<p class="ql-block">關(guān)于鵝的那些事（下篇）</p> <p class="ql-block">體重可達(dá)15公斤的獅頭鵝</p> <p class="ql-block">清遠(yuǎn)烏鬃鵝</p> <p class="ql-block">餐飲大咖泉哥在給枝哥制作的燒鵝代言</p> <p class="ql-block">關(guān)于鵝的那些事（下篇）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 上月，有幸參加了一個非正式的聚會，聚餐地點就在枝哥家，五層的樓房，獨門獨院，妥妥的地主一枚。</p><p class="ql-block">圓桌上已經(jīng)擺上了兩大盤碼放整齊的鹵水鵝肝、鵝胗和掌亦，特別誘人；兩只卡式爐早已就位，顯然今天的主題依然是清水打邊爐，當(dāng)然在枝哥這里一定少不了燒鵝。</p><p class="ql-block">這位在順德聚福山莊工作了20年的燒味大佬，最拿手的就是制作燒鵝等燒味了，以至于兒子也子承父業(yè)加入了燒鵝的陣營。</p><p class="ql-block">屋內(nèi)慢慢飄出一股香味，顯然那是燒鵝皮脂散發(fā)出來的特有的香味，走到燒爐旁，香氣更加明顯了，枝哥說還得等三分鐘才能出爐。</p> <p class="ql-block">如果只選一樣菜品代表粵菜</p><p class="ql-block">那么廣東的燒鵝無疑是首選</p> <p class="ql-block">燒味大佬枝哥</p> <p class="ql-block">在枝哥家里吃的燒鵝</p> <p class="ql-block">上乘的燒鵝</p> <p class="ql-block"> 終于冒著熱氣，色澤紅潤、通體飽滿的燒鵝出爐了。鵝的表皮被烤得油亮泛光。深諳美食之道的泉哥便迫不及待地拎起燒鵝拍照發(fā)朋友圈了；而枝哥則開始小心翼翼地把鵝肚上逢線拆下來。真是鵝里乾坤大，慢慢地鵝肚里的鹵汁就順著開口處溢出；秘方配料與鵝肉汁渾然一體的汁水想來是燒鵝的魂魄，用它來蘸著吃與燒鵝最為般配，雖然廣東人吃燒鵝常常佐以酸梅醬蘸食，在我看來，不用酸梅醬才是原汁原味，這如同吃陽澄湖大閘蟹的料汁加入太多的醋是一個道理。過多的酸味會破壞螃蟹自身的鮮美。</p> <p class="ql-block">常規(guī)的燒鵝都是用炭火烤制</p> <p class="ql-block">上乘的燒鵝皮，脆性實足</p> <p class="ql-block">剛出爐的燒鵝嬌艷欲滴</p> <p class="ql-block"> 枝哥把燒鵝平放在案板上，手起刀落，一氣呵成把鵝斬成塊狀，其皮、肉、骨連而不脫，那層皮就像欲離又止似地蓋在上面。我甚至聽到了鵝皮脆裂的聲音，這種聲音類似于鍋巴掰斷發(fā)出的清脆聲。</p><p class="ql-block">鵝的醇香開始在廚房彌漫。不一會一只燒鵝就碼齊放入兩只不銹鋼的餐盤中，特別的粗狂和豪放。</p> <p class="ql-block">醉鵝</p> <p class="ql-block">近來有風(fēng)靡趨勢的火焰鵝</p> <p class="ql-block">用來做鹵水的鵝胗鵝翅鵝掌</p> <p class="ql-block">聚福山莊北滘店燒味檔</p> <p class="ql-block">油光錚亮晶瑩剔透的燒鵝</p> <p class="ql-block"> 開餐時間到了，枝哥招呼大家上桌。端在桌上的燒鵝，色澤棗紅，鵝香四溢，一口咬下去，鵝皮“咔哧”作響，肉汁參出，淺淺嘗之，皮脆肉嫩，不禁失聲叫好，一時間，齒頰留香，回味無窮。</p><p class="ql-block">一連夾了三塊，鵝皮脆爽，薄薄的一層皮下脂肪晶瑩剔透地滲入到了鵝肉中，肉嫩多汁既香又爽。那種味覺，與以往食過的燒鵝不同。