<p class="ql-block">2025年1月5日上午，收到瑞金市賴瑞傳局長快遞過來的、新制作的黃米粿。</p><p class="ql-block">賴局長是有心人，近年來，每年都寄送瑞金特產(chǎn)臍橙、橘柚、黃米粿和夫人秘制的臘腸，每樣?xùn)|西都浸透著濃濃的鄉(xiāng)情、寄托著深厚的朋友之誼。</p> <p class="ql-block">江西贛南素有“不打米粿不過年”之說。</p><p class="ql-block">據(jù)載，黃米粿最早在唐朝時期就已經(jīng)出現(xiàn)，宋朝時在田村興起， 明朝時田村黃米粿被列為貢品，向皇帝進貢。</p><p class="ql-block">傳說，黃米粿跟明朝兵部尚書王陽明有關(guān)。為確保部隊能迅速到達作戰(zhàn)前線，王陽明令各士兵“赍干糧三日”，這“干糧”就是王陽明經(jīng)考察后取用客家山民所做金黃色塊狀米粿，其干軟便于攜帶，粘上鹽水煎熟之后還不容易變餿變味，不需要另行生火做飯，因而被選用為軍糧。</p><p class="ql-block">過去尤其是經(jīng)濟困難時期，黃米粿屬糕點類，是好東西，民間不是誰想吃就吃、什么時候都能吃到的?，F(xiàn)在，物質(zhì)極大的豐富了，黃米粿遂走進江西尋常百姓家，成為了一道有特色的居家食品。</p> <p class="ql-block">俺的長輩是地道的瑞金人，喜歡吃黃米粿。當(dāng)時，做好黃米粿后，家人從瑞金送到福州都很不容易。</p><p class="ql-block">老人把米粿放進盛著草木灰水的缸里貯存，逢年過節(jié)或瑞金籍老戰(zhàn)友來家時，才撈出來吃一、兩塊。</p><p class="ql-block">這并非黃米粿有多珍貴，而是蘊含著三重意思：一是濃濃的鄉(xiāng)情，二是傳統(tǒng)飲食文化，三是對長期戰(zhàn)爭和艱苦歲月的回味與感悟。</p><p class="ql-block">食物是視覺、嗅覺、味覺的綜合，多年的教化和養(yǎng)成，短時間是難予改變的，有的甚至一輩子都改變不了。</p><p class="ql-block">外國人來華，別聽他們說中餐咋樣，連吃幾頓后，還是想回到Sandwich、Hamburger、Hot dog、Pizza、Chicken、Fries、Salad、Cheese ，~~~~。習(xí)慣成自然，文化熏陶，沒辦法??！</p><p class="ql-block">記得，麥當(dāng)勞1994年8月在北京西單華威餐廳開了第一家門店，當(dāng)時這家店每天趨之若鶩，人滿為患，人們都以能吃上頓洋餐為榮耀。剛好老人到北戴河療養(yǎng)，途經(jīng)北京時，俺們專門請老人吃了一次這家的麥當(dāng)勞套餐，吃完后，老人抹抹嘴，只說了一句話：“沒啥好吃的”！</p><p class="ql-block">可見，中外雷同，概莫能外。</p> <p class="ql-block">黃米粿這玩意兒，看著不起眼，但制作起來工序繁瑣，比較麻煩，且費時費力?，F(xiàn)在有了機器，制灰、蒸米、搓揉、打制、成形等環(huán)節(jié)省去了不少人力，可整個流程每一個環(huán)節(jié)仍不可或缺。</p><p class="ql-block">制作地道的黃米粿必須有兩個關(guān)鍵物品：</p><p class="ql-block">一是贛南本地產(chǎn)的糯性“大禾米”。</p><p class="ql-block">首先，?大禾米的生長條件非?？量?，需要生長在陰涼的山田中，水溫不能過高，濕度也不能過低，光照時間不能過長，年平均氣溫需保持在16.5-18攝氏度，最高不能超過39攝氏度。這樣的自然條件使得大禾米在贛南地區(qū)才能生長得最好?。</p><p class="ql-block">其次，?大禾米的米質(zhì)介于秈米和糯米之間?，既不像秈米那么硬，也不像糯米那么軟，具有韌而滑的特點。大禾米富含多種維生素和微量元素，長期食用可以消脂去脂、養(yǎng)生健體?。