<p class="ql-block"> 《天目》雜志2012年3期封面</p> <p class="ql-block"> 《天目》雜志2012年3期目錄</p> <p class="ql-block"> 《茶泡飯》_劉沖/文</p> <p class="ql-block"> 《茶泡飯》_劉沖/文</p> <p class="ql-block"> 《鄒城文藝》2013年3期封面</p> <p class="ql-block"> 《鄒城文藝》2013年3期目錄</p> <p class="ql-block"> 《茶泡飯》_劉沖/文</p><p class="ql-block"> ｛鄒城文藝轉(zhuǎn)載｝</p> <p class="ql-block"> 《茶泡飯》_劉沖/文</p><p class="ql-block"> ｛鄒城文藝轉(zhuǎn)載｝</p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);"><i> 『原文』</i></b></p><p class="ql-block"><b> 茶泡飯</b></p><p class="ql-block"><b> 文/劉沖</b></p><p class="ql-block"> 四川民間有句俗話：好耍莫過(guò)峨眉山；好吃莫過(guò)茶泡飯！這句話的意思就是說(shuō)：峨眉山是個(gè)旅游的好地方；最好吃的美食就是茶泡飯了。</p><p class="ql-block"> “茶泡飯”這三個(gè)字，在現(xiàn)在的四川人看來(lái)，有廣義和狹義兩層意思。</p><p class="ql-block"> 茶已經(jīng)被四川人應(yīng)用到了淋漓盡致的地步。在四川，無(wú)論城市抑或鄉(xiāng)村，無(wú)論大城市抑或小城市，無(wú)論大街抑或小巷，形形色色的茶館及茶樓比比皆是。</p><p class="ql-block"> 每一天，或在江岸河堤的樹(shù)蔭下，或在山下山上的禪院寺廟里，或在城里城邊公園廣場(chǎng)的空曠地，男男女女三五成群坐在那里，個(gè)個(gè)手里捧著茶杯茶碗談笑風(fēng)生，那一派熱鬧景象好不愜意！</p><p class="ql-block"> 但凡有點(diǎn)業(yè)余時(shí)間的四川人都時(shí)常會(huì)去“泡茶館”，在茶館里擺“龍門(mén)陣”（聊天）是四川人情有獨(dú)鐘的事。大家往茶館里一坐，海闊天空，那真是悠然自得。</p><p class="ql-block"> 在茶館里，人也沒(méi)有了三六九等之分，無(wú)論你是大富豪還是窮光蛋，無(wú)論你是大領(lǐng)導(dǎo)還是小工人，無(wú)論你是男的還是女的，無(wú)論你認(rèn)識(shí)與不認(rèn)識(shí)的，無(wú)論國(guó)事家事天下事，大家都可以暢所欲言。偶爾因?yàn)橛^點(diǎn)存異，一群人雖然爭(zhēng)論得面紅耳赤，但喝完茶散去時(shí)，大家還是一樣笑臉相送。</p><p class="ql-block"> 其實(shí)，四川的茶館，社交的功能可謂強(qiáng)大。人們無(wú)論談買(mǎi)賣(mài)還是男女相親，無(wú)論家庭瑣碎還是鄰里糾紛，一般都習(xí)慣邀約去茶館碰面，大凡小事總能在品茶的過(guò)程中心情愉悅地得到處理與解決。</p><p class="ql-block"> 茶館可以說(shuō)是四川人閑不住的休閑之所。在休閑中工作，這就是四川人最鮮明的生活特點(diǎn)。</p><p class="ql-block"> 然而，在四川的茶館里，也能體現(xiàn)出四川人的一些人情世故來(lái)。</p><p class="ql-block"> “喊茶”就是四川茶館里茶友間一個(gè)固有的規(guī)矩，往往相互認(rèn)識(shí)又先到茶館的人會(huì)為后到的茶友爭(zhēng)先恐后地支付茶錢(qián)。在“喊茶”的過(guò)程中自然而然就能體現(xiàn)出茶友間的情誼來(lái)。倘若一個(gè)人到茶館，認(rèn)識(shí)的人一大堆，就是沒(méi)有一個(gè)人主動(dòng)為你付茶錢(qián)，那是很尷尬及沒(méi)顏面的事。在別的茶客看來(lái)，這人的為人處事及在茶友心中的地位也就可見(jiàn)一斑了。</p><p class="ql-block"> 茶館總是那么有韻味，四川人對(duì)茶館總是那么留戀往返。