<p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">世間美味千千萬，究其根本，不過“酸，甜，苦，辣，咸”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">人生滋味如舌尖，也有“酸、甜、苦、辣”，缺一咸，藏在你的血、淚與汗里邊。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">當(dāng)美味遇見人生，刀勺生情，歲月留香。一方“東坡肉”，飽含東坡先生被貶黃州的苦中作樂。一尾“西湖醋魚”，訴說歷盡劫難，叔嫂意外重逢的喜悅。一道“夫妻肺片”，道不盡那對民國貧寒夫妻，挑擔(dān)提籃，沿街叫賣，何等的艱辛！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">話說，廚鄉(xiāng)長垣本流行脂油火燒、油酥燒餅、牛肉驢肉火燒，不料這幾年“鹵肉火燒”異軍突起。事出反常，必有蹊蹺。我不妨從最熟悉的地方說起，捋一捋我家鹵肉火燒的前世今生吧！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">上世紀(jì)九十年代末，下崗浪潮席卷中國。剛過而立之年，我從鐵路“退休”，妻子老史從糧食部門下崗，我們來到一個重新選擇人生何去的岔路口。由于缺少本錢，又沒啥技藝可借以外出闖蕩，我們思來想去，想起長垣人愛說：“生意做遍，還是開飯店”。于是，1998年10月25日，在長垣老城西關(guān)橋南邊工會樓下，我們的“369小吃店”匆匆開業(yè)了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">年輕的我們，無知者無畏，冒冒失失闖進十足陌生的行業(yè)，就像耗子一腳踏上粘鼠板，再想回頭，比登天還難！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">因為外行，我們受夠窩囊氣。燴面老師兒老W，出于保守，炸個辣椒油，也得掂著一堆材料跑回三十華里遠的老家。問題是，作為店里唯一主食的燴面還沒打響，連帶著生意一直虧損。從鄭州請來的滋補燴面老師兒小W，圖省事一天就和一次面，和多了怕?lián)?zé)任，晚上偷偷把大團的剩面扔進護城河里，天知道他扔了多少次？那面粉可是我專門跑到鄭州買回的優(yōu)質(zhì)“神象”面呀！炒菜老師兒小G，跟過名師，脾氣暴躁，那天和女朋友鬧別扭，竟踹我正上小學(xué)的兒子一腳撒氣。炒菜老師兒老T，黝黑體胖，面相憨厚。那天上午，店里上班半天了，左等右等，不見老T師徒二人。我跑到給他們租的宿舍一看，人去床空。我愣半天，頭天晚上剛給老T開過工資，這是看店里生意不好，不辭而別呀！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">廚師來來去去如走馬燈，菜單換來換去似萬花筒。西關(guān)橋上車水馬龍，店里生意冷冷清清。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">老T事件，讓我徹底看清，純粹依賴廚師干小飯店，老板自己不懂行，死路一條！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">火燒眉毛，我再正兒八經(jīng)學(xué)炒菜顯然來不及，只有從主食上突破了！長垣但凡有點名氣的燴面館，我就挨著吃，回到家在筆記本上詳細(xì)記錄分析。反正生意不忙，我和老史就在店里埋頭實驗、練習(xí)。從和面、下劑、搟片，到選肉、熬湯、甩面，到調(diào)味、配頭、辣椒油，一步一步，斟酌優(yōu)化。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">長垣風(fēng)味的燴面我們能做出來了，可與別人雷同就沒特色，沒特色就難掙到錢。我的取經(jīng)之路，還得繼續(xù)。只要打聽到哪里燴面較絕，無論鄭州、開封、新鄉(xiāng)、濮陽，我就滿懷期望趕過去，仔細(xì)品嘗，用心剖析，甚至透過窗口、門縫，觀摩人家的操作流程。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">一個酷暑桑拿天，我又一次從鄭州人民路“合記燴面”“偷藝”出來，頭頂是火辣辣的日頭，腳下是滾燙的路面，我已奔波老半天，腿似灌鉛一步不想走，腦袋熱得一陣陣發(fā)暈，忽然間有點傷感，不知是汗水，不知是淚水，順著臉頰一直流……</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">功夫不負(fù)有心人，咱家店里不用廚師也能做出湯鮮面筋、香氣撲鼻的滋補燴面了，生意慢慢回暖。