<p class="ql-block">又到中秋節(jié)，復(fù)習(xí)對月餅的一些認(rèn)知。</p> <p class="ql-block">月餅種類繁多，餡心有百種之上，但餅皮劃分大致有四種，即硬皮、酥皮、軟皮、冰皮，前三種屬于傳統(tǒng)類型。</p> <p class="ql-block">硬皮月餅出現(xiàn)的最早，據(jù)說漢代時期就制作出這種中秋節(jié)慶的面點，流行在北方區(qū)域，后來常常以京式月餅代稱，比較典型是自來紅月餅，京式月餅的餅皮與餡料大約四六占比。</p> <p class="ql-block">酥皮月餅產(chǎn)生在宋代時期，北方少數(shù)民族的武力擴張，使宋朝權(quán)力中心由開封遷移到杭州，帶動了江浙一帶經(jīng)濟文化商貿(mào)的繁榮，生產(chǎn)技術(shù)工藝提升，運用油摻水技術(shù)，制作出酥皮月餅，又稱蘇式月餅，餡心有甜有咸，比較典型的蘇式月餅，甜味的有蘇州百果月餅，咸味的有上海鮮肉月餅，蘇式月餅的餅皮與餡料大約是五五占比。</p> <p class="ql-block">軟皮月餅出現(xiàn)在晚清時期，外國殖民入侵，也帶來商貿(mào)的融合，借鑒西式面點中的轉(zhuǎn)化糖技術(shù)，在廣東出現(xiàn)了軟皮月餅，又稱廣式月餅，薄皮大餡，餅皮與餡料大約是二八占比，比較典型的是蓮蓉雙黃月餅。</p> <p class="ql-block">冰皮月餅出現(xiàn)在20世紀(jì)后期的香港，也稱港式月餅，硬皮、酥皮、軟皮月餅的餅皮都是以小麥粉為主，而冰皮月餅的餅皮是以糯米粉為主，也不需要烘焙，常常冷藏在冰箱里，這也是冰皮的得名，比較知名的冰皮月餅是香港美心奶黃月餅。</p> <p class="ql-block">除了上述四種大眾化的月餅餅皮之外，還有一些小眾的特殊餅皮的月餅。</p> <p class="ql-block">比如哈根達斯的冰淇淋月餅，用冰淇淋做餅皮，洋為中用的糕點實例。</p> <p class="ql-block">再比如桃山月餅，借鑒日本桃山縣當(dāng)?shù)靥厣〕缘氖巢墓に?，桃山月餅的餅皮以白蕓豆制成的豆沙為主，再摻上不同的蔬菜水果的汁液，形成不同的外皮顏色，分別包裹上多種餡料，這種桃山月餅的餅皮和餡心都是熟料，不需要烘焙，可直接食用，如果想吃溫?zé)岬模部煞旁谖⒉t中短時加熱一下。</p> <p class="ql-block">還有一種沒有餡心的月餅，就是內(nèi)蒙的豐鎮(zhèn)月餅，用胡麻油與紅糖或冰糖混合在面粉中，制出的月餅像個糖火燒，具有地方特色，成為近年的網(wǎng)紅月餅。</p> <p class="ql-block">在同學(xué)群聊月餅，廣式月餅因轉(zhuǎn)化糖技術(shù)，餅皮可以制作得松軟，有同學(xué)問我什么是轉(zhuǎn)化糖？</p><p class="ql-block">還有同學(xué)知道一些月餅的制作工藝，也知道轉(zhuǎn)化糖是糖漿，問我廣式月餅餅皮加糖漿，京式提漿月餅的餅皮也加糖漿，為什么廣式月餅皮軟，而提漿月餅皮硬呢？</p> <p class="ql-block">簡答集合一起：</p><p class="ql-block">糖這個東西，是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成，其基本化學(xué)分子式（葡萄糖）是C6H12O6，而H12O6就是六個水分子，C是碳，因此糖的別稱叫碳水化合物。</p> <p class="ql-block">糖的分子結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多種形態(tài)，以分子或分子團的形態(tài)存在于自然界，因此就出現(xiàn)了多種類型的糖，大體分為三類，單糖、雙糖和多糖。</p> <p class="ql-block">我們常常食用的綿白糖、白砂糖、紅糖、冰糖等都是蔗糖，屬于雙糖的類別，它的分子團包含一個不完整果糖分子（單糖）和一個不完整葡萄糖分子（單糖），由化學(xué)鍵連接在一起。</p> <p class="ql-block">蔗糖溶于水后，成為蔗糖水溶液，加熱，同時添加適量有機酸（比如檸檬酸），在酸性物質(zhì)和溫度升高的作用下，蔗糖分子團的化學(xué)鍵發(fā)生裂解，分離出果糖分子和葡萄糖分子，當(dāng)加熱溫度控制在115至120℃時，蔗糖充分裂解，水份大量蒸發(fā)，溶液變成粘稠的漿狀，因溶液中存在有機酸，當(dāng)溫度降低放涼后，果糖分子與葡萄糖分子不會重新聚合產(chǎn)生結(jié)晶，這個過程就叫轉(zhuǎn)化糖，而形成的漿液就是轉(zhuǎn)化糖漿。</p> <p class="ql-block">轉(zhuǎn)化糖漿普遍用于西式糕點中，食材烘焙后，因轉(zhuǎn)化糖不結(jié)晶，食材不板結(jié)，從而松軟。廣式月餅的餅皮正是借鑒了轉(zhuǎn)化糖的技術(shù)工藝，才使餅皮綿軟不硬。</p> <p class="ql-block">至于京式的提漿月餅，因當(dāng)時的古人不知道轉(zhuǎn)化糖的原理，不知道要添加有機酸，用蔗糖制出的漿液中蔗糖分子裂解程度低，放涼后果糖與葡萄糖重新聚合，形成結(jié)晶，這樣的漿液不是轉(zhuǎn)化糖漿，僅是蔗糖漿，混合在月餅的餅皮里，還會繼續(xù)發(fā)生聚合化學(xué)反應(yīng)，致使提漿月餅的餅皮因聚合反應(yīng)產(chǎn)生結(jié)晶而板結(jié)變硬。</p> <p class="ql-block">吃月餅，學(xué)知識～</p><p class="ql-block">文字寫于2022/09/09</p><p class="ql-block">圖片選自網(wǎng)絡(luò)</p><p class="ql-block">謝謝觀賞~</p>