<p class="ql-block">煎餅，有些地方口語叫“家寧”（字無考，音譯）。它耐儲(chǔ)存，出趟往返三五天的遠(yuǎn)門，帶上它和炒的菜就行，出伕（政府安排的較長時(shí)間外出活計(jì)），也以帶它為主。說起它，近些年好多人已不再陌生，它具體起源于何朝何地？我們無需詳考，但作為早年間中原一帶部分區(qū)域的流行主食，這是大家共同認(rèn)可的，俗語有“山東山東老山東，吃大煎餅卷大蔥”可見一斑。所以除去中原一帶，早年多數(shù)地區(qū)居民不認(rèn)識(shí)它確屬正常，好多人恐怕連這個(gè)名字都從來沒聽說過呢。</p><p class="ql-block">隨著現(xiàn)代工業(yè)化發(fā)展、人員流動(dòng)增加和交通的便捷，各種信息與物資也互為融通，好多地方主食也變著花樣轉(zhuǎn)化為美食，煎餅的大面積流行、好多人以賣煎餅發(fā)家致富、網(wǎng)購隨時(shí)都能買到沂蒙小米煎餅等現(xiàn)象，皆是最好的佐證。</p> <p class="ql-block">鏊子多數(shù)在廚房里隨烙隨支，烙完就掀掉，房間或院里寬綽人家也有壘砌固定鏊臺(tái)的。鏊子并非家家都有，相互借用是農(nóng)村鄰里常事。</p><p class="ql-block">比較原始的烙法是用竹批子攤開煎餅糊子烙，有些地方也有用木耙子攤開煎餅糊子烙的，較為省事，后來漸漸流行耙子攤。燒柴禾一般是烙煎餅的人自己續(xù)，尚有閑人也可以幫著來，這樣鏊子熱的勻，烙的也好而且快得多。</p><p class="ql-block">忙完秋收秋種，去野外拾幾天雜草柴禾，頭天泡好糧食，次日早早推磨搞糊子，早飯后就烙起來，喜歡吃酸煎餅的，就把糊子放多一天。人手多的，磨糊的磨糊，烙的烙，相互替換，一天烙的可摞一人來高（而后出現(xiàn)磨糊機(jī)，人們清閑了好多）。多數(shù)人家都是接連烙幾天，稍晾就摞到房間大甕里，用包袱裹好，隨吃隨疊（另有少數(shù)地方流行隨烙隨吃的一耙子煎餅，稍一放就散，不宜存儲(chǔ)）。二月二再煮上一鍋黃豆，絲好后拌上青蘿卜條，腌制成醬豆咸菜，這就是麥?zhǔn)涨昂蠡蠲r(shí)的家常飯。</p><p class="ql-block">那時(shí)的婦女，青壯年多在生產(chǎn)隊(duì)隨男人出勤掙工分，休息時(shí)就忙帶在身邊的針線，中老年則操持整個(gè)家務(wù)，忙吃忙穿帶孩子。她們除去孝敬老人、相夫教子外，烙煎餅、做針線、帶孩子等都是行家里手，不然就會(huì)遭到全村人的不齒。</p> <p class="ql-block">在廚房里壘砌灶臺(tái)的鏊子。</p> <p class="ql-block">我的故鄉(xiāng)在魯中南蒙山之陽，系丘陵大盆地，村莊皆臨水而建，周邊土地肥沃，多雙季種植農(nóng)作物，早年煎餅以小米加大豆為主，也有高粱、玉米的。伴隨著地瓜新品種的出現(xiàn)和栽種面積的不斷擴(kuò)大（早年多以秋天儲(chǔ)藏春天煮著吃為主），用地瓜面烙煎餅也開始出現(xiàn)。地瓜面不宜成糊，便把它和成稍軟的面團(tuán)，用手捧著在鏊子上滾動(dòng)勻后碾壓成煎餅，這方法叫滾煎餅，好多地方也叫磆碌煎餅。20世紀(jì)60年代末，伴隨著國民人口驟增，地瓜面煎餅進(jìn)入普及高峰期。</p> <p class="ql-block">煎餅機(jī)應(yīng)運(yùn)而生是改革開放之功，在小麥主產(chǎn)區(qū)人們開始用面粉和全麥面做機(jī)器煎餅（滾筒粘附式電烘烤成形，手工裁切分段），其松軟度大大提高，尤適合老年人（沒點(diǎn)嚼勁），竟一時(shí)得以大普及。再后來，地瓜面也擠進(jìn)了機(jī)器煎餅行列之中。但隨著人們對生活標(biāo)準(zhǔn)的要求提高，磨糊機(jī)被保留下來，電動(dòng)鏊子悄然而至，烙制工藝成功實(shí)現(xiàn)了早年的純手工口感。</p> <p class="ql-block">看看半機(jī)械化烙煎餅視頻吧。</p> <p class="ql-block">煎餅的吃法很多，除去卷大蔥外，更可卷盛宴之菜（現(xiàn)已成為賓館一道特色美食）、卷一般家常菜、卷油條、卷生菜……最好的莫過于卷渣豆腐（挖些野菜，提前炒好涼下來再用蔥花和油熱出來），那感覺簡直讓你久久不能忘懷。</p> <p class="ql-block">剛剛揭下鏊子的煎餅，卷上些菜餡對折后放回鏊子再煎一會(huì)，這種撻餅是只能在鏊子窩里才能品嘗到的絕佳美味。</p> <p class="ql-block">吃煎餅的人之所以咬肌、咀嚼肌發(fā)達(dá)，下頜骨隆起，是從小就鍛煉出來的。</p> <p class="ql-block">早年常見的石磨有大型和一般型兩種，一般型的，體力好或磨干的一個(gè)人就推的動(dòng)；大型的（特別是磨濕的），就要兩個(gè)人或多人推。大型石磨，講究的有兩個(gè)磨眼，一個(gè)磨干一個(gè)磨濕，一般的石磨則一個(gè)磨眼，干濕皆行（此圖系一般型石磨，底層應(yīng)是另配的）。</p> <p class="ql-block">標(biāo)準(zhǔn)大型石磨。</p> <p class="ql-block">這種叫小拐磨，體積小，安在廚房磨點(diǎn)豆?jié){什么的，不做大用。</p> <p class="ql-block">有位深究細(xì)嚼文字的美友，前幾天給我發(fā)了一段文字：“你文章看似寫煎餅，實(shí)則謳歌了那個(gè)年代農(nóng)村婦女的美德，我沒猜錯(cuò)吧？”謝謝！佩服都顯遜色，要用折服才能達(dá)意。</p>