我慶幸，小店從歷時兩年的必死之局逃出生天，自己也收獲了莫大信心，從而得以留在餐飲行業(yè)，才有了后續(xù)麻辣故事。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">天有莫測風(fēng)云，正當(dāng)小店生意剛有起色，工會大樓因開發(fā)拆除，而小店未獲一分錢賠償。當(dāng)初開店，我是找朋友擔(dān)保貸了5萬元，這兩年多因生意慘淡，不但未還一分，還把還不上的利息滾進了本金，不知不覺，債臺高筑。血本無歸的我們兩口，頓時身上背了一座山。這座山，我們背了二十多年。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">困厄之際，母校長垣一中大伙食堂邀請我們?nèi)コ邪艘粋€窗口。干學(xué)校食堂的辛苦，大家可以想象，不再贅述。因為競爭所迫，我們得不停地學(xué)習(xí)，學(xué)胡辣湯，學(xué)雞汁豆腐腦，學(xué)鹵面，學(xué)炸油饃頭，學(xué)各種小炒……結(jié)果，一不小心，我們被逼出了不會就學(xué)的終身習(xí)慣。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">承包學(xué)校食堂窗口利潤很薄，我們無論多么賣力干，掙錢的速度也趕不上借貸“驢打滾”增長的速度。沒辦法，我又在太平洋壽險兼了職，以圖快速致富。可是，我書生氣重，拉不下面子。去客戶家拜訪，我把要說的話準(zhǔn)備一遍又一遍，還是沒勇氣敲門。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">因為還賬，我得時?！巴跂|墻補西墻”，以至于后來無“墻”可挖。債主漸多，討債的電話，登門的債主，已成家常便飯。加上跑保險帶來的精神壓力，我真真兒抑郁了。那段時間，酒成了我難舍的好友。深夜狼藉的地攤上，我用不了幾口，就能干掉一瓶雙輪池?！扮姽酿傆癫蛔阗F，但愿長醉不復(fù)醒”，青蓮居士的七言歌行，我忽然有點共情。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">承包學(xué)校食堂窗口的生意不可持續(xù)，而我們又缺少轉(zhuǎn)行的本錢，一時又陷入進退維谷。幾年來，母親一直牽掛著我這個困難兒子，這次，她試著說：“不行學(xué)學(xué)煮雜耍吧？”我看看她，沒搭腔。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">雜耍，是我的第二故鄉(xiāng)佘家鎮(zhèn)對于豬下水的俗稱，也稱“豬雜”。佘家民風(fēng)淳樸，手藝人相對厚道，不愛偷奸?；１热缰箅s耍，腸肚要用鹽醋搓洗好幾遍，豬蹄、豬頭的殘毛也得用燒紅的火捅“出溜”干凈。大清早殺的豬，雜耍清洗完就下鍋，11點來鐘，佘家集上賣雜耍的幾家鋪子，就陸續(xù)飄出誘人的肉香，讓人垂涎。慢慢佘家雜耍的香風(fēng)飄到了縣城，城里越來越多人專程跑到佘家吃雜耍。我母親做了半輩子生意，估計看出了這里的商機。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">母親承包的供銷社書店就在佘家十字街角上，賣雜耍的鋪子就在眼皮底下。我太了解，清洗雜耍不是一般的臟與麻煩，收拾豬蹄豬臉還得動刀動斧；人整天蹭在湯鍋前，是一身的油膩。要我一個喜歡西裝革履的年輕人忽然投身如此接地氣的行當(dāng)，著實有點突兀。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">我母親的姥姥家，是長垣老城火燒世家袁家。袁家的油酥燒餅與脂油火燒很有名氣。袁家表舅很關(guān)心我這個鄉(xiāng)下來的外甥，看到外甥老作難了，也試著說：“不行學(xué)學(xué)打火燒吧？”我看看他，沒搭腔。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">人往高處走，水往低處流。我一個1米78的漢子，雖然暫時困難一點，但志在千里的豪氣仍在胸中，讓我天天擺弄油乎乎的火燒爐子，實在不敢恭維。