?；鸨麄冑u出的不僅僅是一碗拉面，人們也不僅只是為品嘗這碗拉面，更重要的是想駐足觀賞“刀圪離”拉面過程的手藝展示。</p><p class="ql-block"> 近年來，隨著經(jīng)濟和社會的發(fā)展，人們做面食也越來越機械化、多樣化，手工拉面“刀圪離”這門廚藝在農(nóng)村地區(qū)還有人做，如今年輕人只知道拉抻而成的面條就叫“拉面”，對“刀圪離”卻了解甚少。</p><p class="ql-block"> 過去，“刀圪離”只有在逢年過節(jié)或家有喜事時才能吃到。高平建寧一帶屬于高寒地區(qū)，無霜期短，主要農(nóng)作物是玉米、大豆等，小麥種植產(chǎn)量較低，加之屬高平邊遠山區(qū)，交通落后，信息閉塞，以玉米面為主，白面顯得很是稀罕，平時湯面也很少吃到，外地的大米更是難得一見，每遇誰家結(jié)婚，丈母娘招待女婿，最好的飯食就是“豬肉臊子離刀面”了。過年過節(jié)，“刀圪離”就是全家頂級的飯食，可見“刀圪離”在農(nóng)村日常飲食中有著極高的地位。</p><p class="ql-block"> 改革開放后，土地下戶，糧食產(chǎn)量大幅增加，家家戶戶都會拿出部分土地種植小麥，“刀圪離”這種美食也就成了家常便飯。后來，進入市場經(jīng)濟時代，農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展取得質(zhì)的飛躍，基礎設施更加完善，交通便利，物流暢通，大米白面、肉類蔬菜、食品種類市場上應有盡有，人們基本上也不再種植小麥，傳統(tǒng)手工拉面“刀圪離”也逐漸從餐桌上退了下來，被各種各樣的現(xiàn)代化飲食所取代，如今的年輕一代很少會做，有瀕臨失傳的風險。</p><p class="ql-block"> 也許是懷舊的緣故，如今的餐廳里依就還能看到“刀圪離”的影子，每遇朋友聚會，家庭聚餐，往往都會要一碗“刀圪離”嘗嘗，才感覺肚里踏實，盡管味道不如從前，但作為傳承下來的一種地方美食，“刀圪離”拉面似乎并沒有被人們完全遺忘。</p>