不傳己苦與他物的“君子菜”——苦瓜

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公元1405年，是明朝的永樂三年。 ?從這一年開始到1433年，三保太監(jiān)鄭和奉旨，先后7次，用28年的時間率領30000船員和60余艘樓船，從南京出發(fā)，至泰國、越南、新加坡、龍牙門（新加坡島）、馬辰（印尼最大城市）、泗水（印尼一省會）、帝汶島、呂宋、馬達維亞、馬六甲、斯里蘭卡等地，最遠到過印度和非洲東岸，傳播中國文化，交流中外物產(chǎn)。鄭和下西洋是轟動世界的大事。 根據(jù)同行者費信的《星槎勝覽》記載，鄭和當時向各地帶去許多蔬菜菜種，以及魚肉之類作為禮品。帶的烏鱧魚（生魚）本來是作為船員士兵的伙食，但由于生魚離水仍能生存很久，又適宜在亞熱帶繁殖，所以有不少生魚在南洋各地安家落戶。后由華僑傳播帶到美洲各地，世界各地也都有生魚的子孫后代，成為各地人們喜歡吃的魚類之一。 數(shù)百年過去了，如今生魚已成為南洋一帶高產(chǎn)量的名優(yōu)特產(chǎn)。外國人對也很生魚也心生喜歡，親切稱它為“唐人魚”。 鄭和從南洋帶回許多大明朝沒有的稀罕物品，其中就有苦瓜。據(jù)《星槎勝覽·蘇門答剌國》中說：“其有一等瓜，皮若荔枝，如瓜大。未剖之時，其臭如爛蒜；剖開如囊，味如酥油，香甜可口?！笨喙弦虼艘脖唤凶麇\荔枝。錦字取其成熟后外表金黃，色彩艷麗，有玉石的溫潤光澤，腔內的瓤則鮮紅欲滴。苦瓜最早在廣東、臺灣、閩南試種，后來由南向北逐漸折大種植。隨同苦瓜一起在中國落戶的還有燕窩、魚翅、號稱“水果之王”的榴蓮等，都屬填補空白的稀罕物。 這便是苦瓜最早落戶中國的歷史淵緣。有人戲稱苦瓜是由“唐人魚”換來的，身價不低??！? 一、 苦瓜以味得名，廣東人嫌苦字不好聽，便叫涼瓜?？喙闲稳缌鰻钔黄穑直恍蜗蟮胤Q為癩瓜、癩葡萄。瓜面起皺紋，似荔枝，遂又稱錦荔枝。《泉州本草》稱它為紅羊，《群芳譜》又叫它紅姑娘。羊、娘，是當?shù)赝猎捴小叭俊钡闹C音。還有叫恒菜、菩達、菩提瓜、君子菜等，跟菩提結了緣，有禪意，有佛性。?相對于其它瓜的香甜爽口，苦瓜是瓜類中的另類，常常因極苦的味道受到許多人的望而卻步，敬而遠之。雖然蔬菜市場還勉強留有一席地，卻始終處于不溫不火的“雞肋”境地。 苦瓜按形狀分為長圓錐形和短圓錐形兩類。前者如廣東滑身苦瓜、長身苦瓜和長江流域的白苦瓜，早熟，品質好；后者如廣東大頂苦瓜，適應性強，品質優(yōu)良。據(jù)果實顏色分為濃綠、淡綠和綠白等，綠色和濃綠色品種苦味較濃，長江以南栽培較多；淡綠或綠白色品種苦味較淡，長江以北栽培較多。 那么，苦瓜的苦味是從何而來？ 科學研究表明，苦瓜的苦味來自于兩種物質：一種叫作瓜苦葉素，另一種叫作野黃瓜汁酶。葫蘆科植物中，如果這兩種物質同時存在，瓜果就會出現(xiàn)苦味。比如西瓜、南瓜和黃瓜也含有苦葉素，但不含野生黃瓜汁酶，所以所含苦味就不會顯示出來。 