<![CDATA[<menuitem id="35ct3"></menuitem>]]><![CDATA[<sup id="35ct3"></sup>]]> | | | <![CDATA[<sup id="35ct3"></sup>]]>
| |
| | <![CDATA[<sup id="35ct3"></sup>]]>
| <![CDATA[<th id="35ct3"></th>]]><![CDATA[<th id="35ct3"></th>]]><![CDATA[<sup id="35ct3"></sup>]]> |
蘭若 <p class="ql-block">瑪?shù)铝盏案猓╩adeleines，或Madeleine commercy）是法國甜點(diǎn)中的經(jīng)典，配方和制作都比較簡單。用到的模具像貝殼，烤好后的蛋糕表面有貝殼的花紋，蛋糕的背面有一個鼓起的小肚子，首先樣子就很有趣，吃起來更接近磅蛋糕的味道，松軟香甜，非?？煽凇?lt;/p><p class="ql-block">最早接觸到瑪?shù)铝?，?yīng)該是在1989年江蘇南京譯林出版社翻譯出版的法國作家普魯斯特那套篇帙浩繁的七卷本巨著，當(dāng)年因?yàn)槁殬I(yè)的關(guān)系，我和單位的同事人手一套《追憶似水年華》。當(dāng)時只是輕輕瀏覽翻閱了其中幾本。那時，我對西式糕點(diǎn)幾乎沒有了解，僅只是街頭副食商店里簡單的蛋糕和面包。到了2005開始接觸到烘焙，買了第一本烘焙書《65度湯種面包》，漸漸深入，自然就認(rèn)識了烘焙必知的瑪?shù)铝盏案??？淳W(wǎng)上那些烘焙同好一說這款貝殼樣的瑪?shù)铝毡靥崞蒸斔固?，才明白自己錯過什么，非常慚愧地回頭去認(rèn)真翻閱，在那套巨著的第一本《在斯萬家那邊》的第47頁，終于找到了瑪?shù)铝?，李恒基和徐繼曾將它譯作瑪?shù)氯R娜。</p><p class="ql-block"><br></p> 我把這一段完整抄錄在下面：<br><br>“……母親著人拿來一塊點(diǎn)心，是那種又矮又胖名叫小瑪?shù)氯R娜的點(diǎn)心，看來像是用扇貝殼那樣的點(diǎn)心模子做的。那天天色陰沉，而且第二天也不見得會晴朗，我的心情很壓抑，無意中舀了一勺茶送到嘴邊。起先我已掰了一塊小瑪?shù)氯R娜放進(jìn)茶水準(zhǔn)備泡軟后食用。帶著點(diǎn)心渣的那一勺茶碰到我的上腭，頓時使我混身一震，我注意到我身上發(fā)生了非同小可的變化。一種舒坦的快感傳遍全身，我感到超塵脫俗，卻不知出自何因。我只覺得人生一世，榮辱得失都清淡如水，背時遭劫亦無甚大礙，所謂人生短促，不過是一時幻覺；那情形好比是戀愛發(fā)生的作用，它以一種可貴的精神充實(shí)了我。也許，這感覺并非來自外界，它本來就是我自己。我不再感到平庸、猥瑣，凡俗。這種強(qiáng)烈的快感是從哪里涌出來的？我感到它同茶水和點(diǎn)心的滋味有關(guān)，但它又遠(yuǎn)遠(yuǎn)走出滋味，肯定同味覺的性質(zhì)不一樣。那么，它從何而來？又意味著什么？哪里才能領(lǐng)受到它？（我喝第 二口時感覺比第一口時要淡薄，第三口比第二口復(fù)印微乎其微。該到此為止了，飲茶的功效看來每況愈下。顯然我追求的真實(shí)并不在于茶水之中，而在于我的內(nèi)心。茶味喚醒了我心中的真實(shí)……那點(diǎn)心的滋味就像在貢布雷時某一個星期天早晨吃到過的小瑪?shù)氯R娜 的滋味（因?yàn)槟翘煳以谧鰪浫銮皼]有出門），我到萊奧妮姨媽的房內(nèi)去請安，她把一小塊小瑪?shù)氯R娜放到不知是茶葉泡的還是椴花泡的茶水中去浸過之后送給我吃。見到那種點(diǎn)心，我還想不起這件往事，等我嘗到味道，往事才浮上心頭；也許因?yàn)槟欠N點(diǎn)心我常在點(diǎn)心盤中見過，并沒有拿來嘗嘗，它們的形象早已與貢布雷的日日夜夜脫離，倒是與眼下的日子更關(guān)系密切；也許因?yàn)樨暡祭椎耐卤粧亝s在記憶之外太久，已經(jīng)陳跡依稀，影消形散；凡形狀，一旦消褪或者一旦黯然，便失去足以與意識會合的擴(kuò)張能力，連扇貝形的小點(diǎn)心也不例外，雖然它的模樣豐滿肥腴，令人垂涎，雖然點(diǎn)心的四周還 有那么規(guī)整、那么一絲不茍的縐褶。