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">磨唧了好長一段時間，終究是人窮志短，我還是聽了母親的建議，不情不愿地回到佘家，在煮雜耍的好手佘三叔店里學(xué)習(xí)了一番。2003年開春，我的第一家“佘家豬雜”店，在長垣交通局北邊開業(yè)了。門兩邊黑底金字的牌子，刻著“豪杰起于江湖，美食源自民間”。誰人知道，我還只是個南郭先生，不懂火候，不懂藥材，鼓風(fēng)機拉著大火能把豬雜煮化，就是出不來佘家豬雜那種勾魂的香。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">生意順理成章地不溫不火，貧困逼著你放下臭架子，一門心思練手藝。佘家豬雜有個特點，豬蹄背面要順著利上一刀，一是易入味，二是肉皮受熱收縮不易偏。那天我要利開一個豬蹄，不小心刀一滑，正利在我左手掌根，鮮血呲就出來了，一時腕上地上都是血。二十多年過去，我想起來還頭皮發(fā)麻；看掌根，還有一指長的白印子。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">小小兩間的店面，中間隔開，南邊是廚房，北邊是“大堂”?！按筇谩焙髩τ袀€門，出來門是澡堂的大廳。我們靠門口圍出來一個僅能放下一張床的旮旯，這就是我和老史的棲身之處。晚上我們就寢了，澡堂大廳還一片喧嘩，澡堂獨有的氣味陣陣襲來，揮之不去。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">豬雜店開業(yè)時我們的女兒還未降生，生意做不下去時女兒已經(jīng)搖搖晃晃能從快餐桌下鉆過。我們不得不抱上生不逢時的女兒，去陌生的鄉(xiāng)鎮(zhèn)討生計。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">魏莊鎮(zhèn)是聞名全國的“起重之鄉(xiāng)”，經(jīng)濟發(fā)達。魏莊市場貨運站邊上有間破破爛爛的門臉兒，就是親戚給我們介紹的新店址。一進門先下兩級臺階，感覺像跳坑。由于街斜，房間呈三角形。穿過狹窄過道，后邊是棚子搭的四下透風(fēng)的簡易廚房。我和老史一看，心里涼半截，可是我們沒有更好的選擇啊！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">畢竟交了兩年學(xué)費，又加上魏莊富裕，我們的第二個“佘家豬雜”店在魏莊算是勉強叫開門兒了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">店隔壁老魏哥兩口賣鋼絲繩，看我們困難，主動提出免費給我們鋼絲繩轱轆，用來煮肉。后來我們就時不時地送上豬雜作為報答。用撬杠拆大大小小的鋼絲繩木轱轆成了我的日常功課。那天在一片拆下的木頭中，我一腳踏上一個釘子，腳底一疼我一甩，解放鞋里面已經(jīng)鮮血一灘。常在河邊站哪能不濕鞋，此等待遇我享受過多次。有只腳，腳掌腳心腳跟都曾中過招。如今體檢要抽血，我總是本能畏懼，可一想，多粗多長的釘子咱都深入“品嘗”過，小小針尖又有何懼？</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">難忘，夏夜，平房內(nèi)悶熱似蒸籠。我累到極點，可以倒頭就睡。老史熱出一身痱子，搖著蒲扇躲在門外納涼，一待就是半夜。女兒熱得難受，老是哇哇哭個不停，那天我被聒鬧得睡不著，“啪！”一巴掌扇在孩子小屁屁上，登時五個紅紅的指印，我馬上后悔得不得了，直到今天我都想把自己的手剁了！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">難忘，輾轉(zhuǎn)從開封肉聯(lián)廠采購來的生大腸小腸，一弄就是一大鋁盆，得有上百斤，我從日薄西山清洗、套裝到夜深人靜，腰疼得就像折了一樣。如此這般，兩年有余哉！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">2007年初夏，還是由于入不敷出的壓力山大，萬般無奈，我踏上外出打工的路途，此一走，整整八年。菜鳥出山，干過高鐵、高速、高架橋、高壓輸電線路、電廠、鋁廠、煤化工。頭拱地邊干邊學(xué)，邊學(xué)邊干，菜鳥蛻變成一個實打?qū)嵉墓こ倘?，曾帶出?yōu)質(zhì)工程；因抓安全六親不認(rèn)，人送外號“監(jiān)獄長”?；仡^一看，原來不少履歷都屬于“基建狂魔”戰(zhàn)斗序列。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">八年歸來，疲憊之軀已刻上三次骨折的印記，我又面臨人生何去的選擇。