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谷錦春·茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒

凱春

<p class="ql-block">提起茅臺鎮(zhèn)大家不一定了解，但說起貴州茅臺酒在國內(nèi)應(yīng)該是家喻戶曉，酒中之王，奢侈富貴的象征，茅臺鎮(zhèn)自古以來，當(dāng)?shù)氐娜艘琅f保持著大貴州特有的質(zhì)樸與熱情，凡來客必用美酒招待四方佳賓。他們熟練地講述著赤水河畔的酒鎮(zhèn)故事，有傳承發(fā)揚，有即興發(fā)揮，千遍萬遍，甘之如飴，如果你有幸去小鎮(zhèn)觀光，吸引你的不僅僅是酒和風(fēng)景，還有小鎮(zhèn)獨特的氣候與生活方式。</p><p class="ql-block">赤水河隨著老天的心情，不斷地變幻著自己的顏色。真正的赤色，你只有等到雨季才能看見，雨水沖洗著河畔獨有的紅泥，將河水染成了河的名字。可別小瞧這紅泥，珍貴如貴州的糯米紅高粱，同樣蘊藏著酒都的秘密。</p><p class="ql-block">茅臺鎮(zhèn)的地勢，像極了一個天然漏斗，將宇宙天地的靈氣匯聚于此。鎮(zhèn)子里的人們，幾乎都靠釀酒為生。他們真正要感恩的，一個是老天，一個是老祖宗。老天給了小鎮(zhèn)得天獨厚的自然環(huán)境，而老祖宗洞悉天機，創(chuàng)造了人間獨一無二的釀酒技術(shù)。</p> <p class="ql-block">當(dāng)你漫步在小鎮(zhèn)上的時候，空氣中彌漫著醬香的霸氣，酒魂透過呼吸也能鉆進人的身體里。反正，我每次去都不知不覺地喝到“直把他鄉(xiāng)當(dāng)故鄉(xiāng)”的境界，高談闊論，賦詩寫詞。</p><p class="ql-block">醬酒柔綿醇厚，回味悠長。釀酒者與飲酒者之間，遠遠不只是一個售賣關(guān)系。所謂高山流水覓知音，藝術(shù)如此，好酒亦如此。一句話，你會的，她懂得。釀酒者立的是地，飲酒者托的是天。地是酒的厚度與品德，天是酒的高度與情懷，載物與自強不息的圓融，才有這曲延婉清、豪情萬丈、頂天立地的詩意廣闊。</p><p class="ql-block">中國人宴席上的醬香茅臺，其內(nèi)涵早已超越酒的本尊。更為可貴的是，醬酒自身能承載時間的價值——它越陳越值錢，越陳越香純。時間會讓醬酒的口感與品質(zhì)發(fā)生實實在在的變化。當(dāng)然，不是所有的酒都能承載時間的價值，也不是只有醬香茅臺酒才能承載時間的價值，所有采用固態(tài)發(fā)酵工藝的酒都可以，尤其是純糧醬香型53高度白酒收藏的價值更為突出。</p> <p class="ql-block">固態(tài)發(fā)酵白酒，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出70～85度之間的原酒即基酒。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。其次是液態(tài)法白酒與半固半液發(fā)酵法白酒。過程不講了，QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒?！痹跇?biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求中也明確寫出：“所用酒基必須符合GB10343食用酒精的要求”。</p><p class="ql-block">當(dāng)你拿到一瓶酒的時候，一定要先看看他的成分主體是不是“水、高梁和小麥”，這樣才是妥妥的糧食酒。糧食酒還包括玉米、大米、土豆……等等，不過原料還是以高粱為尊。還有一種是代用原料酒，即用高粱的糠、米糠作為原材料，其品質(zhì)與價值自然次些。</p> <p class="ql-block">真正傳統(tǒng)醬酒釀造的工藝還是比較復(fù)雜、比較辛苦的，一瓶純糧醬香酒，從發(fā)酵到出廠，至少要歷經(jīng)30道工序，165個工藝環(huán)節(jié)，2000多個日夜精心制作——在這些嚴(yán)苛的程序里生活的茅臺鎮(zhèn)人，守真是一種習(xí)慣和本能，是一種生生不息的匠人精神！</p><p class="ql-block">傳說中的酒蟲是真實存在的，但此酒蟲非彼“酒蟲”。用麥制曲的過程中，會生很多麥蟲。有經(jīng)驗的釀酒師傅會在這些蟲子即將破殼的時候，將其曬干磨成細粉，再撒到釀酒的高梁堆里。一個個“是蟲非蟲”的小生命在破殼臨界點的時候被封存進酒體里，目的是為了增加酒的營養(yǎng)成分，應(yīng)該就是蛋白質(zhì)。這可能也是醬香型白酒頗為神奇的地方，是不是了解的越多，敬畏越深刻吧！</p><p class="ql-block">白酒的香型即風(fēng)味，正常是取決于釀造的工藝與環(huán)境，釀酒師傅們有句老話，叫做“曲定酒香”：制作酒曲的發(fā)酵溫度適中，在55℃左右，生產(chǎn)出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。而有的地方把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。目前主要的香型有馥郁香型、醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型。</p> <p class="ql-block">其實很多喝酒的人挺悲哀的，喝了一輩子酒，大部分喝的都是酒精勾兌的酒，要么喝的是假酒。如何辨別酒的品質(zhì)是很關(guān)鍵的，隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，在巨大的利益驅(qū)動下，酒的水太深了，當(dāng)前作假太多太多了。要酒變黃可以加增陳劑，要酒花多可以加酒花劑，要不上頭可以加止痛劑……大致有20多種添加劑，總有一款能投你所好。