導(dǎo)語 <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">一部湘菜史，半部湘潭寫。</b></p><p class="ql-block ql-indent-1">湘潭物華天寶，人杰地靈，商旅輻輳，街市繁華，昔有“米市”“茶城”“藥都”之稱，亦被譽為“金湘潭”“小南京” “湘菜重鎮(zhèn)”。</p> 第三章 加工食品 <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">趙志超/撰</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1">食品加工，是指直接以農(nóng)、林、牧、漁業(yè)產(chǎn)品為原料進行的加工業(yè)。包括谷物磨制、飼料加工、植物油加工、制糖加工，屠宰及肉類加工、水產(chǎn)品加工，蔬菜、水果和堅果等食品加工，薯類、脫水蔬菜加工，蔬菜罐頭加工等。簡而言之，食品加工就是把可以吃的東西通過某些程序，造成更好吃或更有益的變化，而不斷滿足人們的味蕾。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">食品加工是一種專業(yè)技術(shù)。主要分為制品加工、調(diào)味品加工、水果制品加工、酒類加工、淀粉及其制品加工、膨化食品加工、糖果制品加工、飲料加工、休閑小食品、水產(chǎn)品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、脫水蔬菜加工、禽肉類制品加工、食用油加工業(yè)、畜肉類制品加工。</p><p class="ql-block ql-indent-1">湘潭加工食品除湘蓮、燈芯糕、湘鄉(xiāng)烘糕等名優(yōu)特產(chǎn)外，傳統(tǒng)糕點還有湘潭法餅、雪棗、生油月餅及中路鋪藥糖、石潭桃酥、射埠面包、花石豆腐、石潭百頁、潭市豆腐、壺天南粉等美食。</p> 湘潭加工食品四種 生油月餅 <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">桂子香飄佳節(jié)逢，家家聚首賞蟾宮。嫦娥窈宨舒長袖，玉兔玲瓏挹惠風。河口蔥油堪慰藉，石潭酥餅可消融。遙看夜月涼初透，舉箸稱觴慶歲豐。</span></p><p class="ql-block">這是筆者在《湘潭風物皕詠》中寫的詠生油月餅一詩。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">“明月幾時有？把酒問青天。不知天上宮闕，今夕是何年……”中秋節(jié)到了，人們品嘗月餅的時節(jié)到了。生油月餅是湘潭的傳統(tǒng)美食，其品質(zhì)優(yōu)良，物美價廉，清甜爽口，深受老百姓青睞，已成為中秋佳節(jié)親人團聚時品嘗的佳肴及饋贈親友的禮品。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">中秋節(jié)又稱團圓節(jié)，與春節(jié)、端午節(jié)并稱為我國傳統(tǒng)的三大節(jié)日。湘潭民間素有中秋吃月餅的習俗。每年農(nóng)歷八月十五，均要吃月餅、吃藥糖，慶祝家家戶戶團團圓圓。</p><p class="ql-block ql-indent-1">生油月餅是湘潭的傳統(tǒng)特產(chǎn)，是中秋佳節(jié)重要的節(jié)令食品。因其具有清甜爽口、香味濃郁、樂口消融、甜而不膩等特點，備受廣大消費者歡迎。每逢中秋佳節(jié)，湘潭人以品嘗生油月餅為樂趣。過去，湘潭市區(qū)及湘潭縣河口、石潭、姜畬、易俗河等地食品加工企業(yè)生產(chǎn)的生油月餅，質(zhì)優(yōu)價廉，頗受顧客青睞。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">生油月餅本是蘇式月餅的一種，但廠家根據(jù)湘潭人的口味進行技藝改良，添加甜冬瓜、湘蓮、芝麻等配料，成了本地特有的一種月餅，深受老百姓喜愛。月餅生產(chǎn)具有季節(jié)性，節(jié)近中秋，貨源緊張，生油月餅尤其走俏。彼時，湘潭大街小巷的食品店往往張貼著這樣的告示：“生油月餅，今日無貨?！边@讓前來購買生油月餅的顧客悵然而歸。因為貨源緊俏，供不應(yīng)求，一般中秋節(jié)前兩天生油月餅就斷貨了，不再供應(yīng)。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">湘潭市解放南路188號門面的店主朱喜和，從事生油月餅制作長達30多年。