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| | <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 題記：謹以此圖文紀念一位執(zhí)著于純手工糧食醋釀造的老人。</p><p class="ql-block"> 俗話說，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，醋位列其中，是百姓生活不可缺少的調(diào)味品。山西醋傳統(tǒng)釀制技藝，是一種地方手工技藝，山西醋是農(nóng)耕文化的結(jié)晶。</p><p class="ql-block"> 2019年的夏天，我們認識了高平市石末鄉(xiāng)侯莊村做醋老人程天恩和他的純手工糧食醋。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 這是一個普通而整潔的，墁著方磚栽著數(shù)盆花草趴著幾枝綠藤的老式農(nóng)家院子，</span>用花磚墻分成里外兩院，一簇累累的葡萄架擁著一個小門，小門里面的小院便是程大爺做醋的作坊。小院有南北屋，北屋發(fā)酵，南屋釀醋，院子里還有地窖，也是用來釀醋。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 程大爺今年七十歲，衣著樸素，面容慈祥，生活勤儉，能言善談。他坦言，自己老了，身體不行了，這也許是做最后一次醋了。</span></p> <p class="ql-block"> 院子用水沖的潔凈，有一堆已經(jīng)浸泡了一天的五谷雜糧。程大爺說，他很早就起來了，已經(jīng)蒸了兩鍋，剩這點是專門等我們的，我們八點到，看來還是來遲了。程大爺介紹說，他做醋的原料有大米小米，江米，玉米，白面，高粱，浸泡后還要入大鍋用大火蒸熟。接下來的程序便是入大鍋。怎么入鍋呢？對程大爺和老伴來說，除了一桶一桶拎，別無他法。好在今天大孫子放假在家，能助他們一臂之力。</p> <p class="ql-block"> 小院西墻下一個用磚砌成的大爐灶上支著一口大鐵鍋，大鐵鍋里燒上水，上面架一個荊條籠篦。程大爺喊來他的老伴和大孫子，拿一把鐵鍬裝桶，孫子一桶一桶拎過去倒在大鍋里，大約十幾桶，鍋滿院空。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);"> 程大爺戴了一頂舊草帽，用玉茭圪朵，拆下來的舊窗戶木材做燃料，爐灶旁風(fēng)口處有一個小鼓風(fēng)機助力，不一會兒就竄出了熊熊火焰，火神的舌頭不停地舔舐鍋底，鍋蓋上冒起了熱氣，需要蒸大約一小時。</span></p> <p class="ql-block"> 趁著蒸熟的時間，健談的程大爺坐在院子里和我們聊起了他做醋的經(jīng)歷。程大爺七十年代開始做醋，做了三十年，中間因故停了十年，前幾年才又重拾舊藝，他說做醋并非祖?zhèn)鳎斈晔菫榱损B(yǎng)家糊口，如今是難舍一份情結(jié)。做醋不容易，火候選料釀造工具和時間都需要掌握好才能出一缸好醋，期間有成功也有失敗，但他愛琢磨，總結(jié)經(jīng)驗不斷改良，如今成功率基本百分百了。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);"> 時間差不多了，熄火掀蓋，熱氣騰騰，又要開始一桶一桶再倒回院子里，程大爺?shù)睦习閮汉痛髮O子又擔(dān)起了搬運工。程大爺說，今天大孫子正好在，省了不少力，平時就他和老伴兒倆人干。十幾趟倒在院子里后，收拾鍋灶，程大爺又搬出以麻包計的谷糠一包，秕谷一包，玉米皮一包，麥麩一包，再灑幾味中草藥，和蒸熟的五谷雜糧和水翻攪，這時院子里堆的小山比原來的大了五倍，他們在炎日下用鐵鍬翻攪均勻，手握下濕度，微微出水為好。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);"> 下一步，入缸。還是那只桶，一桶一桶拎到北屋倒入十幾只大缸里。