<p class="ql-block">無錫太湖有三白：白魚，白蝦和銀魚。</p> <p class="ql-block"> 太湖白魚的魚肉是非?？煽诘?，白魚魚肉的質(zhì)地和長江刀魚有一拼，鮮嫩而細(xì)膩、魚肉中的魚刺如毛發(fā)般細(xì)軟，通體銀白色，頭部略尖尖的，魚身比刀魚要寬許多，個體也長，蘇南地區(qū)有些人就把它和內(nèi)河中的川條白魚混淆著都稱呼為“白條”，還有些人干脆把太湖白魚、內(nèi)河川條白魚和翹嘴白魚都混稱為“白魚”的，當(dāng)然知道的人都不會把這三種不同的魚混淆著叫呢，因?yàn)樘佐~的魚頭和嘴唇顏色和魚身差不多，川條白魚的魚背帶青白色，翹嘴白魚雖然魚身外形和太湖白魚很像，但它翹起來的魚頭是非常明顯的。</p> <p class="ql-block"> 我比較喜歡太湖白蝦，一年四季它的肉質(zhì)地沒有多少區(qū)別，這個時候的白蝦雖然比不上春盡夏初的當(dāng)季那么多，但在市場上還是可以很容易就買得到的。今天到貿(mào)易市場去逛街，看到不少魚販的攤位上都有賣太湖白蝦的，當(dāng)然，具體是不是都是正真從太湖里撈出來的白蝦就不好說了，因?yàn)楝F(xiàn)在有了先進(jìn)的養(yǎng)殖技術(shù)，只要有足夠?qū)挻笏?，水質(zhì)清澈，沒有被化工或生活污水污染過的河塘，內(nèi)湖等都可以用箱網(wǎng)養(yǎng)殖白蝦，當(dāng)然是人工投喂飼料的，所以蝦肉的鮮美和嚼勁的口感是無法和過去那些原生態(tài)太湖中自然生成的白蝦可比擬的，只要自己心里不在意這些細(xì)節(jié)，其他都無所謂的。</p><p class="ql-block">我對太湖白蝦的食用方法就是最簡單的一種手段：清水煮熟。白蝦一定要買鮮活的，不可以是死蝦，死蝦口味腥，肉質(zhì)還不勁道，白蝦在入鍋煮之前一直都要養(yǎng)在清水里。這煮蝦的水在放入白蝦之前先放一些去腥增香的佐料的，小蔥節(jié)，老姜片，香葉和花雕酒，大火煮開三五分鐘后，把這些佐料都撈出來不用，保持湯水沸騰，把活蝦從水里撈出來直接入鍋煮八分鐘左右，關(guān)火后放入鹽，咸味略重些，吃的時候我會蘸點(diǎn)鎮(zhèn)江香醋，入口咀嚼，蝦肉緊實(shí)，口感鮮滑，很享受那種美味的。</p> <p class="ql-block"> 新鮮的銀魚通體半透明狀態(tài)的乳白色，不新鮮的銀魚看起來身體就不透明了。銀魚和白魚一樣，打撈出水很快就死了，特別是銀魚，市場上幾乎是看不到有活奔亂跳的銀魚賣的。通體銀白色的銀魚只有兩只眼睛有一小點(diǎn)的黑，就像漂白紙面上用小楷狼毫毛的筆尖輕輕點(diǎn)了一下一樣，它是太湖三白中最鮮嫩可口的食物。銀魚也不是一年四季都大量有的，寒冷的冬季也會看到市場魚販有銀魚出售，但與春盡夏初時的銀魚在口感上還是有細(xì)微區(qū)別的，冬季的銀魚肉質(zhì)地偏硬些，烹飪時鹽味不到的話感覺不到魚肉的鮮，想要品嘗魚肉嫩滑爽口又清淡鮮美口味的銀魚，還是要等到那個時令季節(jié)才合適。</p> <p class="ql-block">銀魚的吃法有好幾種，我自己常做的一般清炒的多，比如銀魚炒雞蛋，或者做銀魚羹等；還有就是過年的時候，會做一道用香糯玉米粒、青豌豆和銀魚一起炒，出菜的時候，金黃帶瓷白色的香糯玉米粒、翠綠如珠的青豌豆和白色的銀魚混合在一起，看起來是色香味俱全哦，我給這道菜起的名字叫“金玉翡翠戲銀白魚”只是可惜寫這篇文稿現(xiàn)在手里沒有實(shí)物圖片可配呢。</p> <p class="ql-block"> 太湖三白的吃法自然是仁者見仁各有所好，個人喜歡的他人未必喜歡。我對太湖三白通常都是以白制白，也就是清蒸、清煮、清炒。所謂清蒸，是對白魚而言，市場買回來的太湖白魚，大約一斤半到二斤左右，去鯪去鰓和內(nèi)臟，清水漂洗干凈，放在竹篾筐子里瀝干水份后放在墩板上用菜刀從魚肚白處從頭至尾把整條白魚剖開成扁平狀，用花椒水和姜汁混合后的水在白魚全身內(nèi)外都抹一遍，不能混入青蔥的汁水，因?yàn)榍嗍[汁水會把白魚染成青不青白不白，品相不好看，而且蒸好后的白魚一股蔥臭味；把剖開成扁平狀的白魚平置于大一些的平底白瓷盤上，其他什么也不放，蒸鍋上火冒氣，把魚盤放入，蓋好鍋蓋，用大火蒸十分鐘就好；蒸魚的時間里，我會先調(diào)一小碗料汁備用，材料有二小勺生抽，一小勺青蔥和鮮姜榨的汁，一小勺白糖，一小勺香醋，加適量涼白開水，不放鹽和味精的，然后切一些蔥白絲，姜絲，青紅椒絲混合后備用。等白魚蒸好后打開鍋蓋，把這些混合彩絲鋪滿白魚身上，淋上料汁，另起炒鍋，放入熟豬油熬制滾熱時，取一勺澆淋在鋪滿彩絲的白魚身上，發(fā)出滋滋的聲音和香味來，趁著熱端上餐桌食用。這樣清蒸出來的白魚，魚肉嫩滑細(xì)膩，口味咸鮮香糯，湯汁清亮透明，吃起來一個人一整盤都能拿下呢。</p>