雖然生油月餅外形沒有廣式、京式、港式月餅精美，包裝看上去也不豪華，就用簡單的一張油紙包裹而成，但具有酥、松、脆及甜而不膩等特點，并且價格實惠，每個只需幾元錢，因而很受消費者歡迎。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">“八月十五吃月餅”，這一習俗由來已久。中秋之夜，月亮最圓最亮，月色最美，家家戶戶都要聚集一起賞月。月餅是中秋節(jié)的主要食品，它象征闔家團圓，幸福長綿。因此，中秋節(jié)這天，家家戶戶都要買月餅過節(jié)。吃月餅成為中秋期間民間盛行的飲食習俗。傳說月餅在唐代就已出現(xiàn)。《燕京歲時記》有關(guān)于月餅的記載：“至供月餅，到處皆有，大者尺余，上繪月宮蟾兔之形。有祭畢而食者，有留至除夕而食者?！鼻宄瘲罟廨o寫道：“月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜。”可見，當時的月餅已與現(xiàn)在的大為相似了。中秋之夜，人們用旗桿把燈籠高高掛起，其意義在于與月爭輝，近月得濟。中秋拜月的形式也因地而異，各有特色。拜月，通常是在月亮升起后進行，在露天設(shè)案，供物有月餅、瓜果、蓮藕等。因月屬陰，故有“男不拜月，女不祭灶”之說，拜月者皆為婦女。拜祭之后，一家人還要吃“團圓飯”。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">如今，物資豐富，中秋期間各地月餅品種齊全，種類繁多，貨源充足，經(jīng)常發(fā)生“月餅大戰(zhàn)”。唯獨湘潭的生油月餅生意興隆，供不應(yīng)求。</p> 中路鋪藥糖 <p class="ql-block ql-indent-1">湘潭人過中秋節(jié)，除吃月餅外，還有吃藥糖的習俗。月餅、藥糖香甜可口，相得益彰，深受湘潭百姓喜愛。</p><p class="ql-block ql-indent-1">每當進入秋季，湘潭人便開始利用麥芽飴糖加工生產(chǎn)藥糖，以滿足市場需要。其中，湘潭縣中路鋪一帶生產(chǎn)的藥糖，以其色白片薄、味美香甜、燥脆可口而聞名遠近，早已躋身湘潭名優(yōu)特產(chǎn)行列，暢銷省內(nèi)外。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">藥糖是一種季節(jié)性食品，又稱炒片子芝麻糖。因其主要原料飴糖可以入藥，具有潤肺、滋陰、健胃、消食、化痰等藥用功效，且能輔助治療貧血病、虛寒性疾病等，故名藥糖。中路鋪藥糖含砷、鉛等元素極低，無雜質(zhì)，純度高，且含有較多的氨基酸和維生素，營養(yǎng)價值高，有潤肺化痰、滋陰健胃和降壓等功能，是一種理想的風味食品，也是中秋佳節(jié)饋贈親友的佳品。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">中路鋪藥糖產(chǎn)自湘潭縣中路鋪鎮(zhèn)老街。其歷史悠久，頗享盛譽，迄今已有300多年歷史。相傳清康熙年間，中路鋪是南來北往的重要驛站，遷客騷人絡(luò)繹不絕，因此吸引不少名師前來經(jīng)商辦店。其中有三位先師，一個叫眉公先師，一個叫雷公先師，一個叫麻姑先師，三人決定在中路鋪舉行一次美食比武大會。比武結(jié)果，眉公做的蒸酒，香氣四溢；雷公做的豆腐，外酥內(nèi)嫩；麻姑做的藥糖，薄脆爽口，受到在場老幼的交口稱贊，因此麻姑先師勝出。麻姑先師奪冠后，在中路鋪老街開辦了一家藥糖作坊，炒制藥糖，并帶徒傳藝，使得這里的藥糖遍及家家戶戶。眉公先師則搬到了石壩，繼續(xù)蒸制米酒；雷公先師則去了花石，繼續(xù)制作豆腐。久而久之，湘潭石壩的蒸酒、中路鋪的藥糖、花石的豆腐成了邑人津津樂道的食品。清乾隆皇帝下江南時，微服私訪，路過中路鋪時小憩，時值中秋時節(jié)，集鎮(zhèn)上香氣撲鼻，家家戶戶都在吃月餅、藥糖。乾坤皇帝聞香而至，吃了幾片藥糖，胃口大增，連連夸贊好吃。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">筆者曾有詠中路鋪藥糖一詩寫道：</p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">藥糖酥脆滿衢街，紛說麻姑術(shù)最佳。麩麥藍圖精劈劃，作坊工藝巧安排。百年熬黍傳薪火，千里飄香創(chuàng)品牌。節(jié)近中秋人更健，含飴賞月樂開懷。</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1">上世紀80年代，是中路鋪藥糖生產(chǎn)鼎盛時期，作坊曾達到七八十家。