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稷山半圓餅：香味悠長(zhǎng)的“運(yùn)城漢堡”

老楊趣藝

<p class="ql-block">　　俗話說(shuō)，“一方水土養(yǎng)一方人”。稷山是農(nóng)業(yè)始祖后稷的家鄉(xiāng)，獨(dú)特的“五谷”孕育了傳統(tǒng)風(fēng)味面食小吃——稷山餅子（俗稱火燒）。稷山餅子色澤黃亮、層次鮮明，嚼后香味悠長(zhǎng)、齒間留香。</p> <p class="ql-block">　　稷山火燒究竟發(fā)源于哪一朝哪一代，《稷山縣志》等史料沒(méi)有定論，只能確定其有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)。相傳，朱元璋流落稷山時(shí)，曾品嘗稷山翟店火燒，覺(jué)得十分可口，此后一直念念不忘。待登基做了皇帝，他立即派人到翟店挑選師傅，帶回宮中專做火燒。有一天早上，朱元璋正在吃火燒，才咬了幾口，劉伯溫求見(jiàn)。朱元璋心想，劉伯溫每每神算，用兵如神，這次不妨再試他一番，于是將盤中火燒用碗蓋了起來(lái)。劉伯溫禮畢坐定，朱元璋問(wèn)：“先生深明數(shù)理，可知碗下何物？”劉伯溫掐指推算一番，回答：“半似日兮半似月，曾被金龍咬一缺。依臣算來(lái)，乃火燒是也?！敝煸百潎@不已。雖然朱元璋把剛出爐的火燒蓋著，但其香味早已飄到了劉伯溫的鼻子里，能猜不準(zhǔn)嗎？這個(gè)故事足以說(shuō)明，火燒至少在明朝開(kāi)國(guó)之前，在民間就已盛行。</p> <p class="ql-block">　　最早的餅子都是焦炭烤制的，因其有焦炭烤出來(lái)的獨(dú)特香味，所以才叫火燒。焦炭烤制很考驗(yàn)手藝師傅對(duì)火候的掌控功力。近幾年，稷山餅子行業(yè)經(jīng)營(yíng)提升改造，將過(guò)去焦炭烘烤的做法改為更加環(huán)保的烤爐烤制，火候的控制更加容易，餅子表面受熱更加均勻，表皮焦黃依舊，口味純正如初。不管是哪種烤制，和面、上油、用料都是制作餅子的幾道關(guān)鍵工序。</p><p class="ql-block"> 飯店的廚師在制作餅子，又稱“打餅子”。一個(gè)“打”字足以說(shuō)明，制作火燒是一個(gè)力氣活。</p> <p class="ql-block">　　和面的水溫和水量直接關(guān)系到餅子的軟硬度。老酵面放入盆中揉至表面光滑，發(fā)酵兩小時(shí)；取出發(fā)酵好的面團(tuán)，使勁揉搓，直到用手摸起來(lái)光滑，沒(méi)有氣泡，這樣做出的餅子吃著才香，有嚼勁。然后從其中切出一小部分，把面團(tuán)分成大小均勻的劑子，再次揉到有彈性；把面劑子搟長(zhǎng)、搟寬，揪起兩邊拉長(zhǎng)。在搟開(kāi)的面餅上均勻地撒上鹽、小茴香，再抹上油酥，將面餅順著一個(gè)方向卷起來(lái)，然后豎放，再將劑子搟成橢圓形。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">　　將搟成橢圓形的餅，放在火爐上烤制，使餅子均勻受熱，一面見(jiàn)黃時(shí)翻面，用刀在橢圓形的餅子中間一切，就成半圓的了。將餅子再放至火爐內(nèi)層烤制，烤至餅子兩面焦黃，取出即可。</p><p class="ql-block">　　握著燙手的半圓餅，焦黃的餅子冒著熱氣，融麥面香、芝麻香、蔥香、油香于一體。未入口，先覺(jué)香氣撲鼻。品上一口，表皮松脆、內(nèi)質(zhì)軟糯、咸淡適中、鮮香滿口、回味無(wú)窮，真不愧為色、香、味俱佳的晉南風(fēng)味名吃。將餅子掰開(kāi)夾上蔥炒辣子、鹵肉、咸菜等更加美味，無(wú)愧于“運(yùn)城漢堡”的美稱。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">稷山半圓餅</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">用料：水、面粉、鹽、油、小茴香、芝麻等。</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">做法步驟：</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">①面粉60g，水300g，老酵面放入盆中揉至表面光滑，發(fā)酵兩小時(shí)</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">②將面團(tuán)放至案板上，加入適量的堿面揉至光滑，揪成均勻的10個(gè)劑子</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">③將劑子搟成長(zhǎng)條，撒上適量的鹽、油、小茴香、芝麻卷成餅，放至打餅爐上，燒至兩面發(fā)黃，切成兩半放入爐中繼續(xù)烤至焦黃</span></p>