</p> <p class="ql-block">明哥制作的燒鵝</p> <p class="ql-block">聚福杏壇店燒味大佬在制作燒味</p> <p class="ql-block">專門趕到農(nóng)莊吃燒鵝的食客</p> <p class="ql-block">檔口掛著的燒鵝特別誘人</p> <p class="ql-block">燒鵝的汁水是燒鵝的魂魄</p> <p class="ql-block">聚福山莊北滘店的脆皮叉燒</p> <p class="ql-block"> 說實話，來廣東后，燒鵝吃了不少，遠(yuǎn)的跑到英德、茂名，只是覺得“味尚可道”。去年四月，來回奔波150公里去新會古井鎮(zhèn)，據(jù)說這是中國最正宗和悠久的燒鵝了，一整條燒鵝街，幾十家燒鵝店一字排開，非常壯觀，專程去品嘗“恒益”和“平香”燒鵝。當(dāng)?shù)厝擞芯湓挘罕镜厝顺浴昂阋妗?，外地人吃“平香”。而我則兩家統(tǒng)統(tǒng)都吃了，一個不拉，而味各有千秋?！肮啪疅Z”也絕非浪得虛名，鵝肉鮮嫩多汁，鵝味十足，皮脆得恰到好處，與鵝肉渾然一體的汁讓我舔個精光。</p> <p class="ql-block">聚福山莊大良店燒味檔</p> <p class="ql-block">刀從鵝肚上斬下去，皮發(fā)出碎裂聲</p> <p class="ql-block">知粥樓的燒鵝師傅</p> <p class="ql-block">在風(fēng)房風(fēng)干的鵝</p> <p class="ql-block">順德漁村燒味師傅</p> <p class="ql-block">燒鵝通常需要用刀面擺盤</p> <p class="ql-block"> 去年參加了單位組織旅游，專門跑到臺山的“鵝城”去品鵝，諾達(dá)的一座鵝城，景致不錯，妥妥的網(wǎng)紅打卡地，然唇齒間似乎沒有留下太深的記憶；今年去清遠(yuǎn)，品嘗到了荔枝木烤的烏鬃鵝，制作的大廚是清遠(yuǎn)技師學(xué)院烹飪系的陳老師。算是見識了清遠(yuǎn)燒鵝的與眾不同，當(dāng)然更多地只是讓我讓我聯(lián)想到了漫山遍野的荔枝樹上那掛滿了紅寶石般的“妃子笑”......</p><p class="ql-block"> 清遠(yuǎn)的烏鬃鵝是最著名的鵝，除了做燒鵝，用來做碌鵝也是最佳食材了。很多人誤以為碌鵝就是鹵鵝了，其實不完全相同，當(dāng)然和江浙滬一帶家庭做鹵鴨的方法有相似之處。所謂碌就是忙碌的意思。碌鵝就是鵝在鍋中不斷轉(zhuǎn)動烹煮入味，鵝肉邊碌邊入味，醬汁完全被鵝肉吸收，直到汁水慢慢收干，并凝結(jié)成粘稠的汁水。</p> <p class="ql-block">順德68號碼頭燒味檔</p> <p class="ql-block">聚福山莊龍江店廚師在擺放燒味</p> <p class="ql-block">在清遠(yuǎn)吃到的碌鵝</p> <p class="ql-block">對聚福山莊的廚師來說</p><p class="ql-block">裝盤我們一直是認(rèn)真的</p> <p class="ql-block">燒味檔不可或缺的主角——叉燒</p> <p class="ql-block"> 記得有次去東莞出差，在一家路邊店吃到了我認(rèn)為是最好的碌鵝，一直記憶猶新，只是忘了地址。后來吃到的碌鵝就再也未能超越了?？磥礤忮嗣朗骋彩切枰壏值?，當(dāng)然這也可能是最適合我的口感罷了。</p><p class="ql-block">不管怎么說，碌鵝是一種與燒鵝完全不同做法的鵝，也許更加適合江浙滬人群的口味。</p><p class="ql-block"> 要說近的，大概就是在順德勒流的黃連村吃“大頭華燒鵝”，有點感覺，也許名氣太大了，讓我覺得和央視上榜的美譽(yù)還是稍稍有些距離，當(dāng)然也有可能 480元一只的價格讓我有小小的落差所至。