不是每個都會用“聞、看、品”的方法，來判斷酒的真假與好壞。但也有一招秒殺障眼法的簡易辦法，將一小杯酒倒入純凈水中，這杯酒隱遁無形你就得小心了。如果它能在水中劃出個明顯泛渾的痕跡，說明是糧食釀造的酒。總之，有變化是真酒，沒變化你得小心了。</p> <p class="ql-block">現(xiàn)分享幾個有用的知識吧！</p><p class="ql-block">1、酒體發(fā)黃的酒就是好酒嗎？正常的酒體以透亮或微黃透亮為宜。時間的長短確實會令有些酒陳味更濃，酒體更黃，但不至于黃到離譜的地步，自然很重要。</p><p class="ql-block">2、酒體是清澈好還是渾濁好？雖然歌里唱的是“一杯濁酒喜相逢”，但是令酒體越來越清澈剔透是多少代釀酒人努力的結(jié)果。當(dāng)然，酒體是活的、糧食做的，年份久肯定會或多或少恢復(fù)渾濁。</p><p class="ql-block">3、高度酒好還是低度酒好？正常是高度酒好，但也不能絕對。核心還是要看是不是糧食釀造的，糧食釀造的高度酒，成本要相對高些。</p><p class="ql-block">4、酒能掛杯就是好酒嗎？有人說這代表酒的厚重，其實正常以掛杯均勻、流淌細膩為佳。</p><p class="ql-block">5、酒花多就是好酒嗎？看花度量，酒花越大，消散速度越快，酒精的度數(shù)就越高；酒花越小，消散速度越慢，酒精度數(shù)就越低。這并不能評判酒的品質(zhì)。</p><p class="ql-block">6、包裝陳舊的老酒，是好酒嗎？包裝與酒的品質(zhì)無關(guān)。</p><p class="ql-block">7、埋在土里收藏的酒是好酒嗎？通常的酒避陰通風(fēng)收藏就好，茅臺根本就不會埋進土里。</p> <p class="ql-block"><b>眾所周知過量飲酒會傷害身體，我想有三種情況：</b></p><p class="ql-block"><b>一是過量沒節(jié)制。</b>再好的東西，過量了也會變得不好。過猶不及的道理，人人都懂，問題顯然不是出在酒身上。</p><p class="ql-block"><b>二是酒后行為失當(dāng)。</b>喝過酒血脈賁張，看似非常強勁，其實是非常脆弱的，一定要養(yǎng)成好的習(xí)慣保護酒后的自己，必要的克制與節(jié)制，于人于己都有利。</p><p class="ql-block"><b>三是假酒泛濫易中招。</b>這個問題想想與酒無關(guān)，是典型的人害人。很無語，道高一尺，魔高一丈，真酒和假酒是共享科技與時代進步的。</p><p class="ql-block"><b>醬香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用，有益身體健康的白酒。</b></p><p class="ql-block"><b>第一、醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香。</b>一瓶醬香酒從原料進廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過五年。在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，并要加曲、高溫堆積，入池發(fā)酵，取酒、貯存、勾兌等，在漫長、特殊而神秘的生物反應(yīng)過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物置于酒體中。于是，防病治病的功效也就蘊涵其中了。</p> <p class="ql-block"><b>第二、易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香酒蒸餾時比其它酒接酒時的溫度高出近一倍。</b>高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。自然對人體的刺激就少，非常有利身體健康。</p><p class="ql-block"><b>第三、醬香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康。</b>道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能，難怪有些高檔的酒口感偏酸。</p><p class="ql-block">第四、醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。</p><p class="ql-block"><b>第五、醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。</b>其中SOD是氧自由基專一清除劑，可清除體內(nèi)多余的自由基，對抗腫瘤、抗衰老都有幫助。醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維非常有利健康。</p> <p class="ql-block">真正的純糧醬香白酒余香繚繞，品醇質(zhì)冽，色清味長，秋飲陶情，冬喝驅(qū)寒，強身健體，益壽延年，深受人們喜歡，即有品質(zhì)，又有顏值。</p><p class="ql-block">谷錦春這種高端大氣上檔次的名字便應(yīng)運而生，顧名思義就是五谷豐登，錦上添花，春風(fēng)得意，象征豐收吉祥之意，主打茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒，純糧釀造，采用傳統(tǒng)古法釀造工藝，入口柔綿醇厚，回味悠長，品質(zhì)保證。</p> <p class="ql-block">谷錦春 茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒釀制過程</p>