植物最早都有非常相似的苦味特征，這是由于植物在與外界環(huán)境長期相互作用、相互制約條件下，經(jīng)過自然選擇，產(chǎn)生了某些化合物，化合物通常具有毒性，是“天然殺蟲劑”，用來抵御疾病和寄生蟲的侵蝕。如芹菜、香菜、茴香等帶有特殊味道的蔬菜，也和苦瓜一樣，所產(chǎn)生的辛香味，是天然的驅蟲劑。 苦瓜有苦味，是因為瓜苦葉素和野黃瓜汁酶同時存在?？喙夏苌幌ⅲ且驗檫@苦味對人類身體有益，比如苦瓜中的奎寧，具有利尿活血、消炎退熱的功效?！兜崮媳静荨氛f：“苦瓜除邪熱，解勞乏，清心明目?！毕募究崾睿瑏硪槐颖目喙现?，就會趕跑燥熱的煩悶。?苦瓜身上一粒一粒的果瘤，似癩蛤蟆般地難看，卻是判斷苦瓜好壞的特征。顆粒愈大愈飽滿，表示瓜肉愈厚；顆粒小，瓜肉相對較薄。選苦瓜除了要挑果瘤大、果形直立的。如果苦瓜出現(xiàn)黃化，代表已經(jīng)過熟，果肉柔軟不夠脆，失去苦瓜應有“苦”的口感，身價就會掉下許多。? 二、 苦瓜雖然不受許多人“待見”，但它能流傳至今，而且占領的地盤越來越大，自有它的道理。 我國吃苦瓜的歷史悠久，對苦瓜的研究也是不斷深入?！侗静菥V目》得出苦瓜有“去邪熱、解勞乏、清心明目”的功效。清代王孟英《隨息居飲食譜》也說：”苦瓜青則苦寒；滌熱，明目，清心?？舍u可腌?！?lt;/span> 苦瓜生吃，比如涼拌，它的營養(yǎng)成分攝入會更全面，苦瓜中含有清脂素，生吃有減肥的效果。熟吃通過開水焯或熱油烹調，其苦味會減少一些，大部分人都能接受，但苦瓜的一部分營養(yǎng)成分會流失掉。所以生吃熟吃各有千秋。有的老年人或糖尿病患者，因為牙口不好，需煮爛才能吃，但最好把煮的湯也喝掉。 適宜與苦瓜炒食的大眾菜肴有以下幾種。 苦瓜炒雞蛋，是一道名菜佳肴；苦瓜搭配青椒，可抗衰老；苦瓜配洋蔥，可提高身體的免疫力；苦瓜拌芹菜，具有涼肝降壓的功效，適用于高血壓患者；苦瓜排骨湯是潮汕一帶夏日解暑的湯飲，味苦甘、清潤，具有清暑除熱、明目解毒的功效，民間亦常用以感暑煩渴、暑癤、痱子癥狀。還有苦瓜炒肉、苦瓜釀肉、苦瓜拌木耳、清炒苦瓜、干煸苦瓜、苦瓜煮湯等等，都是不錯的吃法。 苦瓜籽既有苦瓜的功效，更有豐富的粗纖維、清脂素、苦瓜苷，被稱為“植物胰島素”，有助于降糖降血脂、滋陰清火、減肥塑身、修身養(yǎng)生等。 ?吃苦瓜清熱，刺激唾液，使人胃口大開，舌覺會因味苦而感到清香，后味回甘。人生的苦盡甘來，短短幾分鐘，就會在人的口腔中完成，這也是許多人從開始抗拒苦瓜到后來離不開苦瓜的原因。 如今，苦瓜制作的保健飲料大行其道。有苦瓜蜜汁飲料、消暑飲料、速溶保健飲料，有苦瓜與南瓜或大蒜、金桔等復合而成的保健飲料，有苦瓜茶、苦瓜奶等。這些飲料，中和苦瓜苦味，吸引大批喜歡飲用的人?？喙吓莶耸怯玫蜐舛塞}與新鮮苦瓜腌制而成；苦瓜蜜餞、苦瓜果脯是糖漬糖煮而成，也是苦瓜食用者的選項。 一種綠色的蔬菜食品，一種具有傳奇功效的菜肴，苦瓜本來就是人生中的一道極品菜肴，只待有緣人與之相擁相親！? 三、 苦瓜中富含苦瓜素、多肽、蛋白質、維生素等活性成分，都是對人身體有諸多好處的營養(yǎng)元素。 