<p class="ql-block"><a href="https://www.doc88.com/p-00716407411994.html" target="_blank">茗茶查詢匯錄（產(chǎn)區(qū) 特征 采摘 工序 挑選 品鑒 鑒別）</a></p><p class="ql-block">…………</p><p class="ql-block"> 中國(guó)茶葉的制作</p><p class="ql-block"> 殺青</p><p class="ql-block"> 即在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的氧化酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化反應(yīng)，保持綠茶綠特征，同時(shí)，還可以散發(fā)青臭氣，產(chǎn)生茶香。殺青主要有鍋炒殺青和蒸汽殺青二種形式。</p><p class="ql-block"> 揉捻</p><p class="ql-block"> 目的在于使葉卷緊成條，并使茶汁溢出，便于沖泡使成茶滋味變得更加香濃。揉捻分手工揉捻和機(jī)器揉捻兩種。</p><p class="ql-block"> 干燥</p><p class="ql-block"> 即揮發(fā)掉茶條中的水分，提高茶葉的香氣。干燥的方法主要有炒干、烘干、曬干等。炒干是炒青綠茶的制作工藝，在炒鍋中進(jìn)行；烘干是烘青綠茶的制作工藝，多在烘籠、烘干機(jī)中進(jìn)行，曬干是曬青綠茶的制作工藝，利用日光曬干。</p><p class="ql-block"> 綠茶的制作</p><p class="ql-block"> 綠茶屬于不發(fā)酵茶是人類制茶史上最早出現(xiàn)的加工茶，保留了鮮葉較多的天然物質(zhì)，含有的兒茶素、茶多酚、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故得此名。綠茶特征為清湯綠葉，形秀、香高、味醇，性涼而微寒。制作綠茶需經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工序。</p><p class="ql-block"> 六安瓜片的制作</p><p class="ql-block"> 令鮮葉采摘。六安瓜片是單片葉綠茶，采搞時(shí)不要梗與芽，只要生長(zhǎng)狀態(tài)完好的壯葉，這樣的葉子內(nèi)含物質(zhì)豐富，保證了茶葉的香氣和口感。</p><p class="ql-block"> ◆殺青。六安瓜片的殺青分生鍋和熟鍋，在殺青的同時(shí)理?xiàng)l定型。</p><p class="ql-block"> ◆殺青后的茶葉。殺青定型后的茶葉條案比較松散，顏色呈黃綠色，已經(jīng)初步呈現(xiàn)出瓜片的形狀。</p><p class="ql-block"> ◆拉老火。殺青定型只是六安瓜片制作的前奏，之后的火工才是重頭戲，要經(jīng)過(guò)拉小火、拉毛火、拉老火等兒道工序才能成型，其中拉老火是最關(guān)鍵的一步。師傅們要趁著火勢(shì)，將攤放茶葉的竹餃抬上去，如此反復(fù)上下操作近百次，而且動(dòng)作要迅速，配合要默契。</p><p class="ql-block"> ◆拉老火的火源制作。六安瓜片拉老火的火源必須勁足，選用耐燒的實(shí)木炭，木炭周圍整立圍繞 18 塊紅磚，由鋼經(jīng)固定：木炭整直插人，等到火星四射的時(shí)候便開(kāi)始進(jìn)行火工。</p><p class="ql-block"> ◆經(jīng)過(guò)拉老火工序后的六安瓜片發(fā)生了明顯的變化一-干茶表面起霜。</p><p class="ql-block"> ?拉完老火后的六安瓜片要趁熱裝人鋒鐵簡(jiǎn)內(nèi)密封，這樣經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的退火后，滋味更加綿脖。</p><p class="ql-block"> ?六安瓜片成長(zhǎng)的歷程蛻變：鮮葉-殺青-毛火（蘅罷右）-老火。</p><p class="ql-block"> 烏龍茶的制作</p><p class="ql-block"> 烏龍茶亦稱青茶，屬半發(fā)酵茶，其味甘濃而氣馥郁，既具有綠茶的清香和花香，又具有紅茶醇厚的滋味，性和不寒，久藏不壞。烏龍茶具有“綠葉紅鑲邊”或“三紅七綠”的色澤，高級(jí)的烏龍茶還有獨(dú)特的“韻味”，如武夷巖茶具有巖韻，安溪鐵觀音具有觀音韻。</p><p class="ql-block"> 烏龍茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻（包揉）及烘焙等工序。