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譚紅艷一家：兩店3個“非遺”，生意倍受青睞

李紹震

<p class="ql-block">　　金秋時節(jié)，我們應(yīng)邀到鳳臺路上采訪，干休五所門旁好聽又優(yōu)雅吉祥的”紫薇居”赫然映入眼簾。適逢周一早上8：00，店里進進出出的食客絡(luò)繹不絕</p><p class="ql-block">譚紅艷的先生董世良正在忙碌著，作為非遣物質(zhì)文化遺產(chǎn)的煎包在油鍋里“吱吱”作響。顧客有序排隊在購買，另一“非遺”熱粥，成為食客的必選早餐。記者與鄰桌消費者攀談中了解到，大多食客都知道這里有兩個“非遺”，選材精良，量足味香，價格公道，童叟無欺，老少皆宜，慕名到這里品嘗早餐。</p><p class="ql-block">據(jù)譚紅艷的兒子董樂樂介紹，“紫薇居”上下三層，主要經(jīng)營兩個“非遺”特色的熱粥煎包早點。</p><p class="ql-block">“紫薇居”中餐晚餐還經(jīng)營有縣域特色的諸如狗肉、羊盤腸、燒餅，羊芹細(xì)。手抓羊肉，面煎雞，面煎洋槐花。有大包間供朋友聚會就餐，謝師宴等。</p><p class="ql-block">反手燒餅，又叫“蕭何餅”有來歷有故事，祖?zhèn)髦谱鞴に囉懈[門。</p><p class="ql-block">店址在解放路與奎中街路口（80米）處。</p><p class="ql-block">徐州豐縣一帶風(fēng)味飲食源遠(yuǎn)流長，特色鮮明，內(nèi)涵豐厚，軼事傳聞，妙趣橫生。</p><p class="ql-block">蕭何餅，又叫翻手燒餅、馬蹄餅，一直是當(dāng)?shù)貙こ０傩障彩车拿纥c。</p><p class="ql-block">豐縣歷史悠久，是漢高祖劉邦的故鄉(xiāng)。蕭何，豐縣人，原是沛縣一主吏，是劉邦很要好的朋友。劉邦起義，蕭何加入義軍。楚漢相爭時，蕭何留在關(guān)中，負(fù)責(zé)行政事務(wù)與軍事后勤保障。蕭何以家鄉(xiāng)制作簡捷、便于攜帶、易于保存的翻手燒餅，配發(fā)官兵行軍打仗，深受歡迎。此燒餅亦被稱之為“蕭何餅”。蕭何餅（翻手燒餅）源于豐縣，是江蘇省別具特色的漢族傳統(tǒng)名點。其他地方只要是帶芝麻的烤餅，統(tǒng)叫燒餅，唯獨豐縣一帶，爐具由兩口鐵鍋對扣在一起，中間燒果木木炭烤的圓圓的餅，才叫燒餅；其中上口鍋切除三分之一作爐口，鐵鍋外表用石灰、泥土和成的泥漿涂作保溫層。蕭何餅（翻手燒餅）風(fēng)味獨特，用料考究。制作燒餅以小麥精粉和面發(fā)酵，添加適量食用堿，揉勻餳透，將發(fā)酵面揪劑揉成圓形，壓平;用食指、中指并攏放入以食鹽、五香粉、精油等調(diào)制的佐料涂抹的一小塊面，揉成團形置于瓷盤內(nèi)，以半握的拳頭沾面水、以轉(zhuǎn)圈的方式將面團壓擠成中間薄、周邊厚的餅狀，雙手整修周邊，形成直徑約8.5厘米的圓餅;上涂糖稀、芝麻，將面餅翻置于半握的拳頭上，送入爐內(nèi)，貼在爐壁上;經(jīng)果木木炭火烤約5分鐘，即可將香噴噴、黃燦燦的燒餅取出爐。</p><p class="ql-block">蕭何餅（翻手燒餅）的制作在豐縣一帶稱之為"打燒餅"，蕭何餅（翻手燒餅）以其外脆內(nèi)暄、香甜可口著稱，為豐縣特色風(fēng)味小吃之一。民間兒童種牛痘，七天后姥姥前去看望，俗稱"揭疙疤"，燒餅為必帶品，此俗沿襲至今。</p><p class="ql-block">蕭何餅先后被徐州市烹飪協(xié)會、江蘇省烹飪協(xié)會命名為徐州市當(dāng)家面點和江蘇省當(dāng)家面點。近幾年徐州接待活動中，一直把此面點作為地方特色美食招待各地貴客。</p><p class="ql-block">蕭何燒餅面點師傅曾經(jīng)多次以此為京華貴賓獻(xiàn)藝；南京青奧會期間，蕭何餅（翻手燒餅）作為嘉賓招待面點受到多方好評。</p><p class="ql-block">譚紅艷，女，1968年出生，江蘇豐縣人，是反手燒餅的傳承人。自幼跟隨父輩學(xué)習(xí) 反手燒餅的制作，從事反手燒餅制作銷售40余年。</p><p class="ql-block">2014年11月，,江蘇省烹飪協(xié)會頒發(fā)反手燒餅為徐州市當(dāng)家點心。</p><p class="ql-block">2015年8月，譚紅艷榮獲江蘇省委辦公廳、江蘇省人民政府辦公廳、江蘇省餐飲協(xié)會共同頒發(fā)的江蘇省公務(wù)接待面點一等獎。</p><p class="ql-block">2017年12月譚紅艷跟隨北京考察團(徐州)，多次為其現(xiàn)場制作反手燒餅。</p><p class="ql-block">2018年6月， 譚紅艷接受徐州電視臺《十二道美味》節(jié)目錄制 。</p><p class="ql-block">2020年8月， 譚紅艷攜眾學(xué)員參加云龍區(qū)非遺《國潮漢風(fēng)·夜彭城》活動。 </p><p class="ql-block">2023年6月， 譚紅艷受邀參加中央電視臺《生財有道》節(jié)目錄制 </p><p class="ql-block">董樂樂，男，1990年出生，江蘇豐縣人，是反手燒餅的傳承人，跟隨母親學(xué)習(xí)反手燒餅的制作，弘揚反手燒餅制作技藝。</p><p class="ql-block">品嘗熱線：</p><p class="ql-block">18118537770</p><p class="ql-block">15862153424（董樂樂）</p> <p class="ql-block">譚紅艷在制作反手燒餅</p> <p class="ql-block">譚紅艷與兒子董樂樂</p> <p class="ql-block">董世良在制作煎包</p> <p class="ql-block">食客們津津有味的品嘗</p> <p class="ql-block">撰稿：任 務(wù)</p><p class="ql-block">攝影：陳 浩</p><p class="ql-block">視頻：王大舉</p><p class="ql-block">編輯：李紹震</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">2024年9月2日</p>