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老北京人愛吃的糊餅。。

冬青果

<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 糊餅，一種餡兒在外面的玉米面薄餅，被人戲稱為中國“披薩”。糊餅最早是農(nóng)家飯，后來城市里的百姓也喜歡這種食品，在北京地區(qū)流傳較廣，是一種好吃好做又實惠的飯食。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 制作糊餅，一般叫打糊餅。雖說原料簡單，制作上也并不復(fù)雜，但要真正把糊餅打得皮薄餡兒香，外焦里嫩，也是很要手藝的。糊餅最絕配的餡兒是韭菜。食惟韭薤，味清而雋也。打韭菜餡糊餅真是一種享受。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 俗話說：“好吃不如餃子，舒服不如倒著”。其實，這句話沒什么道理。準(zhǔn)確的意思應(yīng)該是：“好吃不如愛吃，舒服不如自在，”更貼切。不信您問問俺老丈母娘去。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 如您問我老岳母的話，她會毫不猶豫地回答，糊餅。一大張韭菜雞蛋餡的糊餅。一面被烤得起焦的玉米薄餅上，托著撲鼻韭香的一層碎綠，若隱若現(xiàn)嫩黃的蛋花，點點干蝦皮點綴其間。精致的民間美食！咬上一口，上牙收鮮香，下牙斬酥脆。舌尖兒擁起熟悉的美味翩翩起舞。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 頭茬韭菜最好。長得雖不粗壯，但味道濃，吃起來卻非常香，韭菜長得快，二茬起逐步變粗，味道也沒有頭茬味兒竄了。去岳母家，岳母就愿意吃我做的攤糊餅，因為我做的好。幾把玉米面，一掐子韭菜，一撮子蝦皮，兩個雞蛋，餅鐺一燒，攤吧、攤吧，熟了。好吃的能讓人忘記煩惱。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 發(fā)明糊餅的人，一定是在吃玉米薄餅時靈光乍現(xiàn)的。在玉米餅上加餡料的想法非常樸素自然。北方玉米多，韭菜到處有，有自家雞下的蛋，做成餡一嘗試，肯定香氣撲鼻，民間美食就這樣流傳了下來。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 老岳母最愛吃我打的糊餅。因為我在餡里加的佐料重些，香味濃濃。一到節(jié)假日，她會提前買好韭菜，擇好。笑著對我說，您受受累，給我們打頓糊餅吃。我說，瞧您客氣的，還和我您您的。您想吃，只要言語一聲，咱立馬能吃上。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 老太太說，姑老爺您是貴客。您休息一天，還得麻煩您。我說，您才是活神仙呢。節(jié)假日該您休息，我伺候您。說著笑著，糊餅一張張出鍋上桌。老太太吃得津津有味，非常享受。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 說到這，您也想吃了吧，這糊餅?zāi)@么攤：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1、將玉米面、白面（玉米面的十分之一）倒入盆內(nèi)，放入蘇打，加溫水，和勻即可，不能太稀，餳發(fā)30分鐘。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2、兩個雞蛋打勻，鍋內(nèi)放油約50克，油熱后，快速倒入蛋液攪拌，成雞蛋碎，放入洗凈的蝦皮，姜末，鹽，關(guān)火。待涼后，加入洗凈切好的韭菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3、餅鐺燒熱后，用些許油擦一遍底（切記油不能放多，要不面打滑，不易攤平），放入和好的玉米面，約四分之一，用鏟子均勻抹平，技術(shù)堪比高級抹灰工。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4、面攤滿，攤勻后，在上面放入四分之一拌好的韭菜餡，一公分厚適宜，用鏟子壓平，蓋蓋兒，調(diào)溫火。適時挪動一下餅鐺，讓火均勻在餅鐺炙烤。如用電餅鐺使用下層即可，燒熱后，按上述步驟操作完，另加鍋蓋兒。10分鐘許，掀開鍋蓋，糊餅四周邊緣翹起，鏟子沿邊兒進入，通過，轉(zhuǎn)動一下，即可鏟出，放案板上切塊，裝盤。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">您得注意的是：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1、操作時，注意火不宜太沖，要不糊餅沒熟，面先煳了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2、玉米面不宜太厚。500克面、菜，制作四張為宜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3、制作時保證餅鐺熱度，干凈即可，不宜多擦油。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 說到這，您攤兩張試試吧，保證香脆味美，肯定好吃！</p><p class="ql-block"><br></p>