<p class="ql-block">廣東清遠(yuǎn)的烏鬃鵝是最著名的鵝</p><p class="ql-block">體型緊湊，頭小、頸細(xì)、腿矮。</p> <p class="ql-block">烏鬃鵝也叫清遠(yuǎn)鵝，是做</p><p class="ql-block">燒鵝和碌鵝的最佳原料</p> <p class="ql-block">燒鵝的外皮最好的就是棗紅色</p> <p class="ql-block">燒鵝制作完成，最好十分鐘內(nèi)</p><p class="ql-block">斬好上桌，此時(shí)的鵝皮非常脆</p> <p class="ql-block"> 關(guān)于鵝的那些事</p><p class="ql-block"> “鵝鵝鵝，曲頸（項(xiàng)）向天歌”讓我知道了鵝，小學(xué)四年級(jí)學(xué)農(nóng)勞動(dòng)時(shí)在植物園內(nèi)看到一群大鵝則讓我認(rèn)識(shí)了鵝。江浙一帶的農(nóng)村，很多農(nóng)戶喜歡養(yǎng)鵝來(lái)看家護(hù)院，留在腦海中的鵝，大多很兇悍的樣子，追著人用喙攻擊。10年前去蘇州的朋友阿東家賞石斗茶時(shí)，他家花園里的大鵝輪番攻擊我們的樣子，直到今天還記憶猶新......</p> <p class="ql-block">制作上乘的燒鵝，色澤紅潤(rùn)</p> <p class="ql-block">即將出爐的燒鵝</p> <p class="ql-block">燒鵝的皮必須飽滿，如果干</p><p class="ql-block">巴巴的就證明放置時(shí)間太長(zhǎng)了</p> <p class="ql-block">文中的燒鵝大佬——枝哥</p> <p class="ql-block">枝哥家里制作的燒鵝無(wú)需刻意</p><p class="ql-block">裝盤，可以大快朵頤，非常爽</p> <p class="ql-block">晶瑩剔透的燒鵝皮</p> <p class="ql-block"> 浙江人很少吃鵝，即便現(xiàn)在菜場(chǎng)也看不到鵝，所以記憶中小時(shí)候根本就沒(méi)有吃過(guò)鵝。就是現(xiàn)在的宴席上，也沒(méi)有鵝菜出現(xiàn)。</p><p class="ql-block"> 九十年代初，隨著粵菜“燒鵝仔”大舉進(jìn)入，杭州開(kāi)始出現(xiàn)了排隊(duì)吃燒鵝的現(xiàn)象。除了一家老牌的新會(huì)菜館，地理位置得天獨(dú)厚的望湖賓館也出現(xiàn)了粵菜和杭州第一個(gè)廣式茶市。</p><p class="ql-block">彼時(shí)，我在友誼商店樓下的格蘭酒店跟著香格里拉的大廚們?cè)趶N房從事第二職業(yè)，圓我的廚師夢(mèng)；樓上“燒鵝仔”的燒鵝的香氣四溢，常常不經(jīng)意間涌入我的鼻腔，即便這樣，我也不為所動(dòng)。</p><p class="ql-block"> “燒鵝仔”撤退后，蘇北揚(yáng)州的“風(fēng)鵝”，大舉入侵，杭州的大小餐館刮起了一股鵝風(fēng)，流行起“杭兒風(fēng)”的說(shuō)法。自詡吃貨的我，也沒(méi)有產(chǎn)生要去品嘗一下的沖動(dòng)。</p> <p class="ql-block">順德著名餐飲企業(yè)——聚福山莊</p><p class="ql-block">大良店的燒味檔</p> <p class="ql-block">聚福山莊杏壇店的燒味檔</p><p class="ql-block">掛著的豉油雞和白切雞</p> <p class="ql-block">聚福山莊北滘店的燒味檔</p> <p class="ql-block">聚福山莊杏壇店的燒鵝例盤</p> <p class="ql-block">聚福山莊北滘店剛出爐的燒鵝</p> <p class="ql-block"> 鵝的飲食文化從古一直流傳到今，小時(shí)候讀《水滸》，武松發(fā)配的路上，走不過(guò)五里，就把兩只熟鵝統(tǒng)統(tǒng)吃完。后到了孟州牢城營(yíng)，也自顧吃鵝，全然不顧牢頭的規(guī)矩，為此還大打出手一番。</p><p class="ql-block"> 兒時(shí)，父親講過(guò)朱元璋賜鵝給徐達(dá)的故事，說(shuō)的是明朝初立，朱元璋大肆誅殺功臣。大將徐達(dá)功高震主，朱懼之。徐達(dá)患有背疽，忌吃鵝，朱元璋偏賜蒸鵝。徐達(dá)為家人想，含淚吃完鵝肉，不久毒發(fā)而亡。后讀《翦勝野聞》和《廿二史札記》，看到了同樣的記敘。在江浙，這個(gè)故事廣為流傳?；蛟S有假，但是鵝是發(fā)物，卻在我的腦海里根深根深蒂固了。</p> <p class="ql-block">燒味檔的另一主角——叉燒</p> <p class="ql-block">聚福山莊的燒鵝（例盤）</p> <p class="ql-block">聚福山莊的鹵水鵝頭、鵝脖</p> <p class="ql-block">這樣的燒鵝皮非常脆</p> <p class="ql-block"> 95年，當(dāng)我?guī)е淮髱秃疾藥煾等ド虾Ｗ龊紟筒藭r(shí)，才算是第一次近距離的見(jiàn)識(shí)了廣東燒鵝，點(diǎn)菜區(qū)入口最顯眼的位置，就是燒味檔，每到飯市，雷打不動(dòng)地會(huì)掛起幾只燒鵝和一整排的叉燒，引得食客競(jìng)相下單。