<p class="ql-block">圖、文：凱哥</p><p class="ql-block">美食制作、拍攝：凱哥</p> <p class="ql-block"> 在寒冷的冬季，有一碗腌篤鮮，真的很美，它為冬天御寒之治愈佳品，又撼動了味蕾的熱潮美食，流傳在寒冷季節(jié)中的暖冬溫情！尤其是在凜冽的天氣，下班回到家，來上這么一碗煲湯，冒著熱氣的煲湯，這碗在冬季的美好這個都無法用語言去形容，去表達(dá)咸鮮香的味道，總讓人念念不忘，絲絲入味，一片就能觸發(fā)你的味道，美味勢不可擋，絕對能給你不一樣的感受。</p> <p class="ql-block"> 腌篤鮮，是八大菜系里的名菜，也是百姓餐桌上的菜肴。腌即江南特有的咸排骨，鮮即鮮筒子骨，唯有這個“篤”字，即說明了這鍋鮮湯需要小火慢慢地?zé)踔?，更點出了必須要搭配第三種食材的參與。而萵筍是大自然給我們的厚賜，本身沒有什么味道，但是跟其它食材搭配，不僅不會喧賓奪主，反而會相得益彰。</p> <p class="ql-block"> 萵筍參與“篤”時，還會吸收主要食材的味道，加上自身豐富的膳食纖維，口感和味道如坐火箭上升。湯用大火猛攻，再用小火“篤”，讓鍋里的液體一直處于翻滾的狀態(tài)，直至你中有我，我中有你，綠白相間的色彩，汲取精華濃縮成獨(dú)有的香味，把湯汁“篤”出奶白顏色的意味，誘惑著你沉溺到底。</p> <p class="ql-block"> “腌篤鮮”是南方特色菜，這三個字外地人看來不明就里，這種春風(fēng)化雨的取名方法，和簡單直白的“佛跳墻”截然不同又對應(yīng)成趣，是我國湯文化的瑰寶。</p> <p class="ql-block"> 萵筍在湯中有著無法撼動的“靈魂”地位，它吸收了咸鮮兩款肉類的脂肪，天生的清麗鮮美被愈加地激發(fā)出來，賦予了這道不加任何調(diào)味料的家常湯品以天賜的鮮美，獨(dú)有的鮮嫩軟糯的口感，引人食欲。</p> <p class="ql-block"> 腌篤鮮，屬于江南地區(qū)特色菜肴，來源于徽菜，現(xiàn)已是上海本幫菜。徽菜、蘇菜、杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。三味食材造就了人間美味，萵筍、咸排骨、鮮筒子骨一起煮的湯。</p> <p class="ql-block"> 腌篤鮮的“腌”，就是指腌制過的咸排骨；“鮮”，就是新鮮的肉鮮和萵筍的鮮，兩者鮮味經(jīng)過小火這么一“篤”，鮮肉和咸肉又把自身的鮮味給了萵筍，而萵筍本身自帶田園中的一股清新的鮮，這三種鮮這么一結(jié)合就成了一碗腌篤鮮；“篤”，是江南方言里“煮”這個詞發(fā)音發(fā)不出聲來，煮就是篤，煮一會兒，就是“篤忒一歇”。腌肉和鮮肉加上萵筍放在一起篤忒一歇，就是腌篤鮮。用這樣的烹飪方法，其實就是用小火慢慢燉的意思，把鮮肉和咸肉的美味全部融入萵筍和湯里，三樣食材都是主角，并形成一種美妙的平衡。</p> <p class="ql-block"> 腌篤鮮是冬天餐桌上的一種獨(dú)特美食，只有在這個季節(jié)，用臘月腌制的咸排骨，然后它與其它食材組合，就是古人經(jīng)常講的“天人合一”，便會出現(xiàn)一道美味不僅鮮味讓人無法抗拒，營養(yǎng)價值也是十分的豐富。</p> <p class="ql-block"> 腌篤鮮地道的湯汁奶白而粘糯，給人一種端莊而溫柔的感覺；香氣濃郁，咸鮮味濃，撲鼻的濃郁的醇香讓人聯(lián)想……入口香滑，口感細(xì)膩，像媽媽的撫摸一樣溫柔，每品賞一口都有幸福的味道！