苦瓜味苦，生則性寒，熟則性溫?？喙夏苄谷バ闹袩?，排除體內毒素。夏天天氣炎熱，苦味食物不可多吃，最好搭配如辣椒、胡椒、蔥、蒜這些辛味的食物，以避免苦味入心，有助于補益肺氣。 常吃苦瓜能增強皮層活力，使皮膚變得細嫩健美。用鮮苦瓜搗汁或煎湯，對肝火赤目、胃脘疼痛、濕熱痢疾，皆起輔助食療作用；鮮苦瓜搗爛外敷，可治療癰腫、癤瘡；夏天小兒易患痱子，將苦瓜切片擦痱子見效快；苦瓜煮水食用，可散熱解暑，養(yǎng)顏嫩膚。 苦瓜提取物含類似胰島素的物質，有明顯的降血糖作用。蚌肉苦瓜湯是降血糖上品。中醫(yī)認為，苦瓜性味甘苦寒涼，能清熱、除煩、止渴；蚌肉甘咸而寒，能清熱滋陰、止渴利尿。兩者合用，清熱滋陰，適用糖尿病偏于胃陰虛有熱者。 苦瓜的根、藤、葉及果實，都具有清熱解毒、明目的作用，對中暑發(fā)熱、牙痛、泄瀉、痢疾、便血有一定療效。 苦瓜茶具有清熱解暑，利尿除煩之功效，適用于中暑發(fā)熱，口渴煩躁等病癥。苦瓜汁具有清熱明目的功效，適用于肝火上炎，目赤疼痛者飲之。苦瓜泥汁具有清熱利濕，通竅之功效，適用于濕熱上擾而引起的耳聾，耳脹痛，舌紅苔黃，小便短赤等病癥?？喙闲詻銎⑽柑摵卟灰耸秤?。 ?苦瓜中的苦味素被譽為“脂肪殺手”，能清熱瀉火、健脾開胃；苦瓜甙能在一定程度上調節(jié)血壓、血脂、膽固醇等，保護心腦血管；奎寧等生物堿類物質有利尿活血、消炎退熱、清心明目等作用。苦瓜含奎寧，會刺激子宮收縮引起流產(chǎn)，故孕婦慎食。 苦瓜吃時可先用開水焯一下，清炒、涼拌都可以。實在吃不慣苦味，可加入少許冰糖水冰鎮(zhèn)的方法食用。? ?四、 苦瓜在蔬菜中有“苦味之冠”的稱謂，因此吸引一批喜歡食用的人們，他們非常享受這個過程。夾一片苦瓜入口，有的囫圇吞棗，等不到苦味泛濫，就早早下肚了；有的則慢慢咀嚼，其肉質脆嫩、素淡的芳香和苦盡甘來的滋味讓人有漸入佳境之感，帶來一種獨特的人生感悟。于是愛吃苦瓜之人，往往會養(yǎng)成不急不躁，簞食瓢飲，在世俗的煙火里，清心寡欲，忘世忘俗的處世思維。 明末清初被譽為“嶺南三大家”、“廣州徐霞客”的屈大均在《廣東新語》中說：“苦瓜，一名菩荙，一名君子菜。其味甚苦，然雜他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。” “自苦而不以苦人，有君子之德”。這位大家是在吃了多少苦瓜才悟出的道理??！這也是許多人明知苦瓜之苦，卻并不拒絕苦瓜的原因。苦瓜入口，滋味有鮮、苦、咸、甜排隊展示，層層暈染，來回品味，好不愜意！苦瓜之味猶如人生，何況苦瓜對人體有益，又有“君子之德”，所以吃時心中也就坦然了許多。 苦瓜的苦與眾不同，是潔身自好的苦，苦得純粹，苦得清靈，正是這種“不傳己苦與他物”的品質，廚師們嘗試用它與魚、肉和他菜同炒同煮，成功創(chuàng)新了許多苦瓜配菜的名菜佳肴。苦瓜“有君子之德，有君子之功”的名分名副其實，被譽之為“君子菜”毫不夸張！ 明朝著名詩僧釋函可寫了一首《苦瓜》詩：“苦瓜生五嶺，賴以解炎毒。