程大爺和老伴，大孫子三個人輪流，進出不知多少趟，待到倒?jié)M運完，汗流浹背，筋疲力盡。稍作休息，收拾利索院子，用小鏟把缸里作料攪拌均勻，蓋上蓋子等其發(fā)酵，發(fā)酵時間需要二十天左右，做醋流程才算告一段落。忙活了一上午，程大爺終于可以坐下來休息了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);"> 程大爺有自己的一套做醋配方，放不同的配料，釀出來的醋味道自不相同。程大爺不僅愛思考，也喜歡看一些史書，在村里也是個肚子里有故事的文化人。他教育自己的孫子吃苦耐勞，常叫他們跟他上地干活，和他一起釀醋。我們問他的大孫子，是否愿意繼承爺爺?shù)氖炙?，大孫子說，程序他都知道，但他以后要干，肯定要機械化自動化。程大爺說，這活兒是出死力氣的，孫子們都不愿意干。而且因為是真材實料且費工費時，價格自然高點，所以銷路不算好，村里人一般舍不得買，倒是常有外地人來買，而且一次買很多。程大爺認為，相比于現(xiàn)在市場上一些用醋酸一夜之間就可以勾兌出來的工廠醋，他的醋不僅有五谷的味道，還有時間的味道，是物有所值的，他的醋是良心醋，是放心醋。</span></p> <p class="ql-block"> 大約一個月后，我們接到程大爺電話，讓第二天去看看熬醋過程。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);"> 醋坊里，醋味四溢，生著磚火，暖暖的以便發(fā)酵。掀開缸蓋，一股濃郁的酒精味撲鼻而來，程大爺說，在發(fā)酵過程中，還要不斷的翻攪，以使缸里作料均勻發(fā)酵，然后把發(fā)酵后的五谷雜糧運到淋缸里，怎么運？還是用桶拎啊。再添水，加醋引，繼續(xù)發(fā)酵，幾天后開始淋醋，一滴一滴滴到地下的缸里，再用桶一桶一桶拎到外面的大鍋里，</span>加入花椒大料茴香和一些藥材等調(diào)料，點火熬醋。</p> <p class="ql-block"> 在熬醋過程中要加入糖稀增色。熬醋是個細心的過程，不熟或者過火都不能成醋，火候的掌握自然是程大爺多年的經(jīng)驗。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);"> 約一個小時，醋熬好后，要入南屋釀醋缸，還是用桶，他和老伴倆人一桶一桶舀出來拎進屋，再倒入醋缸，熱騰騰的醋逐漸冷卻。程大爺說，有的醋缸質(zhì)量不好，把他的醋漏了不少，他只好不斷淘汰不斷挑揀。封缸也是程大爺摸索出來的，缸蓋原先用塑料的，沒做成，后來選用了一種地板磚，再糊以棉花灰，幾缸醋才做出來。</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);"> </span></p> <p class="ql-block"> 在整個釀醋過程中，給我印象最深的，就是程大爺和老伴一次次拎著桶來回反復(fù)的，略顯蹣跚又堅定的腳步。在這個普通的農(nóng)家院子里，他們卻像走在釀醋技藝的長征路上，不曾停歇。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);"> 程大爺給我們介紹醋的品種，三年香醋，三年陳醋，一年陳醋，兩年陳醋，還有一種掛碗醋，陳醋是在地窖里釀成的，香醋是加了另外香料的，并且讓我們挨個品嘗，入口品咂，味道自是不同，陳醋口齒沉香，香醋別有風(fēng)味，三年更比一年的醇香味美。</span></p> <p class="ql-block"> 最后程大爺滿懷希望地說：酒可以幾十年后釀成酒魂，那么醋是不是也行？只要我身體還行，就要把我的醋也釀上十年二十年，讓醋也釀出醋魂！</p><p class="ql-block"> 2020年開春，驚聞一個痛心噩耗，程大爺和老伴煤氣中毒，相繼而去。沒想到程大爺說那句他可能是最后一次做醋了，竟然一語成讖。想那一缸缸醇美的糧食醋，還在靜靜地等著程大爺開缸，想程大爺那個遠大的醋魂夢，成了再也醒不來的夢，令人痛哉惜哉！程大爺大媽一路走好！</p>