但是氣味和滋味卻會在形銷之后長期存在，即使人亡物毀，久遠(yuǎn)的往事了無陳跡，唯獨(dú)氣味和滋味雖說更脆弱卻更有生命力；雖說更虛幻卻更經(jīng)久不散，更忠貞不矢，它們?nèi)匀粚σ老⊥录耐兄貞?、期待和希望，它們以幾乎無從辨認(rèn)的蛛絲馬跡，堅(jiān)強(qiáng)不屈地支撐起整座回憶的大廈?！?lt;br><br>于是這位聰明絕頂、敏感到痛苦地步的普魯斯特寫下自己的經(jīng)歷，教給人們某種回憶過去的方式。 這個可愛的小娃娃也叫瑪?shù)铝?，滿頭紅發(fā)，一對黑黑圓圓的小豆子樣的眼睛，完全不是我們小時候把玩的洋娃娃的形象。她是美國作家和插圖畫家路德威格.貝梅爾曼斯（Ludwig Bemelmans 1898-1962）創(chuàng)作的兒童繪本《永遠(yuǎn)的瑪?shù)铝铡防锏娜宋?，是個精靈古怪，活潑可愛，天真頑皮且富有詩意的小姑娘。<div>故事出版后為作者贏得美國繪本界最具權(quán)威的凱迪克獎，小姑娘瑪?shù)铝崭欠@無數(shù)讀者，成為好多小朋友心中美好的童年記憶。<br><div>遺憾在童年時候錯過了永遠(yuǎn)的小瑪?shù)铝?，卻也慶幸在如今這個年紀(jì)和小瑪?shù)铝障喾?。打開這本《永遠(yuǎn)的瑪?shù)铝铡罚拖裥r候看童話書或聽老人家講故事，開篇好多都是“在很久很久以前，有一個……”</div><div>《永遠(yuǎn)的瑪?shù)铝铡酚兴膫€小瑪?shù)铝盏墓适?，每個故事的開篇都是一樣的：“這是巴黎的一座老房，藤蘿爬滿了墻。里面住著十二個小姑娘……”據(jù)說作者的原文即是韻腳和諧的兒歌形式，讀起來朗朗上口。<br><div><div><br></div></div></div></div> 兩個兒童繪本。江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社2020年7月出版的《瑪?shù)铝铡泛椭貞c出版集團(tuán)重慶出版社2014年5月出版的《永遠(yuǎn)的瑪?shù)铝铡贰? 小瑪?shù)铝盏昧岁@尾炎，住院治療之后，神氣地向小伙伴兒們展示她肚子上的疤痕。 一、第一個瑪?shù)铝盏案獾呐浞?lt;div>選自我的工具書《專業(yè)烘焙》第三版，是法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院與在烹飪和烘焙領(lǐng)域享有盛譽(yù)的專家韋恩 .吉斯倫合作的版本，大連理工大學(xué)出版社2004年10月出版<br><br>檸檬瑪?shù)铝盏案?lt;br>配料：<br>蛋黃 60g<br>德麥拉拉紅糖（可用普通的白砂糖代替）10g<br>檸檬皮磨碎 4g<br>蜂蜜 15g<br>蛋白 60g<br>細(xì)砂糖 75g<br>鹽 1g<br>烘焙粉（泡打粉）3g<br>蛋糕粉（低筋粉）90g<br>融化黃油 90g<br><br><br>制作步驟：<br>1、蛋黃加10g糖和1g鹽15g蜂蜜混合攪打起泡<br>2、將蛋白加糖攪打至濕發(fā)<br>3、分別將蛋白霜和篩過的干性材料交替加入攪打的蛋黃糊中<br>4、加入融化的黃油攪打均勻,放入冰箱冷藏20分鐘<br>5、烤盤涂油撒粉做妨粘處理<br>6、用裱花袋將面糊擠到烤盤上<br>7、180度烘烤成金黃色<br><br></div> 心得：<div>這款瑪?shù)铝找驗(yàn)橛昧朔值胺?，就是蛋黃和蛋白分開后分別攪打的方法，體態(tài)輕盈，質(zhì)地松軟。黃油的香氣比較濃，加了磨碎的檸檬皮，能吃出水果的味道。</div><div><br></div><div>我自己覺得雖然做法略微繁復(fù)，但成品的味道和口感很值得一試。