那時，中路鋪一帶生產(chǎn)藥糖蔚然成風，年產(chǎn)藥糖約20—40噸，產(chǎn)品除銷往長、株、潭、衡等城市外，還銷往省外，甚至打入上海市場。湘潭縣中路鋪供銷社生產(chǎn)的藥糖曾被評為原湘潭地區(qū)名優(yōu)產(chǎn)品，并出席湖南省名優(yōu)食品評比會，頗受贊譽。湘潭縣白石鋪藥糖生產(chǎn)專業(yè)戶馬洪軍多年從事藥糖生產(chǎn)，曾將其加工經(jīng)驗撰寫成論文《藥糖加工循環(huán)利用技術(shù)》，在《湖南農(nóng)業(yè)》上發(fā)表后，許多讀者紛紛向馬洪軍寫信求藝，有的還千里迢迢來到白石鋪向他拜師學藝。為滿足城市居民需求，中路鋪有的個體老板干脆將廠子辦到了市郊，就近生產(chǎn)藥糖，直接供應(yīng)上市。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">中路鋪鎮(zhèn)上的陳師傅，出生于藥糖世家，其父親從14歲起便在譚家山、中路鋪等地的供銷社制作藥糖。陳師傅自幼跟隨父親學做藥糖，至今已有40多個年頭。如今，陳師傅不僅是藥糖制作的傳承人，更是藥糖制作的革新者。以前制作藥糖全是純手工，一人每天只能做兩三百斤，后來作坊逐步實現(xiàn)了半機械化制作，相比純手工制作效率要高出不少。機器的加入，并沒有影響藥糖的口感，反倒使得藥糖變得更輕薄、酥脆。2016年4月，中路鋪藥糖制作技術(shù)成功申報了湘潭縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">中路鋪藥糖以優(yōu)質(zhì)大米、小麥、芝麻為主要原料，輔以冰堿、熟石膏、茶油，經(jīng)十余道工序精制而成，酥脆不粘牙，口感很好，在湘潭、株洲等地享有盛名。其制作流程大致如下：先將大米和麥芽進行發(fā)酵，即成半成品飴糖。熬制是整個制作流程中最關(guān)鍵的一步，須在專門的蒸汽爐或鍋爐中用大火慢慢熬制，將飴糖倒入鍋灶拌抄，不停地攪拌翻動，除去多余的水分。約30分鐘后，飴糖炒至黃色呈膠狀，口感飴糖干燥，即將其出鍋上案。稍為冷卻，拉扯兩分鐘久，至飴糖呈黃白色，纏繞于扯捧，蘸少許沸堿，繼續(xù)拉扯十余轉(zhuǎn)，至飴糖自起蜂窩能牽線成網(wǎng)并呈乳白色為止。然后，進行拉扯、擠壓、切片等。先在案板上涂抹一層熟石膏粉，將飴糖移至案板，由三人用木棒壓成大薄塊。再用預(yù)先燒熱的火刀將飴糖烙切成長方形薄片。最后，將小薄片裝入篩子放到甑內(nèi)“打氣”，約15秒鐘后端出，倒入熟芝麻盤內(nèi)“粘麻”。經(jīng)過這些流程后，藥糖即初具雛形，再進行包裝。包裝時，必須采用鐵箱或鐵桶密封，并在箱內(nèi)放入泡花米，減少空隙，以防藥糖溶化。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">隨著時間的流逝，人們的味覺逐漸變得挑剔，但中路鋪藥糖仍然是湘潭地區(qū)中秋佳節(jié)的傳統(tǒng)禮品，更是人們的日常小零食。</p><p class="ql-block ql-indent-1">每逢中秋佳節(jié)，藥糖也和月餅一樣，是市民必不可少的佳節(jié)食品。而深藏于中路鋪老街的藥糖、生油月餅、小花片、酸棗糕……這些食品都會勾起人們美好的回憶。</p> 花石豆腐 <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">羅漢山清溪水綿，巖漿磨乳勝靈泉。術(shù)承張果石膏好，質(zhì)勝淮南黃豆鮮。白玉剖開成美饌，青霞煮沸入佳筵。老街風味名遐邇，飽啖延年亦欲仙。</span></p><p class="ql-block">這是筆者收入《湘潭風物皕詠》中的詠花石豆腐一詩。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">凡到過湘潭縣花石鎮(zhèn)的人，都會想嘗嘗這里的特產(chǎn)——花石豆腐。俗語云，“花石豆腐石壩酒”?；ㄊ垢c石壩米酒齊名，享譽湘潭城鄉(xiāng)，成為花石鎮(zhèn)的兩大特產(chǎn)。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">花石豆腐產(chǎn)自湘潭縣花石老街?；ㄊ辖值靥庝杆嫌?，自古乃湘中重要集鎮(zhèn)，以物產(chǎn)豐富而著稱?；ㄊ〕杂榷?，其中以花石豆腐最為著名。舊時，豆腐多以寺院制作，而有“和尚肉”的俗稱，故湘中豆腐佳品多出南岳衡山?；ㄊc衡山接壤，為涓水上游大埠。自古以來，香客朝拜南岳如果乘船，必溯涓水而上，由花石登岸進山，豆腐為一大齋食，尤為香客所好。