</p><p class="ql-block"> 曬青：即在陽(yáng)光下散發(fā)鮮葉中的水分，使葉內(nèi)物質(zhì)發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而破壞葉綠素，除去青臭氣， 并為搖青（即做青）做好準(zhǔn)備。</p><p class="ql-block"> 涼青：即在室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋。將曬青后的茶葉放置于室內(nèi)透風(fēng)陰涼處散失熱量，讓鮮葉中的各部位水分得到重新分布，便于搖青。</p><p class="ql-block"> 做青：又稱搖青，在滾簡(jiǎn)式搖青機(jī)中進(jìn)行，使茶葉相互摩擦、碰撞，使葉緣細(xì)胞破裂從而促進(jìn)茶多酚氧化，形成綠葉紅鑲邊的特色，同時(shí)提高茶香濃度。</p><p class="ql-block"> 殺青：相當(dāng)于綠茶系青，目的是利用高溫停止酶的活性，從而終止發(fā)酵，防止葉子繼續(xù)變紅，并進(jìn)一步揮發(fā)出茶香和便于揉捻。</p><p class="ql-block"> 揉捻和烘焙：一般分兩次進(jìn)行，工序?yàn)槌跞唷⒊鹾?、?fù)揉、復(fù)烘。這兩個(gè)步驟是用來(lái)做形的，以便于茶葉達(dá)到彎曲成螺旋的外形，并揉出茶汁，使溢出的茶汁濃縮而凝固在葉子表面，方便沖泡。</p><p class="ql-block"> 紅茶的制作</p><p class="ql-block"> 紅茶起源于16 世紀(jì)的明朝，最早的紅茶生產(chǎn)從福建省武夷山的小種紅茶開(kāi)始。</p><p class="ql-block"> 紅茶屬于全發(fā)酵茶，初制紅茶的基本工序是萎調(diào)、揉捻（揉切）.發(fā)酵、干燥四道工序。小種紅茶在制作過(guò)程中增加了過(guò)紅鍋和熏焙兩道工序。</p><p class="ql-block"> 萎調(diào)：是使鮮葉適度失水和內(nèi)含物得到轉(zhuǎn)化的過(guò)程，從而使葉片變得柔軟，為揉捻和發(fā)酵做好準(zhǔn)備。萎凋方法有室內(nèi)自然萎凋、日北萎菱調(diào)、萎凋機(jī)萎凋等。</p><p class="ql-block"> 揉捻：破壞茶葉組織細(xì)胞，增加茶湯濃度，同時(shí)塑造茶葉的外形。</p><p class="ql-block"> 發(fā)酵：多酚類等成分發(fā)生酶促氧化變化，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等</p><p class="ql-block"> 氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅湯的特征。</p><p class="ql-block"> 干燥：散失水分，散發(fā)青草氣，從而提高香氣，增厚滋味，同時(shí)烘至較低的含水量（控制在 4%-5%之間），防止茶葉陳化變質(zhì)。</p><p class="ql-block"> 過(guò)紅鍋：制作小種紅茶的特殊工序。其作用在于停止發(fā)酵，保留發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一部分可溶性茶多酚使茶湯更加醇厚，并提高小種紅茶的香氣。</p><p class="ql-block"> 熏焙：將復(fù)揉茶葉放于烘青間的吊架上，地面放置未干的松木以明火燃燒，當(dāng)松煙上升被茶葉吸收后，干茶便會(huì)帶有獨(dú)特的松煙香。</p><p class="ql-block"> 黃茶的制作</p><p class="ql-block"> 在炒青綠茶制作過(guò)程中，人們發(fā)現(xiàn)由于殺青后未及時(shí)揉捻，或揉捻后未及時(shí)炒干，堆積過(guò)久，葉色即變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，于是就產(chǎn)生了新的品類一黃茶。</p><p class="ql-block"> 黃茶屬輕發(fā)酵茶類，制作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥等。其特殊的“悶黃”工藝造就了自身獨(dú)特的“干茶黃、湯色黃、葉底黃”三黃特征。</p><p class="ql-block"> 悶黃：目的在于通過(guò)濕熱作用使茶葉中的成分發(fā)生化學(xué)變化，形成黃茶“黃湯黃葉”的特征。悶黃工藝分濕壞悶黃和干壞悶黃。</p><p class="ql-block"> 黑茶的制作</p><p class="ql-block"> 黑茶屬后發(fā)酵茶，其初制工序一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道。其中涅堆工序是形成黑茶品質(zhì)特點(diǎn)的關(guān)鍵工序。