</div> 二、第 二個配方選自我的工具書《西式糕點(diǎn)制作高手》大阪廚師專科學(xué)校編著 吉林科學(xué)技術(shù)出版社2004年1月出版<br><br>書中稱其為貝形小甜餅<br>材料（30個）:<br><br>雞蛋250g<br>糖霜250g<br>檸檬皮2個的分量<br>面粉250g<br>泡打粉8g<br>融化黃油250g<br><br>做法：<br><br>1、雞蛋打在碗內(nèi)，用打蛋器攪散，加入糖霜攪拌<br>2、加入擦碎的檸檬皮繼續(xù)攪拌，攪拌至起泡<br>3、面粉和泡打粉一起過篩，加入蛋糊中繼續(xù)攪拌<br>4、把溶化的黃油分次淋到面糊上，攪拌均勻<br>5、模具涂黃油，撒面粉做防粘處理<br>6、用裱花袋裝入面糊，擠入模具<br>7、預(yù)熱烤箱180度，烘烤至熟<br><br>提示：<br>檸檬皮有蠟，要洗干凈再用<br><br>小甜餅的特點(diǎn)是不帶貝殼花紋的那一面中間鼓起，有條件的話可以使用兩臺烤箱烘烤，先在200度烤箱中烘烤到表面上色，中間膨脹，然后取出轉(zhuǎn)移至低溫160度烤箱中至烤熟。<div><br></div><div>這個有待嘗試，看配方就是磅蛋糕的材料，做法也是磅蛋糕的做法，只是使用的模具不同。</div> <p class="ql-block">三、這是一個從網(wǎng)上學(xué)習(xí)得來的瑪?shù)铝盏案獾呐浞?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">用料：</p><p class="ql-block">低筋面粉 200g</p><p class="ql-block">糖 200g</p><p class="ql-block">檸檬皮 1個檸檬的皮屑</p><p class="ql-block">雞蛋 3個</p><p class="ql-block">牛奶 50ml</p><p class="ql-block">黃油 200g</p><p class="ql-block">泡打粉 6g</p><p class="ql-block">香草精 少許</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1、黃油隔水融化，面粉加入泡打粉過篩，取檸檬皮的碎屑；</p><p class="ql-block">2、糖和檸檬皮的碎屑混合，放置1個小時使檸檬的香氣滲入糖中；</p><p class="ql-block">3、加入雞蛋，攪拌均勻；</p><p class="ql-block">4、加入牛奶繼續(xù)攪拌，混合均勻；</p><p class="ql-block">5、加入過篩的面粉和香草精，攪拌成均勻細(xì)致且有光澤的面糊；</p><p class="ql-block">6、加入融化的黃油，注意試一下黃油的溫度，不要超過手的溫度，繼續(xù)慢慢攪拌均勻；</p><p class="ql-block">7、攪拌好的面糊放入冰箱冷藏1個小時；</p><p class="ql-block">8、面糊冷藏的時候可以處理模具，在模具內(nèi)涂抹黃油，撒面粉防粘；</p><p class="ql-block">9、取出面糊，裝入裱花袋，擠入模具；</p><p class="ql-block">10、烤箱預(yù)熱190度，烘烤12-13分鐘即可。</p><p class="ql-block">11、出爐之后趁熱脫模，冷卻。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">心得：</p><p class="ql-block">做了三分之一的量，味道不錯。做法簡單，用手動的打蛋器不停攪拌就是了。</p><p class="ql-block">黃油隔水融化。</p><p class="ql-block">黃油也可以放在鍋內(nèi)直接加熱融化，做成焦糖黃油，最后的成品會有堅(jiān)果的味道。