<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一個(gè)城市的品質(zhì)和產(chǎn)業(yè)特征，來源于它的地緣秉賦，這是一種順理成章的唯物敘事。就像大同的名重如金的能源工業(yè)，來自“海”一樣的煤炭蘊(yùn)藏；大同的名揚(yáng)四海的旅游業(yè)，是靠“一代京師、兩朝陪都、明清重鎮(zhèn)”，二千多年輝煌的歷史遺存。但是，說到大同的餐飲業(yè)，便沒有像能源和旅游那樣來的天賜，亦或“宿命”。它是大同市地緣歷史在文化變異中開放的一朵瑰麗奇葩。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">曾幾何時(shí)，大同有一夥人，在鄧小平時(shí)代“允許一部分人先富起來”的政策感召下，懷著實(shí)現(xiàn)美好生活的愿景，率先匯入中國人解決溫飽問題的歷史大潮中，成了餐飲界第一撥“弄潮兒”?！凹t旗”是一個(gè)很響亮的名字，它是大同準(zhǔn)溫飽時(shí)代召示“吃吃喝喝”的第一面旗，杜振瑞就是這面旗下的代表人物之一。有人說，大同的旅游業(yè)激發(fā)和推動(dòng)了餐飲業(yè)；倒過來，餐飲業(yè)又成了支撐旅游業(yè)快速發(fā)展的一只健足。這話在邏輯上沒有毛病，但在土生土長(zhǎng)的大同人看來，卻并不真實(shí)。誰都知道，大同餐飲，已經(jīng)熱鬧了四十年。而大同的旅游業(yè)真正紅火起來，卻是近些年的事情。十多年前，一過國慶節(jié)，云岡石窟、懸空寺等景區(qū)，也都關(guān)門歇窗，休息過冬，直到來年五一節(jié)過后才會(huì)開張。旅游的季節(jié)性崎形，讓大同的餐飲何以依靠？大同餐館中通年中的川流不息的“食客”又是從哪里來的？說一句時(shí)髦的話：這是大同人自己的“鋼性內(nèi)需”。就是那一批最先想靠餐飲致富的“弄潮兒”，用他們的聰明和才智，首先培育和誘放了大同自己人的“味蕾”，完備了一個(gè)內(nèi)需循環(huán)，創(chuàng)造了一種由供給側(cè)直接主導(dǎo)消費(fèi)的奇跡。直到2013年大同古城復(fù)興成就，特別是2022年新冠疫情結(jié)束，京津人蜂涌來到大同時(shí)，才真正發(fā)現(xiàn)：大同不僅是一座最值的飽覽和熟讀的歷史文化名城，還是一座最能誘人大快朵頤的北方美食之城。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在這不長(zhǎng)不短的四十年中，我是一個(gè)真正的“觀潮者”，在我的“觀潮筆記”中，記錄著“杜振瑞們”這伙人的業(yè)績(jī)和精神。他們：精明而又厚道，靈活而又執(zhí)著，大膽而又細(xì)心……還要補(bǔ)一句：他們并非外來客，都<span style="font-size:18px;">是地道的大同人。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2025年，是大同火車站廣場(chǎng)北側(cè)“紅旗大飯店”的三十周歲。三十年，彈指間，大約當(dāng)時(shí)代的大同餐飲業(yè)頭批“掌門人”，都已急流勇退，真正站在“紅旗”下，笑迎四方賓朋的仿佛只剩下振瑞先生一人，這難免讓我覺著：“慷慨而有余哀”。然而，當(dāng)我突然悟到：在這面“紅旗”飄拂之間，又一處座落于大同清遠(yuǎn)街以“振瑞”的延伸意義而命名的高檔飯店“瑞豐酒樓”，正在高掛紅燈，張羅開業(yè)時(shí)，我的心中便油然升起一股肅然的敬意。我明白，此時(shí)此刻，大同這個(gè)中國北方著名的旅游打卡地上，又在奏響一支輝煌的創(chuàng)業(yè)之曲。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我不知道杜振瑞先生如何看待“他”的歷史，亦或是如何看待“紅旗大飯店”的歷史。在我的心目之中，杜振瑞是一個(gè)忠實(shí)的擎旗人和守望者。人所共知，“紅旗”是大同當(dāng)代餐飲的“第一品牌”，起家于上世紀(jì)80年代改革開放風(fēng)起云涌的“承包制”之中。四十年改革大浪淘沙，“紅旗”一脈，在大同餐飲史中幾經(jīng)“裂變”，這是題中應(yīng)有之義。然而，“紅旗”這個(gè)名字的存續(xù)，本身就有著深刻的象征意義。其中包含著對(duì)于初衷的敬畏，對(duì)于傳統(tǒng)的秉持和對(duì)于團(tuán)隊(duì)的信守。杜振瑞在“改名換姓”和“與時(shí)俱進(jìn)”之中，選擇了后者，讓我看到了他的忠誠?！