塞外亦繁生，不能悅群目。我來無故人，見之等骨肉。畏苦乃常情，甘茲信予獨?！钡降资浅黾抑?，對于世人畏苦的理解深刻，視苦瓜如“骨肉”的欣賞，就有了深深的悲憫之情。 清代葉申薌有感而發(fā)，寫了一首《減字木蘭花·錦荔枝》詞：“黃蕤翠葉，籬畔風來香引蝶，結實離離，小字新偷錦荔枝。但求形肖，未必當他妃子笑。藤蔓瓜瓤，豈是閩南十八娘?！睂喙系拿枋鰳O盡形容，并把它與荔枝的“妃子笑”和“十八娘”一起贊美。 “妃子笑”是荔枝的一個品種，由“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”幻化而來。妃子笑荔枝果大核小，果肉清香酸甜，具有藥用價值，啖之，能使齒牙經(jīng)宿猶香，可除口氣。??“十八娘”也是荔枝品種之一。宋曾鞏《荔枝錄》記：“十八娘荔枝，色深紅而細長，閩王王氏有女第十八，好食此，因而得名。女冢在福州城東報國院，冢旁猶有此木?；蛟疲褐^物之美少者為十八娘，閩人語?！?lt;/span> ?明代詩人劉基的《竹枝詞》里有云：“榮華未必是榮華，園里甜瓜生苦瓜。記得水邊枯楠樹，也曾發(fā)葉吐鮮花?！庇棉q證的眼光，說世事難料，甜與苦可以轉換，苦瓜的苦中有甘甜，食之等于就著回味和希冀，總是讓人意猶未盡。? ?五、 ?歷史上與苦瓜關系密切的名人，首推明末清初畫家石濤。他不但自號苦瓜和尚，而且餐餐不離苦瓜，甚至還把苦瓜供奉案頭朝拜，簡直就是苦瓜的化身。 ?石濤是明朝皇族后裔，本名朱若極，小字阿長，僧名元濟、原濟。別號大滌子、鈍根、石道人、苦瓜和尚、瞎尊者、清湘陳人、清湘老人、清湘遺人、零丁老人等等。他是明靖江王朱亨嘉之子，與弘仁、髡殘、朱耷(八大山人)合稱“明末四僧”。 石濤命極苦，十五歲時明朝亡，接著其父被明唐王所殺。他輾轉逃到廣西全州，出家于湘山寺。一生顛沛流離，晚年定居揚州。他自號苦瓜和尚，餐餐不離苦瓜，對苦瓜的感情，與其經(jīng)歷、心境有密不可分的關系。 石濤是書畫藝術具有開創(chuàng)性的一代宗師。他帶著內心的矛盾和隱痛，創(chuàng)作了大量精湛的作品。最為人推崇的是畫中那種奇險兼秀潤的獨特風格，筆墨中包含的那種淡淡的苦澀味，一種和苦瓜極為近似的韻味。 為什么自詡苦瓜和尚、瞎尊者？流行的解釋是：苦瓜者，皮青，瓤朱紅，寓意身在滿清，心記朱明；瞎尊者，失明也，寓意為失去明朝，失明之人，豈有不想復明之理？ 身為明朝皇家后裔，國破的感覺比一般人更深痛；家亡的不幸，又使他多吃許多苦楚。迫于現(xiàn)實，他曾兩次跪迎康熙皇帝，還與不少清室皇族過從甚密?，F(xiàn)實與理想的反差，使他內心的苦痛，只有在吃苦瓜時才能稍稍體味與平復。 苦瓜和尚的作品中總有一縷與苦瓜苦澀滋味相通之妙，苦瓜與苦瓜的畫、與苦瓜的人，一同“苦”出了神韻，影響了后代一大批畫家。他的《苦瓜和尚畫語錄》，闡述了山水畫創(chuàng)作與自然的關系、筆墨運用的規(guī)律及山川林木等表現(xiàn)方法，對后世影響極大，揚州八怪和現(xiàn)代大寫意花鳥畫都是受他的影響而興起的。