<p class="ql-block">宮保雞丁:</p><p class="ql-block">鍋放油燒至五成熱，把上漿腌制好的雞丁滑散，接著放入蔥段，5秒鐘后一起倒出控油。鍋留底油，放少許花椒煸香，再放入少許辣椒段、豆瓣醬煸香，隨后倒入肉丁和蔥段略炒，而后放入約50克的糖醋汁、鹽、東古、雞精，勾水芡至濃稠時，放入花生米翻勻淋紅油出鍋。</p><p class="ql-block">要求:肉質滑嫩，糊辣酸甜；色澤淡紅，荔枝味濃郁。</p> <p class="ql-block">尖椒炒肉絲:</p><p class="ql-block">鍋放油燒熱，5成油溫后放入漿好的肉絲滑散至發(fā)白，接著放入尖椒絲，5秒鐘后一起倒出控油。鍋留底油，放蔥姜蒜爆香后，加入少許豆瓣醬煸出紅油，隨后倒入肉絲與尖椒絲翻炒幾下，加入東古、鹽、雞精、味精，勾水薄芡，淋紅油出鍋。</p><p class="ql-block">要求:肉絲潔白滑嫩，尖椒艷麗清爽；口味咸鮮，略帶微辣。</p> <p class="ql-block">小炒肉:</p><p class="ql-block">鍋放少許油，放入杭椒文火煸炒，煸至皮軟起泡時倒出。鍋再次放油燒熱，加入生五花肉煸炒起卷時放鹽和老抽上色，隨后放入蔥姜蒜和小米辣、豆豉與杭椒一起煸炒出香味，接著放入東古、蠔油、雞精、味精、辣鮮露翻勻出鍋即成。</p><p class="ql-block">要求:肉干香不膩，杭椒適口不硬；辣香撲鼻，豉味濃郁。</p> <p class="ql-block">回鍋肉:</p><p class="ql-block">鍋放油燒熱，六成熱時放熟五花肉略炸，打卷上色后加入副料，三秒后倒出控油。鍋留底油，放豆瓣醬煸透，接著放入木耳、青蒜、豆豉與主副料煸炒數(shù)下，隨后放入東古、鹽、白糖、雞精味精，淋薄芡出鍋。</p><p class="ql-block">要求:肉呈燈盞狀，干香不膩；豉香濃郁，微辣回甜。</p> <p class="ql-block">辣子雞丁:</p><p class="ql-block">鍋放油燒熱，五成油溫時放漿好的雞肉滑散，隨后放入尖椒丁，三秒后一起倒出控油。鍋留底油，放入少許辣椒段與豆瓣醬煸出香味，隨后把蔥姜蒜爆香，再倒入主副料，加辣妹子、鹽、東古、辣鮮露，淋水芡出鍋即可。</p><p class="ql-block">要求:雞肉香辣，尖椒脆爽；汁少芡薄，色澤悅目。</p> <p class="ql-block">炒牛肉:</p><p class="ql-block">鍋燒熱，放入杭椒用文火慢煸，煸至皮軟起泡時倒出。鍋放油，六成油溫時放入漿好的牛肉炒散上色，隨后加入蔥姜蒜、小米辣、辣妹子煸炒，接著放入杭椒、香芹和青蒜翻炒，加鹽、東古、雞精味精、辣鮮露炒勻，最后淋水芡出鍋。</p><p class="ql-block">要求:牛肉滑嫩，杭椒適口；辣而不燥，汁緊芡薄。</p> <p class="ql-block">攬菜肉沫四季豆:</p><p class="ql-block">先把四季豆和胡蘿卜丁滑油（或焯水）至熟，再起鍋燒油，放肉沫和攬菜加老抽煸香。隨后，蔥姜蒜爆香，放入副料，加東古、蠔油、雞精味精翻炒均勻，淋薄芡出鍋。</p><p class="ql-block">要求:四季豆鮮綠脆爽，肉沫咸香醇厚。</p> <p class="ql-block">地三鮮:</p><p class="ql-block">鍋入油燒熱，五成油溫放土豆塊慢炸。待土豆略上色時，下入拍好粉的茄塊，等土豆全面著色后茄子也已成熟。此時，放入尖椒塊略炸兩秒后快速倒出控油。鍋留底油，放蔥姜蒜爆香（蒜要多），加入蠔油、東古、鹽、雞精味精，淋入水淀粉收汁即可出鍋。</p><p class="ql-block">要求:琥珀亮麗，口味咸鮮，蒜香味突出。</p> <p class="ql-block">西紅柿炒雞蛋:</p><p class="ql-block">首先把西紅柿切月牙狀，置碗中備用。接著打兩個雞蛋，炒成塊形倒出。放油燒熱，蔥姜蒜爆香，放入西紅柿、番茄醬，加少許水慢炒，炒透后加入雞蛋，放鹽、雞精、白糖，勾芡出鍋。</p><p class="ql-block">要求:形整色紅，咸甜適中。</p> <p class="ql-block">外婆菜炒雞蛋:</p><p class="ql-block">打雞蛋兩個，入鍋炒散，盛出備用。外婆菜一包，蔥姜蒜爆香后與小米辣慢炒，待水份散發(fā)后放入雞蛋，加鹽、東古、雞精炒香后出鍋即可。</p><p class="ql-block">要求:清爽利口，甜咸微辣。</p> <p class="ql-block">麻婆豆腐</p><p class="ql-block">水豆腐切小塊，放鍋入中加鹽與老抽燒開后，倒出備用。鍋放油燒熱，放蔥姜蒜爆香，入肉沫煸炒出香味，接著放入花椒、小米辣、豆瓣醬、辣椒面炒出紅油。隨后添湯入豆腐，加東古、老抽、鹽、白糖、雞精味精、慢燉一分鐘。待入味后勾芡收汁，撒上青蒜花，淋花椒油出鍋。</p><p class="ql-block">要求:鮮燙麻辣，棕紅油潤。</p> <p class="ql-block">水煮肉片:</p><p class="ql-block">鍋放油燒熱，放入青菜、木耳大火煸炒，斷生后裝入大碗墊底。另起鍋放油，蔥姜蒜爆香后放入小米辣、花椒、豆瓣醬、火鍋底料慢炒，出紅油后添湯燒開。湯開后打取料渣，關小火調(diào)味:東古，鹽，雞精味精。勾芡后放入漿好的豬里脊肉，推散至發(fā)白時倒入碗中。隨后給肉片上放蒜沫、辣椒面、花椒面、干辣椒段，再燒熱油潑入即可。</p><p class="ql-block">要求:肉片潔白滑嫩，青菜爽脆可口；湯濃味厚，麻辣出頭。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 未完，有空再續(xù)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> ——3月12日于北京</p>