打工掙的錢還完債所剩無幾，再重新創(chuàng)業(yè)還是缺錢，除了多賣力氣似乎別無出路。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">彼時，著名的衛(wèi)華起重廠還在家附近，廠區(qū)周圍翠竹茂盛，人行道邊綠樹掩映。我就圍著廠區(qū)轉(zhuǎn)啊轉(zhuǎn)啊，苦思冥想本小賺錢的買賣。這樣推磨轉(zhuǎn)圈兒，我不知轉(zhuǎn)了多少天。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">某一天，我靈光一閃，拽上老史：“走，考察考察延津火燒！”按網(wǎng)索驥，延津小城，胖東雷火燒，大作家劉震云曾邀請外國友人來此品嘗。打火燒的大姐說要學(xué)到熟練至少一個月。延津城西，文榜火燒，名氣似乎更大，兩三個爐子，一幫學(xué)員，店里的面粉堆成垛。一問，學(xué)下來也得在此吃住一個月。延津火燒給我們創(chuàng)業(yè)打開一扇窗，“一個月”阻擋了我們學(xué)習(xí)的腳步。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">我懷疑，人生路上往往有“趙本山的輪椅”等著你，也許，這就是宿命。這不，我又想起了表舅十幾年前的建議。拎上禮物找表舅，一說學(xué)火燒，表舅笑了。大概是笑：“這是南墻撞不動了，才看上打火燒！”</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">長垣地標(biāo)火車站“三間房”，往南有間小門面，就是我們再就業(yè)的根據(jù)地。我們商量好，由老史學(xué)火燒，我干點別的，不行拖著傷腳還出去打工。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">表舅派表哥表弟輪流來店里，手把手教老史打脂油火燒和油酥燒餅。一開始，老史打餅的動作僵硬笨拙，兩手“就像腳一樣”。她犟上了勁，關(guān)著店門，一個人乒乒乓乓可勁練手。不成形的餅子也舍不得扔，就自己吃，換著法地吃，直到吃得家里人人惡心。練功餅給別人拿不出手，扔了覺得可惜，沒辦法騎車跑可遠，扔給路邊樹叢里的野貓。如此閉門練功一月有余，老史大有長進，看來“一個月”之說不是信口開河。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">2016年5月份，我們的“袁記火燒”店正式開業(yè)了?；馃隣t子就擺在門外，上方撐著巨大的紅油傘，一副老式打火燒的做派。老史這人有脾氣，也有大優(yōu)點，很能吃苦。整天抱著火燒爐，這年頭很少女人能做到了。眼見著，老史打的餅子越來越好，靠氣力吃飯的小生意，算是跨入門里了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">老史忙活我看著，無動于衷不是我的風(fēng)格。我不由想起自己的老手藝，試著鹵了4個豬蹄，沒承想，一下全賣了，開門大吉！第二天我加了兩個豬臉，結(jié)果又賣完了，更大漲了我的信心。不知不覺，豬蹄豬臉賣得越來越多，豬肝、豬耳、豬尾、套腸等也都加上了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">外出八年，我有個毛病改不了，一有空隙，往日鹵肉的點點滴滴就愛在腦海盤旋。念念不忘，必有回響，也許正印證在我重操舊業(yè)吧！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">以前鹵肉常用火硝，就是硝塊放炒勺里點著，呲呲冒火，然后猛一下攮進鍋里，湯水一陣劇烈翻騰，這樣鹵出來的肉鮮嫩勁道，粉里透紅，好吃又好看?，F(xiàn)在知道了硝是致癌物，雖然因為防腐等原因不完全禁止，可我覺得自家的豬雜是現(xiàn)鹵現(xiàn)吃，完全摒棄用硝豈不更好？至于肉爛，文火慢燉可以做到；至于著色，糖色紅曲可以替代。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">追尋鹵肉“絕活兒”的路上，我不可避免地遇見市場上琳瑯滿目的添加劑，比如豬肉浸膏、乙基麥芽酚、復(fù)合磷酸鹽，等等。好奇之下，我做了不少實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加劑或多或少都影響了鹵肉天然的鮮香，標(biāo)準(zhǔn)化的配方使店家的特色風(fēng)味蕩然無存。