</p> <p class="ql-block"> 不需要添加任何調(diào)味品的腌篤鮮，一口喝下去，嘖嘖嘖，難以用文字來表達(dá)的鮮味，真得，真得，真得要鮮掉眉毛了。</p> <p class="ql-block"> 話說千萬遍這個腌篤鮮的湯是我最最喜歡的就是奶的湯，如何“篤”出這白湯來，是很有講究的，火候很重要。俗話說，慢工出細(xì)活，所以，美味是值得等待的。</p> <p class="ql-block"> 先把花椒、香葉、八角、精鹽放到鐵鍋里，不放油干炒、炒熱。然后把排骨里倒入白酒拌均，再把炒熱的鹽和香料混合拌勻。因為排骨的骨頭入味相對比較慢，時間充足才可以充分入鹽味，需要腌制一周左右。</p> <p class="ql-block"> 排骨腌制十天后，鹽分已經(jīng)侵入排骨內(nèi)，這時可以將排骨擺放在通風(fēng)較好的地方，吸收冬天的陽光照射，直到豬排骨顏色變得焦黃為止。</p> <p class="ql-block"> 曬好的咸排骨直接放在冰箱冷凍，可以保存到三個月，需要吃的時候隨時可以。</p> <p class="ql-block"> 萵筍是百始餐桌上最常見的一道美食，所含多種成分的豐富元素。</p> <p class="ql-block"> 萵筍買回來，把皮削好。</p> <p class="ql-block"> 把萵筍洗凈，切成滾刀型狀，備用。</p> <p class="ql-block"> 咸排骨提前用溫水泡制一下。</p> <p class="ql-block"> 筒子骨和咸排骨冷水鍋中焯水，用漏勺撈出來，清洗干凈。</p> <p class="ql-block"> 第二次下鍋，應(yīng)在水燒開后將筒子骨和咸排骨下鍋，放入生姜片，倒入料酒，等待湯微開后轉(zhuǎn)小火，隔大約半小時可以撇出油沫。切記不可蓋上鍋蓋，如果在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋，那肯定不是高湯之類的，湯之上品就是“清鮮”。由于是開著煮，所以油脂會因干燥而凝結(jié)成紙狀，連同細(xì)微雜質(zhì)一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會像家常做法使菜變得油膩。</p> <p class="ql-block"> 繼續(xù)“篤”時，湯在砂鍋里“咕嘟咕嘟”歡快地跳躍著，早已分不清咸排骨和鮮肉筒子骨了，咸肉的酥、鮮肉的爛、萵筍的嫩，整個湯分成了奶湯為上、濃湯為中、渾湯為下了，它們己和諧相處著。高湯因為筒子骨和咸排骨的熬制，湯汁鮮美、油而不膩、濃香里意味無窮。</p> <p class="ql-block"> 待筒子骨和咸排骨燉至八成熟時，然后把切好的萵筍放進(jìn)鍋里繼續(xù)同煨。</p> <p class="ql-block"> 煮開后，小火煮十五分鐘至食物透明變軟，湯汁變白、香濃味美、奶白色篤出來的湯會更鮮美，湯才會變得像牛奶一樣白。調(diào)入適量鹽、胡椒粉，撒入蔥花和蔥花即可。</p> <p class="ql-block">小提示:咸肉不要放太多了，不然會很咸的，再加水就減少了口感；煲湯時，水一定要一次加足；湯燉的時候小火的火候看湯水是不是有浮騰，有咕嘟咕嘟的冒氣泡最好，“篤”就是這樣的由來。</p>