</p><p class="ql-block">此外，?大禾米的香味獨特?，不僅有陽光的味道，還有四季的氣息，煮出來的米粒油光亮麗，香氣撲鼻?。其營養(yǎng)成分豐富，口感獨特，深受江西地區(qū)人民的喜愛和贊美?。</p> <p class="ql-block">二是黃荊（黃元柴）。俗稱為黃元灌木，是一種喚作“義子”的矮灌木，將它稍微曬干之后，拿來燒成灰。這些灰含有大量的天然堿性物質(zhì)，人們將這些灰燼用布包裹好，在水桶中加以沖淋，便得到了自然的植物堿。</p><p class="ql-block">當(dāng)然，使用其它植物如稻草、豆秸等的草木灰也可制作堿水，但不如黃荊正宗罷了。</p><p class="ql-block">值得注意的是，在制作堿水過程中，要確保使用的植物灰燼是干凈無污染的，并且整個制作過程要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。</p> <p class="ql-block">堿水制作：</p><p class="ql-block">1、材料準(zhǔn)備：最好要用黃荊燃燒后的灰燼，還需要干凈的水、濾網(wǎng)、容器。</p><p class="ql-block">2、提取堿液：將收集好的植物灰燼放在干凈的布或者濾網(wǎng)中，扎緊開口后放在盛有清水的容器里，讓灰中的堿性成分溶入水中，浸泡并攪拌一段時間，然后靜置。</p><p class="ql-block">3、過濾堿水：等浸泡完成后，將含有灰燼的水通過細(xì)密的濾網(wǎng)過濾到另一個容器中，就得到了堿水，可以用于制作黃米粿了。</p> <p class="ql-block">把大米洗凈后浸泡在堿水中一段時間，使大米的質(zhì)地發(fā)生變化。浸泡后的大米會吸收堿水，顏色也會有一定的變化。</p><p class="ql-block">將浸泡了堿水的大米瀝干，放入蒸鍋中蒸熟。蒸熟后的大米會變得更有黏性，在加工制作黃米粿時，通過捶打等方式會使其更具韌性和彈性。</p> <p class="ql-block">賴局長與瑞金鄉(xiāng)親們一起打米粿。</p><p class="ql-block">這種共同勞作，洋溢著融洽、歡樂的鄉(xiāng)土氣氛。</p> <p class="ql-block">經(jīng)反復(fù)捶打，米粒已成為粘性很強的面團了。</p> <p class="ql-block">制作成形。</p><p class="ql-block">做好的黃米粿不能長時間暴露在陽光下空氣中，應(yīng)該將它們放置在缸中的灰水中浸泡，吃的時候再把它從水里撈起。這種保存方法可以讓它保質(zhì)到第二年的夏天。</p><p class="ql-block">短期保存可置于冰箱冷藏，但不宜冷凍，因為一凍，黃米粿就裂了，吃時口感也受影響。</p> <p class="ql-block">黃米粿的吃法有多種：煎、炸、炒、煮、涮、蒸均可，做主食、當(dāng)菜品都不錯。</p><p class="ql-block">1、切片裹蛋液煎后食用，適合孩子早餐。</p><p class="ql-block">2、切細(xì)條配蒜苔、肉絲炒后做一道菜。</p><p class="ql-block">3、切薄片涮火鍋。等等。</p> <p class="ql-block">蒸著吃的方法如下：</p><p class="ql-block">先切成一厘米厚的片狀，為防止蒸后沾連，在米粿片兩面抹些食用油。</p> <p class="ql-block">裝盤后蒸十分鐘。</p> <p class="ql-block">吃時可沾白糖、蜂蜜、果醬、楓樹糖漿，也可沾老干媽和別的辣醬。</p><p class="ql-block">俺使用的是Agave(龍舌蘭蜜)，網(wǎng)上有售，不升血糖。龍舌蘭是一類植物屬，品種繁多，劍麻也是其中之一。</p><p class="ql-block">墨西哥盛產(chǎn)這東西，龍舌蘭芯發(fā)酵后可制酒、制蜜、制飲料，葉片纖維用途廣泛，可制作多種工業(yè)品和生活用品。</p>