</p><p class="ql-block"> 人們相約在茶館或干正事或純粹閑聊，如果趕上飯點(diǎn)，就會(huì)叫上幾個(gè)菜，就著美食，一邊喝茶一邊繼續(xù)未盡事宜或天南海北地再神侃，其樂(lè)融融一直延續(xù)到大家散去。這“泡茶館”個(gè)中的愜意也只有往茶館一坐的人才能深深地體會(huì)到。</p><p class="ql-block"> 這就是廣義的“茶泡飯”。</p><p class="ql-block"> 其實(shí)，狹義的“茶泡飯”是指一系列的茶菜肴。在《清實(shí)錄》及《四庫(kù)全書(shū)》等眾多文獻(xiàn)資料中，對(duì)四川“茶泡飯”都有詳盡的記載。舊時(shí)，最初的“茶泡飯”并不是尋常之物。當(dāng)時(shí)的“茶泡飯”只是生活在成都的達(dá)官貴人在自家公館里而設(shè)的家宴美肴。</p><p class="ql-block"> 這時(shí)的“茶泡飯”通常有龍井水晶蝦仁泡飯、綠茶紅袍熊掌泡飯以及紅茶一品燕窩泡飯等等。根據(jù)各個(gè)人家公館私家廚師的技藝不同，“茶泡飯”也是五花八門(mén)。然而，萬(wàn)變不離其宗，權(quán)貴人家的“茶泡飯”就是顯示自己身份地位的一種向征，自然烹制時(shí)選用的都是一些高檔稀有的食材。</p><p class="ql-block"> 公館里的“茶泡飯”吃的就是一種雅趣。通常色香味美的“茶泡飯”系列菜肴盛于金銀盤(pán)碗一人一份上桌，也會(huì)隨著特制的大米飯以及各式精美的小點(diǎn)心一起入席，上桌時(shí)配以金銀筷子及金銀湯匙。細(xì)細(xì)品來(lái)，這樣的“茶泡飯”不僅僅像粵港地區(qū)的鮑魚(yú)或魚(yú)翅撈飯，還有點(diǎn)西餐的韻味，的確有那么幾許洋氣。</p><p class="ql-block"> 權(quán)勢(shì)人家一日三餐大魚(yú)大肉地吃得有些膩味了，隔三差五地宴請(qǐng)親朋好友吃上一頓“茶泡飯”，既解油膩還時(shí)尚。這樣的奢侈美饌，普通大眾要吃上一頓，那只是一種奢望。</p><p class="ql-block"> 那時(shí)，四川民間有好事的廚師看不慣富貴人家的驕奢，便絞盡腦汁地創(chuàng)制了幾款用普通食材烹制的“茶泡飯”系列菜肴，開(kāi)始在茶館以新添特色“茶泡飯‘的招牌推出。出乎意料的是，“茶泡飯”一面市便以一發(fā)而不可收的勢(shì)態(tài)迅速在四川各個(gè)大小茶館效仿蔓延開(kāi)來(lái)，紅遍了整個(gè)四川。</p><p class="ql-block"> 民間的“茶泡飯”系列菜肴主要有綠茶豌豆燉豬蹄、紅茶蠶豆煨五花肉、茉莉花茶花生煲牛腩及苦芥茶蕓豆扒麻鴨等等。這樣的“茶泡飯”主料雖然普通一點(diǎn)，但選料還是稍稍講究些。豬蹄一般要選用山里的特有黑豬蹄，五花肉選用絕對(duì)正宗的二刀，牛腩選用百分之百的肋條，麻鴨選用名副其實(shí)的江河老鴨。民間的廚師個(gè)個(gè)是粗料細(xì)作的一把好手，都有化腐朽為神奇的功底，烹制這樣的“茶泡飯”那是手到擒來(lái)的事。</p><p class="ql-block"> 這樣的“茶泡飯”輔料除了各種上好的茶葉，還會(huì)根據(jù)主料特性加入干蕓豆、干蠶豆、干黃豆、干花生米等一起合烹。通常，主料切塊后在沸水里汆一下，鍋里放油燒熱放姜蔥塊倒主料炒香加適量水，接著放入冰糖炒制的糖色及茶葉，再根據(jù)烹制菜肴所需放入應(yīng)該搭配的豆類(lèi)，然后小火或燉或煨或煲或扒。烹制這樣的“茶泡飯”菜肴，往往廚師天不亮就得開(kāi)始工作，因?yàn)檫@樣的菜肴或燉或煨或煲或扒，都需要精烹細(xì)調(diào)，沒(méi)有五六個(gè)小時(shí)以上的工夫是難于做到色香味俱佳的。這跟蘇東坡烹制東坡肘子的秘訣：“少著水，慢著火，火候足時(shí)它自美！”有異曲同工之處。好在廚師烹制這樣的“茶泡飯”菜肴一般都用特制的大鍋或小煲集中一起烹制，一般一道菜出來(lái)多則上百份，少則幾十份，基本也就夠一天的營(yíng)業(yè)所需了。</p><p class="ql-block"> 每天清晨，天一亮，大大小小茶館里的茶客便開(kāi)始絡(luò)繹不絕地來(lái)來(lái)去去。有時(shí)，人們“泡茶館”餓了，便會(huì)叫上一份“茶泡飯”。通常這樣的“茶泡飯”菜肴每份會(huì)配上一大碗大米飯及一小蝶四川泡菜，吃起來(lái)那是蠻有滋有味。