<p class="ql-block"> 前段時(shí)間，與幾個(gè)“吃貨”一塊“抬杠”，誰是甘泉美食界的“大哥大”？有人搶著說：甘泉熗鍋面；也有人說：是甘泉豆腐；還有人說：甘泉油饸饹......而我則認(rèn)為：黃米飯腌豬肉才是地地道道的“帶頭大哥”。</p><p class="ql-block"> 甘泉腌豬肉，是甘泉人的獨(dú)白，就像北京烤鴨、柳州螺螄粉一樣，不管分號(hào)有多少，但源頭在本地。經(jīng)過歲月精心雕琢，鹽霜輕覆，已將精華隱藏在日月的醇厚里，飽含在農(nóng)家的質(zhì)樸中，凝固在味蕾的捕捉上，悄然散發(fā)著獨(dú)特香味。甘泉腌豬肉吃法很多，可以直接做臊子湯、炒肉絲、炒肉片，還可以做腌肉炒板粉，腌肉燉芋塊，腌肉熬酸白菜，但最著名的吃法是黃米飯干豆角腌豬肉，有人稱之為甘泉的大眾菜、甘泉的大名菜，其色、其香、其味，難以名狀，只可意會(huì)，不可言傳。那醇厚的咸香與濃郁的肉香，是對(duì)味蕾最真摯的承諾。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 我第一次吃腌豬肉，是三十年前的事，參加工作第一天，就被派到農(nóng)村駐村。村主任家的婆姨是一位精明能干的中年大媽，做得一手好飯。其他干部不在的時(shí)候，她家的伙食標(biāo)準(zhǔn)很高。 一次，她問我：“小李，想吃腌豬肉嗎？”</p><p class="ql-block"> “山里的野豬？” “什么山里的野豬，是腌豬肉?！?“好?！蔽移嵠嵉嘏艿皆鹤永?，抱了一抱柴，幫助她生火做飯。</p><p class="ql-block"> 她先從缸里撈出一塊肉，一股濃郁而復(fù)雜的氣味撲面而來。那是鹽巴的質(zhì)樸咸香、香料的馥郁芬芳、與豬肉自身醇厚肉香相互交織、深度融合的味道。缸里，一塊塊肥瘦相間的豬肉，安靜地沉浸在精心調(diào)配的腌料之中，像是被歲月溫柔包裹。</p> <p class="ql-block"> 接著她又蒸了一鍋黃米飯，那米飯，似秋陽灑落，飽滿圓潤，放入口中慢慢咀嚼，糯香悠悠升騰。夾一塊腌肉放入口中，咸香在味蕾間緩緩散開，瘦肉部分嚼勁十足，越嚼越香；而肥肉部分則入口即化，細(xì)膩的油脂在口中綻放，為整個(gè)口感增添了豐富的層次感和醇厚感。那獨(dú)特香味，成為我一生中最樸素的記憶。</p><p class="ql-block"> 離開鄉(xiāng)鎮(zhèn)后，我曾多次溯源腌豬肉的發(fā)展歷史，只因資料太少，都無功而返，只從官方的只言片語中獲得少量信息。甘泉腌豬肉分熟腌、生腌兩種。熟腌，將肉剔骨切塊，在料湯中煮至八成熟，撈出控水，晾冷、紅燒，再入缸。入缸時(shí)，肉、鹽隔層排撒。生腌，將肉剔骨切塊置入缸內(nèi)，隔層撒鹽適量；將油煉化，澆注肉上，直至浸沒，待自然冷卻。</p><p class="ql-block"> 不過，從民間中，卻得到兩則有趣的故事。洛河川一帶，多數(shù)是熟腌，據(jù)說：一戶人家殺了一頭豬，售賣之后，還剩一部分，恰巧，女主人的父親得了重病，需要照顧，怕肉放久了會(huì)腐爛變質(zhì)，就將肉煮熟后放在缸里，灑了大量的食鹽，讓男人吃起方便。過了很長時(shí)間，女人回到家，問男人肉吃完了嗎。男人大眼瞪小眼，說自己一點(diǎn)也沒動(dòng)，女人連忙揭開缸，發(fā)現(xiàn)肉一點(diǎn)也沒變質(zhì)，而且吃起來味道特別好。熟腌法就這樣沿襲下來。</p><p class="ql-block"> 另一則故事流傳于府村傳一帶。據(jù)說，一戶農(nóng)家正煉化豬香油的時(shí)候，鄰村傳來土匪來了，情急之下，婆姨將剛買的豬肉丟在缸里，并將煉好的豬油一同倒進(jìn)缸里，將缸埋在腦畔上。土匪走后，夫妻倆把埋缸的事，忘得一干二凈，開春后，才記起埋缸的事，打開一看，豬肉完好無損，而且味道特別鮮美。生腌法就此誕生。</p><p class="ql-block"> 如今，甘泉腌豬肉經(jīng)過不斷改良，已成為當(dāng)?shù)厝说膫鹘y(tǒng)美食，開啟了新的天地。于舌尖之上，生動(dòng)演繹著歲月的傳奇?zhèn)髡f。</p> <p class="ql-block"> 文/李綏寧 </p><p class="ql-block"> 圖片來自于網(wǎng)絡(luò)</p>