盡管做的是杭菜，但是廣東師傅打理的燒味檔還是被保我原封不動(dòng)地留了下來(lái)。</p> <p class="ql-block">燒鵝制作關(guān)鍵一步風(fēng)干</p> <p class="ql-block">枝哥家的燒鵝，吃了還想吃</p> <p class="ql-block">剛出爐的燒鵝</p> <p class="ql-block">碳烤爐中的燒鵝</p> <p class="ql-block">碳烤爐</p> <p class="ql-block">蘇南地區(qū)的老鵝湯</p> <p class="ql-block"> 10年前在蘇南地區(qū)工作時(shí)，宿舍的路口剛好有個(gè)“農(nóng)場(chǎng)老鵝館”，所用的鵝全部是從揚(yáng)州地區(qū)運(yùn)過(guò)來(lái)的，有次老板宴請(qǐng)?zhí)K州市的某位領(lǐng)導(dǎo)，也許這位領(lǐng)導(dǎo)山珍海味大概吃多了，竟然低調(diào)地提出，就吃老鵝好了，老板指定讓我出席作陪，出于禮貌當(dāng)然也有店家有關(guān)鵝的介紹有抗癌和富含氨基酸之類的字樣，我喝下了平生以來(lái)的第一碗鵝湯。我住的地方叫“常蔭沙”，緊挨著常熟，當(dāng)?shù)厝私修r(nóng)場(chǎng)，差不多有40平方公里，非常大，行政級(jí)別算是副廳。那時(shí)候剛好是“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)不久，一般的政府官員基本不敢去酒店或者知名餐廳吃飯，大多化整為零去鄉(xiāng)下吃“食堂”。剛好老板也有一個(gè)這樣的食堂，那時(shí)酒店尚處在籌建初期，廚師長(zhǎng)和大佬們還沒(méi)到位，所以這御廚的角色自然由我這個(gè)“三腳貓”擔(dān)任了，也就是從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始，我第一次開(kāi)始做鵝。通常做的是紅燒鵝，類似于廣東的醉鵝，有時(shí)也用仔鵝做白切鵝。也許是他們沒(méi)有吃過(guò)地道的杭州菜，每次我做的的東坡肉、龍井蝦仁、油燜筍、斷橋燒排還有酥魚(yú)，都獲得那幫領(lǐng)導(dǎo)們的好評(píng)，陰差陽(yáng)錯(cuò)的是紅燒老鵝成了最受歡迎的菜了，差不多每次這個(gè)菜都得上。真是“亂拳打死拳教師”，直到今天，當(dāng)年我留下的做法作為招牌菜還一直傳承著。</p> <p class="ql-block">制作精良又到位的燒鵝，用刀在上面摩擦，會(huì)發(fā)出“嚓嚓”聲，可以感受到鵝皮的脆性</p> <p class="ql-block">炭爐中的燒鵝</p> <p class="ql-block">皮脆肉嫩汁多</p> <p class="ql-block">我的朋友，燒味大佬明哥制作的燒鵝</p> <p class="ql-block">明哥和他的助手在制作燒鵝</p> <p class="ql-block"> 真正放開(kāi)吃鵝，還是來(lái)廣東后的事，在餐廳里天天可以看到燒味間掛著的燒鵝，特別是認(rèn)識(shí)了燒味大佬慶哥和明哥后，了解了燒鵝的整個(gè)操作流程，感嘆燒鵝真的是美食中的美食。做燒鵝的每一步，都得專注。那九道工序，一點(diǎn)也馬虎不得，深感燒鵝不是隨意用來(lái)飽腹的。需要精致地去品味，感受它的色澤與美味。即便這樣，對(duì)于燒鵝我也是點(diǎn)到為止，從不貪吃。</p> <p class="ql-block">明哥在操作</p> <p class="ql-block">明哥在放置香料</p> <p class="ql-block">在用香料涂抹鵝的內(nèi)部后需要用鋼針縫合起來(lái)，以免汁水外溢</p> <p class="ql-block">用鋼針把鵝的肚子縫起來(lái)</p> <p class="ql-block">在嶺南的酒樓，燒味檔通常是最忙的檔口，圖為我的朋友燒味大佬慶哥和手下</p> <p class="ql-block"> 有一陣，我住的地方剛好有一家“大地”醉鵝，因?yàn)榉奖悖悦看未蠹揖蹠?huì)或請(qǐng)客吃飯差不多都在那里了，潛移默化中，我也開(kāi)放了鵝禁。</p><p class="ql-block"> 漫步于順德街頭巷尾，燒臘店可謂鱗次櫛比，主角則非燒鵝莫屬，總會(huì)有幾只鮮亮流油的燒鵝掛在最顯眼處，不經(jīng)意間滴下油脂，紅潤(rùn)誘人，呼之欲出。通常會(huì)給自己一個(gè)吃的理由，打個(gè)包回去，慢慢品嘗，吃到心滿意足為止。（上篇完）</p> <p class="ql-block">知粥樓的師傅在在給鵝充氣后掛入風(fēng)房</p> <p class="ql-block">揚(yáng)州的風(fēng)鵝</p> <p class="ql-block">清遠(yuǎn)的碌鵝</p> <p class="ql-block">慶哥制作的燒鵝</p> <p class="ql-block">近年來(lái)流行的醉鵝</p> <p class="ql-block">豆豉鵝同樣有名</p>