</p><p class="ql-block"> 殺青：在炒鍋中利用高溫快炒成暗綠色。</p><p class="ql-block"> 揉捻：鮮葉經(jīng)過(guò)殺青之后，再揉捻、曬干就可以作為黑茶的原料茶（即生散茶，或叫曬青毛茶）了。</p><p class="ql-block"> 握堆：將曬青毛茶堆積起來(lái)，保持一定的溫度和濕度（進(jìn)行灑水），用濕布蓋好，然后發(fā)酵。其發(fā)酵基本上是利用濕度來(lái)培養(yǎng)微生物，再借助微生物產(chǎn)生的大量熱能與分泌的酶進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，使兒茶素與多酚類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，還會(huì)產(chǎn)生許多有益于人體健康的抗氧化性成分。在制作過(guò)程中，不同的溫度、濕度及酸堿值，會(huì)產(chǎn)生不同的菌種，也因此對(duì)黑茶質(zhì)量起決定性的影響。</p><p class="ql-block"> 干燥：如果制成緊壓茶，將毛茶高溫蒸軟后，放入固定的模具定型，曬干后即成為緊壓茶品。</p><p class="ql-block"> 白茶的制作</p><p class="ql-block"> 白茶之所以得名，是因?yàn)橛诓璞砻鏉M披白色茸毛，如銀似雪。白茶是由宋代綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽演變而來(lái)的，是我國(guó)茶類中的特殊珍品，素有“一年是茶，三年是藥，七年是寶”之說(shuō)。白茶在歷史上還曾被擺到藥鋪里售賣，這是因?yàn)榘撞杈哂泻芨叩乃幱脙r(jià)值， 功效堪與犀牛角媲美。據(jù)古代醫(yī)書(shū)記載：白茶性寒，具有解毒、退熱、祛客之功。自古以來(lái)就被視為輔助治療麻疹的圣藥，且其醫(yī)藥價(jià)值隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增長(zhǎng).白茶屬于輕微“發(fā)酵”茶，其制作方法很特殊，也很簡(jiǎn)單，既不殺青、揉捻，又不發(fā)酵，只有萎凋和干燥兩道工序。</p><p class="ql-block"> 萎調(diào)：分為日光萎凋、自然萎凋、加溫萎凋等幾種方法，這一點(diǎn)要視氣1 陳環(huán)境而定，以室內(nèi)自然萎凋?yàn)樽詈?凋是形成白茶披滿白毫的主要原因，且這一道工序并沒(méi)有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。日光姜凋必須選擇在太陽(yáng)不猛烈目有微風(fēng)的天氣下進(jìn)行。加溫萎凋控制室溫在 28—30℃之間。</p><p class="ql-block"> 干燥：有直接陰干、曬干和烘干幾種方法。</p><p class="ql-block"> 花茶的制作</p><p class="ql-block"> 花茶是我國(guó)獨(dú)特的茶葉品類，屬于再加工茶的一種，也稱客花茶、熏花茶、香花茶、香片茶，由一種茶葉配以能夠吐香的鮮花作為原料加工，采用客制工藝制作而成。</p><p class="ql-block"> 熏花用的原料茶稱茶壞或素壞，茶坯的選擇是多種多樣的，可以是綠茶、紅茶或者烏龍茶中的某一種（以綠茶為最多）。</p><p class="ql-block"> 花茶窖制的基本工序：茶壞復(fù)火、玉蘭花打底、客制、通花散熱、起花、復(fù)火、提花、勻堆裝箱等。其中客制是最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。</p><p class="ql-block"> 魯制：即鮮花吐香和茶坯吸收花香的過(guò)程?？椭乒に囍饕w現(xiàn)在茶葉與花之間吐納吸香的火候掌握，客制的時(shí)間長(zhǎng)短決定著花茶最后成品的香味濃淡。也就是說(shuō)，客制的過(guò)程要掌握好配花量、花開(kāi)放度</p><p class="ql-block"> 溫度、水分、客堆厚度、時(shí)間6個(gè)要素。</p><p class="ql-block">…………</p><p class="ql-block"><a href="https://www.doc88.com/p-00716407411994.html" target="_blank">茗茶查詢匯錄（產(chǎn)區(qū) 特征 采摘 工序 挑選 品鑒 鑒別）</a></p> <p class="ql-block"><a href="https://www.doc88.com/p-00716407411994.html" target="_blank">茗茶查詢匯錄（（產(chǎn)區(qū) 特征 采摘 工序 挑選 品鑒 鑒別））</a></p>