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">花石豆腐之美，是因為涓水之美；而涓水之美，是因為羅漢山之美。羅漢山諸峰酷似羅漢，呈一字形排開，其中“紅口羅漢”有石漿暗泉朝山下緩緩流來，在涓水匯流處被花紋巨石阻成洄流，形成一汪碧水，清澈見底，清甜爽口。汲這里的水制成的豆腐、米酒、醬油，皆成美味。羅漢山與花石豆腐有很深的淵源關(guān)系，這是大自然賜給花石人的美味。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">羅漢山腳下的漢城橋，乃漢時湘南縣治，這里山巒起伏，樹林蔥翠，溪水清澈。據(jù)《湘潭縣志》記載：“羅漢山古跡也，漢城橋昔名也……山城如畫，水帶回環(huán)，而成美跡。”又據(jù)《湘潭地理圖說》載：“漢城橋其水質(zhì)清淳，尤宜菽乳，來其之制，名冠湖南?！蔽魰r湘潭“元泰醬園”用羅漢山的石漿水釀制醬油，同別人的醬園比試高低，同樣多、同樣好的佐料，“元泰醬園”卻能釀制出比別人更多的優(yōu)質(zhì)醬油，其原因之一就是水質(zhì)好。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">傳說長衡分治時期，有個叫張古董的人，率全家遷此，以制作豆腐為生并在花石老街開店授徒，生意興隆。張古董用“老白泉水”浸豆，引羅漢山石漿水磨乳，制成潔白鮮嫩的豆醬調(diào)味品，吃起來格外香甜、細嫩?；ㄊ垢蛑艿桨傩諝g迎。山鄉(xiāng)風味，物美價廉，外地客商不愛吃這里的盛筵燒臘，往往愛喝一碗豆腐湯，以飽口福。湘中、湘南各縣鄉(xiāng)民去南岳進香，途經(jīng)花石，多以花石豆腐為佐餐佳品。后來，張古董將自己獨特的豆腐制作工藝傳給了門徒，使之發(fā)揚光大。人們稱贊張古董的豆制技術(shù)，管他叫神仙中的張果老，并編成花鼓小調(diào)《張古董磨豆腐》。據(jù)說張古董的豆醬還得到京城某大人的賞識，命名為“京醬”。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">花石豆腐外形并不特別，雖白，但賽不過雪；雖嫩，但絕對比不上水。然而，它獨具風味，偶爾食之，那入口的清新、滑爽，余味綿長，準會令人贊嘆不已。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">花石豆腐之美，在于其有獨特的制作方法。其選料考究，磨漿細膩，兌膏適量。制作過程一般要經(jīng)過洗豆浸泡、磨碎煮沸、壓水成形等十多道工序，然后放入用黃豆菜油和鹵汁內(nèi)，以文火煮沸，使鮮味完全滲透進去?；ㄊ垢兴垢炊垢X）、油豆腐、臭豆腐、豆腐干、百頁皮、香干子等品種。如果加上蔥、姜末、花椒、糖、醬油、味精等輔料，還可制成肉末豆腐、腐乳溜豆腐、焦池豆腐丸子、麻辣豆腐等家常菜，作為佐餐食品。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">如今，花石街上有數(shù)十家豆腐作坊，生意興隆，老師傅們正在研究如何提高豆腐的制作工藝，以光大這一傳統(tǒng)名產(chǎn)。當你踏上花石老街，便會發(fā)現(xiàn)老街兩邊擺滿了各種各式的豆腐——豆腐腦、水豆腐、油炸豆腐、香干子、臭干子和百頁皮。當你走進任何一家小吃店，先來一碗豆腐腦，然后來一份水豆腐、一盤油炸豆腐、一碟香干或幾塊臭豆腐，再要二兩米酒，慢慢地品嘗著盤中的美味，便會大快朵頤而留連忘返。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">花石豆腐名揚遠近，湘潭的餐飲企業(yè)多將其作為店面的必備菜，食客大都愛點花石豆腐。第七屆中國湘菜美食文化節(jié)推出的湘潭名人菜譜，已將花石豆腐收錄其中。</p> 壺天南粉 <p class="ql-block ql-indent-1">湘鄉(xiāng)壺天鎮(zhèn)的得名，因地形獨特，儼如茶壺，歷為商賈云集、文化繁榮之地，人們置身“壺”中，恍惚別有洞天。有一首歌，叫《不老的壺天》（丁春松作詞，侯基明作詞），這樣唱道：</p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">斑駁的粉墻啊，迷離了歷史的篇章。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">塊塊青石板那，銘刻祖先的堅強。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">凝重的老街啊，不言歲月的滄桑。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">人稠馬眾的喧鬧還在回響。