所以，如此“科技與狠活”我們用不上，在咱家店里你聞不到走遍全國都似曾相識的“奇香”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">需求一到，店里添了五張桌子，客人可以邊吃火燒，邊吃鹵肉。我在新疆待過五年，見過少數(shù)民族的手抓羊肉或烤肉，都喜歡裝在很大的盤子里，上面撒上“皮牙子”（洋蔥），客人可以放開肚子大快朵頤，用新疆話講：“攢勁！”我就有樣學(xué)樣，把豬頭肉、豬蹄、大腸、豬肝等剛出鍋的豬雜大刀切塊，一股腦盛進不銹鋼拼盤，再撒上洋蔥，頗有江湖豪氣，沒想到，大受歡迎。如今，這早已成為店里的一大特色。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">長垣人愛吃火燒夾肉，咱家火燒就有個弊端：如果用脂油火燒夾肉，火燒里面本來就有餡；如果用油酥燒餅夾肉，不好開口分層，還油膩。于是我和老史商量，不行打白火燒試試，這一試，讓小店走上了大出意料的發(fā)展軌道。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">長垣白火燒成型手法細(xì)膩，先烙后烤，出爐時鼓騰騰、熱騰騰、黃騰騰，焦而不硬，脆而不艮。如此熱火燒夾上咱家香噴噴的豬頭肉，顧客夸贊簡直是絕配！簡單組合竟然以不可思議的速度“一舉成名”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">咱們的“袁記火燒”剛剛闖出名聲，不想袁家表弟要申遺，咱家的營業(yè)執(zhí)照要注銷。說實話，我們兩口在“袁記火燒”上付出了兩年多心血，一時有點難舍難分。倉促間不知起什么新店名，家里三弟參謀：“你看‘香滿堂’怎么樣？”我一聽，挺合乎店里的實際，最終注冊了“長垣縣香滿堂鹵肉火燒店”，主營鹵肉、火燒。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">新招牌設(shè)計還是黑底金字，古樸，典雅。招牌材質(zhì)是3公分厚的香椿實木，激光刻字?！跋銤M堂”仨字在上，鹵肉與火燒幾個大字居中?？丛O(shè)計圖我覺得“鹵肉”與“火燒”字靠得太近，容易讓人誤會是“鹵肉火燒”，當(dāng)時市面上也沒有“鹵肉火燒”一說，這算怎么回事呢？設(shè)計師說招牌上缺少間隔的自由空間。我猶猶豫豫，但因急用招牌，一拍大腿，就按設(shè)計師的方案做吧！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">打死我也想不到，這一拍大腿，“香滿堂”此后竟以“鹵肉火燒”名滿長垣。純屬誤打誤撞刻出來的“鹵肉火燒”，傳奇般一路成長，從“長垣名吃”到“河南名吃”，再到中烹?yún)f(xié)授予“中餐特色小吃”。這是無心插柳呢？還是歪打正著呢？</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">近兩年，長垣大街小巷時不時冒出一家“XX鹵肉火燒”，我偶然遇見，總是不禁會心一笑。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">2019年5月，河南電視臺《香香美食》欄目來店里拍攝“脂油火燒”。一品嘗鹵肉火燒和大盤豬雜，徐導(dǎo)一行隨即改變計劃：“李師李師，咱們先拍鹵肉火燒和豬蹄（長垣金牌小吃）吧！”結(jié)果一個月內(nèi)，《香香美食》欄目來店里拍了兩期節(jié)目?！胞u肉火燒”在銀屏之上被譽為“舌尖上的河南，不一樣的肉夾饃”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">因為鹵肉火燒供應(yīng)吃緊，店里的脂油火燒與油酥燒餅都不得已停掉了。經(jīng)營小吃可能有時需要做減法，少而精，小而強。店里的食譜超簡單，豬雜，火燒，餛飩；涼菜一年四季就一樣：香菜拌白蘿卜絲。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">電腦刻字一瞬間，可自我們夫妻與小吃結(jié)緣，到修成鹵肉火燒正果，卻足足過去二十年。我們這對患難夫妻，多像地下的蟬，熬了一年又一年，才艱難爬到地面，有幸蛻變看見早晨的太陽，地平線上陽光明媚，空氣新鮮，真好！ </span></p> <p class="ql-block">（部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)）</p>