笆睾騻鹘y(tǒng)，不離不棄”，傳統(tǒng)，不是他手中的一張“牌”，而是他心中的一面“旗”。他在大同火車站那塊九流混雜的四沖要道上崛起，播弄著“老紅旗”的味道，招呼著“老紅旗”的食客，這種敘事方式，本身就代表著大同餐飲歷史主流之一的派脈波光。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">什么是大同餐飲業(yè)的“王道”？這個(gè)問題肯定會(huì)引起眾說紛紜的爭(zhēng)議?？v觀全市大小飯店，我個(gè)人以為，“王道”就在下面十六字中，即：“立足本地，博采眾長(zhǎng)，揚(yáng)棄吸收，自主創(chuàng)新”。這十六字訣，大概齊也可以表達(dá)為杜振瑞的“生意經(jīng)”。新世紀(jì)的到來，大同的經(jīng)濟(jì)也和全國一樣熱得像個(gè)“銷金鍋”。其中的餐飲業(yè)更是酒海肉林，南北通吃。一時(shí)間，四大系之名師，釣魚臺(tái)之秘譜……俱現(xiàn)古城，饕餮人間，不亦樂乎。但是杜振瑞深諳大同人“戀土、好客”的習(xí)性，以及古都由來的“局氣大于盤算，面子重于錢包，豪放勝過精明”的風(fēng)氣。他牢記“大同人要做好大同菜”的信條，堅(jiān)持“南北通吃，地品為王”路子，并以此為立業(yè)圖存之“戰(zhàn)略”。真正把“紅旗”做成了一個(gè)家喻戶曉的高檔“地菜”品牌。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">“南有弘雅（老“紅旗”），北有紅旗”！這是老大同食客送給他們的金字招牌。而這塊金字招牌，恰恰是他們站在滾滾而來新的旅游大潮的潮頭之上鼓掌而呼的底氣。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">“厚道興業(yè)，誠信務(wù)本”，不僅是一項(xiàng)普適原則，更是一筆文化遺產(chǎn)。老話講得好，“灶頭館子，非行即幫”。在這一行當(dāng)之中，不僅要拼比見識(shí)和手藝，還要講究人品和本色。杜振瑞和他的團(tuán)隊(duì)，能在老紅旗下留得一脈風(fēng)采，能在車站廣場(chǎng)豎起一表豐碑，這便是一塊有光有彩的表證，一段有聲有色的歷史。無須細(xì)問，紅旗大飯店的團(tuán)隊(duì)肯定是我們這座城市餐飲界中一個(gè)最資深的團(tuán)隊(duì)，在這本書的主題文章中有這樣的敘述：“紅旗大飯店，員工的工資每月15日準(zhǔn)時(shí)發(fā)放，幾十年來從未出現(xiàn)過拖延一天”，“逢節(jié)假日，只有提前發(fā)放，絕沒有推遲一天”。一滴水可見大海藍(lán)天。發(fā)薪推遲一天半日，說起來也許真不是什么大事，但是三十年始終如一，這便是一種“至誠”之所在，便是善莫大焉！當(dāng)我們把這個(gè)善莫大焉的“至誠”和他們對(duì)待顧客的“紅旗餐飲十不用”（見書中主題文《用情懷鑄造紅旗品牌》）聯(lián)系起來看時(shí)，便深切領(lǐng)悟到了杜振瑞成功的真諦。當(dāng)我們?cè)谟忠蛔碌昙磳㈤_業(yè)之際，笑談“紅旗”大廚圍裙中裹動(dòng)著的三十年油鹽醬醋的風(fēng)味的時(shí)候，即時(shí)發(fā)問：這里的老板和員工，師傅和徒弟，前臺(tái)和后廚……三十年，他們是怎么走過來的？這難道不是一種深刻的世紀(jì)叩問嗎！我相信這會(huì)有一個(gè)肯定而歡樂的答案：他們創(chuàng)造了美食，也創(chuàng)造了就業(yè)，更創(chuàng)造了財(cái)富和前途。我們的社會(huì)應(yīng)該感謝他們。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">現(xiàn)在企業(yè)做“文化”很是時(shí)髦，正因?yàn)楹軙r(shí)髦，所以文化便“酷”的不可言喻了，甚至于成為形而上學(xué)。其實(shí)文化就八個(gè)字：“文質(zhì)彬彬，雅俗共之”。就像振瑞先生的飯店，老則頌之，新則慶之。相約三五老友，喝一壺老酒，燉一鍋羊肉，拉一席家常話……然后寫出一本書來，抒情于過往，寄懷于未來，便是一種真正的文化。三五舊友樂宴畢，主人囑托年長(zhǎng)者作序，余則欣欣然而為之……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">乙巳年桐月緣槐小筑李爾山。</p><p class="ql-block"><br></p>