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">馬幫漢子的山歌哎，纏繞著山梁。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">女人守望的目光，灼紅了夕陽。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">啊，古老的壺天啰，我的家鄉(xiāng)！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">你是一塊歲月深處的沉香，</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">你是一個堅守千年的夢想。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">.....</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1">聽著這優(yōu)美的歌曲，走進湖南省特色景觀旅游名鎮(zhèn)壺天鎮(zhèn)，給人們印象最深的是，如畫的風景和豐富的物產(chǎn)。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">壺天傳統(tǒng)食品有米酒、豆腐、蛋糕、團子，壺天美食有自產(chǎn)黑石羊。這些都是壺天古鎮(zhèn)難得的旅游特色產(chǎn)品。</p><p class="ql-block ql-indent-1">壺天人好米酒，每餐必飲一壺，故感覺“壺中歲月，別開天地”。湘鄉(xiāng)市壺天鎮(zhèn)鄉(xiāng)村農(nóng)家米酒廠生產(chǎn)的米酒，口感良好，余味綿長。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">壺天還有一種特色農(nóng)產(chǎn)品，它就是傳統(tǒng)手工加工的紅薯粉絲，人稱“壺天難粉”，是市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">紅薯難粉實為南粉、紅薯粉。因形狀如線，又稱線粉，是一種用紅薯制成的粉絲；因為產(chǎn)品難做，程序多而復(fù)雜。從紅薯磨粉——洗粉——坨粉——曬干，到利用晚上霜凍加工成線粉絲——解霜——曬干——打捆，要經(jīng)過八、九道工序。因此，壺天南粉又被稱為“壺天難粉”。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">來到湘鄉(xiāng)，不管你走進農(nóng)貿(mào)市場還是超市，都能買到各種各樣的粉絲，其中包括紅薯粉絲，價格也不貴，幾塊錢一斤。但那種用100%紅薯淀粉作原料，用傳統(tǒng)工藝、純手工制作的紅薯粉絲——南粉，卻很難尋得。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">湘鄉(xiāng)市壺天鎮(zhèn)，有個“南粉村”，即深藏在合東水庫庫尾的南岳坪村，因盛產(chǎn)南粉而得名。</p><p class="ql-block ql-indent-1">南岳坪村是一個四面環(huán)山的盆地，幾乎家家種紅薯、做粉絲，全村南粉年產(chǎn)量在5萬公斤左右。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">制作南粉的第一道工序是揉粉，先往一只大盆里倒入雪白的紅薯淀粉，再按比例倒入一定的水。水多了揉出來的粉韌勁不夠、粘性太強，水少了揉不到一起。然后，由幾個壯勞力合力搓揉約半小時。同時，將大鍋里的水燒得滾開。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">粉揉好了,水燒開了，線粉師傅端著一只開有16孔的鐵瓢站上灶臺，一旁幫忙的人將揉好的粉團放入師傅手里的瓢中。瓢裝滿后，“線粉”的師傅一只手平端粉瓢,另一只手在粉團上用力拍打；隨著不斷地拍打，16根不間斷的、粗細均勻的粉絲飄落到開水中，隨即被開水燙熟，站在一旁的幫手立即將浮起的粉絲撈到一旁的冷水盆中，使之快速冷卻。待粉絲在冷水中降溫后，將其一束一束地撈出，然后掛到光滑的竹桿上晾曬。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">曬干后的粉絲便可儲藏或出售了。從陰歷正月紅薯下種到3—4月整地，從5月栽插到7—8月翻藤，從10月挖薯到11月“洗”淀粉、線粉，過程是整整一年。