至于以前隔三差五經(jīng)常去的倫教那家以燒鵝為特色招攬客人的農(nóng)家樂，我實在想不起店名了，只是記得那家店燒鵝需要預(yù)定且特別便宜，很多人就是沖著燒鵝去的……</p> <p class="ql-block">碌鵝</p> <p class="ql-block">聚福山莊北滘店燒味檔</p> <p class="ql-block">本文作者和燒味大佬交流</p> <p class="ql-block">明哥和助手在填料</p> <p class="ql-block">小心翼翼地縫口，這是非常重要的一步</p> <p class="ql-block"> 眼下枝哥現(xiàn)做的燒鵝，肉滑嫩而緊致、鵝油香甜而豐腴，稍稍咬一口，薄薄的鵝皮很快就分離，露出一層淺淺的脂肪和厚厚的鵝肉，滿口潤滑，但又絲毫不覺得膩。以前常常在乎那層脆脆的皮，直到此刻方才覺得鵝肉的細(xì)嫩應(yīng)與皮脆并重。用忘乎所以和大快朵頤來品鵝，真的一點也不過分，來不及細(xì)嚼即已下咽?；剡^神來，才看到兩大盤鹵水鵝肝、鵝胗和掌亦，非常的細(xì)膩，稱得上冷盤佳肴，顯然枝哥在鹵水中也加入了鵝汁，極耐細(xì)品。至于打邊爐，我已經(jīng)全然顧不得了......</p><p class="ql-block">（一旁的添哥，這位順峰山莊南海店的總廚，則給我看他手機(jī)里的視頻，用司工刀在燒鵝的皮上來回摩擦，竟然發(fā)出嚓嚓的聲響，真是聞所未聞，見所未見，算是讓我開了眼界。）</p> <p class="ql-block">本文作者向浙江企業(yè)家介紹順德美食</p> <p class="ql-block">本文作者和廚房大佬及餐飲管理者進(jìn)行交流</p> <p class="ql-block">與餐飲大咖交流、學(xué)習(xí)</p> <p class="ql-block">與餐飲大咖們合影</p> <p class="ql-block">與職業(yè)院校領(lǐng)導(dǎo)及餐飲專業(yè)老師做交流</p> <p class="ql-block">與學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及餐飲專業(yè)老師合影</p> <p class="ql-block"> 都說食在廣州、廚出鳳城（順德）、味在勒流。顯然勒流的街頭巷尾深藏美食......</p><p class="ql-block">來順德兩年多，不知不覺向半個“美食家”靠攏，以至于“美味與腰圍齊長，食欲同噸位共進(jìn)”。</p><p class="ql-block">做酒店三十多年，吃的機(jī)會總比別人多一些，但不是每次都有舌尖驚艷的感覺。而一旦有了這種感覺，往往會留下蝕骨的記憶，很難忘懷。</p><p class="ql-block">燒鵝（當(dāng)然也包括碌鵝）對我來說咸淡適宜，甜而提鮮，五味調(diào)和，可謂是美食的極致體驗，也是粵菜的魅力所在。</p><p class="ql-block"> 燒鵝從南宋的杭州由烤鴨演變而來，差不多過去七百多年了。鵝肉確實誘人，不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，亞麻酸含量也非常高，無怪乎聯(lián)合國糧農(nóng)組織將鵝肉列為21世紀(jì)重點發(fā)展的綠色食品。</p><p class="ql-block">順德作為世界美食之都，美食有深厚的民間基礎(chǔ)，是一個活的載體。而燒鵝承載的也是順德人濃濃的情懷和作為太艮古城的印記。如果要選出一款占據(jù)順德人眾多美食中的最愛和味覺記憶的佳肴，那燒鵝一定榜上有名。 有時不免感嘆，美食也是可遇不可求的……</p><p class="ql-block">（摘自若水的年華）</p> <p class="ql-block">與美食大咖及設(shè)計老師交流美食</p> <p class="ql-block">廣州某黑珍珠餐廳的透明燒味檔</p> <p class="ql-block">客人現(xiàn)點現(xiàn)切</p> <p class="ql-block">圍著燒味檔用餐氛圍不錯，成為一道風(fēng)景</p> <p class="ql-block">點一份燒鵝和叉燒，圍著高高的餐臺一邊品味，一邊天南海北地聊，也算是一種時尚吧</p> <p class="ql-block">該店出品的燒鵝味道屬上品</p>