吳冠中認為石濤是現(xiàn)代美術的起點。 ?石濤在《苦瓜圖》中自題：“這個苦瓜老濤就吃了一生，風雨十日，香焚苦茗。內府紙計四片，自市不易得也，且看何人消受?！币苍S對他來說，吃苦瓜是一種修行，除了禪意外，還寄托著一種故國之思、亡國之苦，但是現(xiàn)實所迫，他又不得不靠變賣這幅《苦瓜圖》來聊補生活，自題猶如廣告。 “五十年來大夢春，野心一片白云煙。今生老禿原非我，前世衰陽卻是身。”這首詩是石濤一生坎坷經(jīng)歷的寫照。石濤與苦瓜同病相憐，故寄情苦瓜，把苦瓜作為自己的精神殿堂。他畫作中那種清秀奇險的獨特風格，筆墨中包含著淡淡的苦澀，的確耐人尋味。? 六、 諺語云：“立秋吃六瓜，藥方可不抓?！边@種習俗也叫“啃秋”或叫“咬秋”，意在炎熱的夏日，時逢立秋，將瓜咬住，就會收獲滿滿。六瓜是黃瓜、苦瓜、絲瓜、南瓜、西瓜、冬瓜。立秋這天啃瓜的習俗，為的是防止生秋痱子以及拉肚子。立秋吃六瓜，象征一年不生病。 六瓜營養(yǎng)各顯神通。西瓜有清熱解暑，止渴除煩利尿的功效，但要適量節(jié)制不能貪吃。立秋這天，家人可盡情吃西瓜“啃秋”，而立秋后就不可多吃了。冬瓜可以潤肺生津，清熱祛暑，立秋食用恰逢其時?？喙峡梢悦髂拷舛?，健脾開胃，秋天吃效果也不錯。絲瓜可以滋養(yǎng)肺部，應抓緊吃，否則過了節(jié)氣長成老絲瓜只能成為洗滌用品。黃瓜清脆香甜，還能美容養(yǎng)顏，不抓緊吃，秋黃瓜老而衰，只能腌醬菜了。 其實，吃六瓜的習俗，還寓意著吃不同的瓜，就如同經(jīng)歷不同的人生的滋味。有西瓜的蜜甜解毒，有黃瓜的脆甜清爽，有絲瓜的滑膩香柔，有南瓜的面沙糯軟，有冬瓜的柔嫩爽口，當然也要有苦瓜的苦后留甘，否則生活就不多彩多姿了。 苦瓜終究是苦瓜，不管怎么做，苦味不能丟。吃習慣了，就不覺得苦了。人生怎么可能沒有苦，開始吃苦，有了艱辛的過程，得到的甜蜜才會覺得來之不易；慢慢品味，才理解苦澀的背后，隱藏的往往是絕頂?shù)拿牢丁?lt;/span> 林清玄說，苦瓜真是一種奇異的蔬菜，它是最美的和最苦的結合，這種結合恐怕是造物者“美麗的錯誤”。 苦瓜又叫“半生瓜”，非常詩意的寓意，或許是半生半熟才好吃，抑或是人過半生什么都經(jīng)過就不覺得苦瓜苦了，因為已經(jīng)習慣了。據(jù)說苦瓜老熟后發(fā)黃就沒有了苦味，但反而也沒有吃的價值了。 如此看來，苦瓜不僅是當年遠渡而來在中國生根的禮物，也是給予我們每個人的人生禮物——榮華未必是榮華，知苦澀而后回甘。既然世上有苦這種滋味，人來世上走一回，還是吃一吃得好，否則，人生留有遺憾，就顯得不完滿了！? （圖片選自網(wǎng)絡，特致謝?。?lt;/span>

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不傳己苦與他物的“君子菜”——苦瓜

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