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">南粉難得?！熬€粉”的過程，看似簡單，其實有很多講究，其加工工藝已進入湘潭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄。</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">一是天氣有講究</b>。必須是晴天，最低氣溫須在零攝氏度以下，這兩個條件缺一不可。晴天是因為粉絲要晾曬，最低氣溫零度以下則是粉絲出來后須先冰凍，因為只有凍過的粉絲才不會成塊結(jié)坨。所以出粉前要選好天氣，最好是連續(xù)打霜的晴天。</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">二是技術(shù)有講究</b>。揉粉是確保南粉質(zhì)量的第一道關(guān)，淀粉要求無雜、純白，揉干了、揉稀了均不行，粘性不夠或過粘也不行。第二是線粉的師傅必須控制好粉瓢的高度，一般高度在130公分左右為宜，太高了，出的粉太細且易斷；太低了，粉就粗。第三是端瓢的手要穩(wěn)，捶粉的手用力要勻，且不能間斷，任何一點做不到位，都會影響南粉質(zhì)量。</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">三是冰凍有度</b>。南粉要先凍后曬，但凍過了不行；凍不均勻也不行，凍過了，開冰時會斷粉；凍不均勻或不夠也不行，會造成結(jié)坨結(jié)塊。所以出粉的頭晚，要留心觀察，到凌晨三、四點還得翻粉——將外層翻過去、里層的翻出來，以便讓粉絲受凍均勻、凍得透徹。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">壺天南粉之“難”，主要有“三難”：</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b>原料難得</b>。南粉的原料是純天然的紅薯粉，紅薯在湖南本是一種十分廣泛的旱地作物，但如今農(nóng)村青壯勞力大多外出打工，留在家里的多為老弱病殘。勞動力缺乏，使得如今種紅薯的人越來越少，一家一戶種幾蔸紅薯，只是為了嘗嘗鮮。所以，要找到大量的紅薯淀粉很難。</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b>師傅難尋</b>。制作南粉不是什么高精尖技術(shù)，卻是一門老祖宗一代代傳下來的技藝，沒有掌握這門技藝的師傅是做不好紅薯粉的。就像很多傳統(tǒng)技藝瀕于失傳一樣，如今要找一個會做南粉的師傅，還真不容易。</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b>市場難進</b>。作為純天然綠色食品，壺天南粉理應(yīng)成為人們餐桌上的上品和市場的俏貨，可事實恰恰相反，產(chǎn)自大山之中的南粉，要走出大山還真不容易。由于純手工南粉成本高而無任何價格優(yōu)勢可言，一般要3公斤紅薯才能產(chǎn)出1公斤淀粉，所以淀粉價格一般在16元/公斤左右；1公斤淀粉最多能線出1公斤南粉，加上人工工資、運輸費、原材料損耗等費用，即使南粉賣24元/公斤也沒什么利潤。而市場上其它非手工南粉，每公斤售價卻不到20元。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">南岳坪南粉要想真正走出大山，期待當?shù)卣哟笾С至Χ群痛蚣倭Χ龋瑸榧冋止つ戏圩叱瞿显榔?、走出壺天?chuàng)造一個良好的環(huán)境，使之不再成為“難粉”。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">附:《吃在湘潭》目錄</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">《吃在湘潭》已正式出版發(fā)行，如需訂閱此書，請與</span><b style="font-size:15px; color:rgb(237, 35, 8);">湖南久住信息科技有限公司</b><span style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">聯(lián)系。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">聯(lián)系人：劉幸</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">聯(lián)系電話：13789323330</span></p>