</p><p class="ql-block">冷藏面糊是為了讓各種食材更充分的滲透融合，最短也要1個小時，也可以過夜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我有兩個瑪?shù)铝漳＞撸粋€是金屬的，另一個是硅膠的。正好可以做比較：兩個模具大小差別不大，就用了同樣時間。金屬模具事先要做防粘處理，用硅膠模省去防粘處理，烤好后蛋糕表面的顏色略淺有光澤。金屬?？境龀善仿源植?，顏色稍深，稍暗，但也很有特點(diǎn)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">剛烤好的瑪?shù)铝招〉案馑绍?，甜香，非?？煽凇７乓惶熘?，吃起來味道依然，只是口感會略微有些干硬。不過你也可以學(xué)習(xí)大文豪的樣子，配一杯茶或咖啡或溫?zé)岬呐Ｄ獭?</p> 瑪?shù)铝展钠鹆硕亲印? 筆記：<div>凱迪克金獎圖畫書，美國“二十世紀(jì)童書寶庫”<br><br>1.兩度獲得凱迪克大獎；<br>2.入選美國《出版者周刊》“所有時代最暢銷童書”；<br>3.改編動畫片榮獲艾美獎、奧斯卡最佳動畫短片獎提名。<br>4.譯本保留原文兒歌形式、韻腳和諧，讀來朗朗上口，記憶深刻。<br>5.開本適中，方便翻閱，裸脊鎖線，可展開180度，還原跨頁圖片原貌；解放雙手，讓您的親子閱讀時光更加溫馨；<br>6.定制原白純質(zhì)紙，紙質(zhì)輕柔，呵護(hù)寶寶柔嫩肌膚，免被劃傷；色彩溫和，環(huán)保護(hù)眼。<div>《永遠(yuǎn)的瑪?shù)铝铡肥敲绹骷?、插畫家路德維格·貝梅爾曼斯創(chuàng)作的兒童繪本。最初是記寫在飯店菜單背面的繪畫小故事，但出版后，卻為作者贏得美國繪本界最具權(quán)威的凱迪克銀獎。故事構(gòu)思巧妙，立意新穎，而精靈古怪、人人都愛的小姑娘瑪?shù)铝眨欠@無數(shù)讀者，成為全世界孩子們心中最美好的童年記憶。<br></div></div> <p class="ql-block">旅日八日游，特意買了瑪?shù)铝盏案庾鲈绮?，一盒八塊，4塊瑪?shù)铝眨?塊費(fèi)南雪。獨(dú)立包裝，松軟濕潤。</p> 再記一個配方（這個可以 用瑪芬蛋糕的紙杯或松餅?zāi)＞邅碜觯?lt;div>材料：</div><div>雞蛋125克（約2個大個兒雞蛋或3個小個兒雞蛋）</div><div>砂糖175克 牛奶60毫升 植物油190毫升</div><div>普通面粉210克 泡打粉7克 鹽3克 檸檬皮屑適量</div><div>做法：</div>1、打發(fā)雞蛋和糖：碗中放入雞蛋和白砂糖，用打蛋器高速攪打，直到混合物體積變?yōu)樵瓉淼膬杀?，呈蓬松狀態(tài)。<br>2、加入油和檸檬皮屑：將植物油以細(xì)線狀慢慢倒入攪拌的雞蛋糖混合物中，同時持續(xù)攪打。接著加入檸檬皮屑，繼續(xù)攪拌均勻。<br>3、加入牛奶和干料：倒入牛奶攪勻。將面粉、泡打粉和鹽混合均勻，分兩次過篩加入液體混合物中，用刮刀輕輕翻拌，直至完全融合，不留干粉。<br>4、冷藏面糊：將拌好的面糊蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏一整晚。這一步是瑪?shù)铝招纬山?jīng)典“帽子”的關(guān)鍵。<br>5、烤制蛋糕：<br>第二天，將紙質(zhì)蛋糕模具放入烤盤中，將面糊舀入模具至約3/4滿。<br>在每個蛋糕表面撒上一點(diǎn)白砂糖。<br>烤箱預(yù)熱至220℃，將瑪?shù)铝辗湃肟鞠渲锌?分鐘，然后降低溫度至180℃，繼續(xù)烤9-10分鐘，直到表面金黃。<br>冷卻：取出瑪?shù)铝盏案?，放在晾網(wǎng)上冷卻即可。<br><br>札記：<br>冷藏面糊一夜可以增強(qiáng)蛋糕在高溫中的膨脹效果，形成漂亮的“帽子”。<br>嚴(yán)格遵守烘烤溫度和時間，先高溫再低溫，能確?，?shù)铝盏耐昝佬螤詈涂诟小?lt;br>要選用沒有味道的植物油，比如玉米油、大豆油和橄欖油。盡量不用芝麻油、花生油和胡麻油。