茶客們一邊吃一邊喝著茶，也不耽誤茶友間的興致盎然。茶館里的“茶泡飯”不僅僅是味美，還經(jīng)濟(jì)而實(shí)惠，在茶客們眼里，大快朵頤一頓不也美哉！</p><p class="ql-block"> 然而，現(xiàn)代化的進(jìn)程也在改變著人們的一些生活習(xí)慣。</p><p class="ql-block"> 如今，在四川的大城市，已經(jīng)很難看到普通茶館還經(jīng)營(yíng)“茶泡飯”了，取而代之的是一些裝修華麗的茶樓和茶餐廳。“茶泡飯”已經(jīng)幾乎退出了這個(gè)曾經(jīng)孕育她的大舞臺(tái)。好在這些大城市里的茶樓或茶餐廳也經(jīng)營(yíng)著一部分“茶泡飯”菜肴，這樣也算是另一種方式的傳統(tǒng)繼承吧！</p><p class="ql-block"> 幸運(yùn)的是，四川偏遠(yuǎn)一些小縣城里的一些普通茶館，仍然原汁原味的保留著“茶泡飯”的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)，這里的人們時(shí)常還能感受到那舊時(shí)時(shí)光的韻味。</p><p class="ql-block"> 茶賦予了四川人太多的閑情雅趣。四川人種茶、制茶、喝茶、玩茶、戀茶、愛(ài)茶……茶似乎成了四川人生活中除了自己愛(ài)人以外的另一個(gè)朝思暮想的情人。</p><p class="ql-block"> 茶美哉！</p><p class="ql-block"> 茶館美哉！</p><p class="ql-block"> “茶泡飯”美哉！</p><p class="ql-block"> 悠閑的四川人真美哉！</p><p class="ql-block"> （完）</p><p class="ql-block">【此篇文章發(fā)表于《天目》雜志2012年第3期；《鄒城文藝》雜志2013年第3期轉(zhuǎn)載】</p> <p class="ql-block"><b><i> 作者簡(jiǎn)介</i></b></p><p class="ql-block"> 劉沖，漢族，1973年2月出生，四川省德陽(yáng)市中江縣南華鎮(zhèn)西山村人；中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、四川省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、國(guó)家名廚、中國(guó)烹飪大師、川菜烹飪大師、國(guó)家中式烹調(diào)高級(jí)技師、四川省特級(jí)廚師、烹飪專(zhuān)業(yè)講師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、美食雜志特約撰稿人、國(guó)家名廚編委會(huì)高級(jí)專(zhuān)家委員、河北省陽(yáng)光工程職業(yè)技能拔尖人才獎(jiǎng)獲得者；現(xiàn)擔(dān)任唐山藍(lán)貓飲品集團(tuán)有限公司行政總監(jiān)；自1996年開(kāi)始在《四川烹飪》《烹調(diào)知識(shí)》《川菜天地》《中國(guó)徽菜》《廣東烹飪》《中國(guó)餐飲》等國(guó)內(nèi)知名烹飪專(zhuān)業(yè)雜志發(fā)表烹飪美食文章數(shù)十萬(wàn)字，其發(fā)表創(chuàng)意代表菜肴有桔紅仔兔、紅油柚皮絲、魚(yú)香石花、橘汁鱔寶、珍珠豆腐、一品竹蓀雞、茄汁金銀絲、珍珠腦圓、回鍋酥肝、魚(yú)香燒白、孜然桃仁魚(yú)排、筍烤三鮮飯、香酥蘋(píng)果卷、蜜汁荷葉包飯、香酥橘汁牛蛙、酸湯蟹柳、紅花水晶鱖魚(yú)夾、油沖脆肚、皮蛋番茄魚(yú)圓湯、莓汁葡萄魚(yú)圓湯等二百余款，出版有烹飪專(zhuān)著《刀光火影話名肴——川菜烹飪大師劉沖作品選》等；業(yè)余從事文學(xué)寫(xiě)作，已在全國(guó)省級(jí)以上報(bào)刊雜志發(fā)表散文、詩(shī)歌、小說(shuō)、紀(jì)實(shí)文學(xué)等作品數(shù)十萬(wàn)字，出版有文學(xué)專(zhuān)著《蜀門(mén)筆客文集》等；長(zhǎng)期致力于川菜營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究及推廣工作，倡導(dǎo)優(yōu)秀廚師應(yīng)是合格的營(yíng)養(yǎng)師，即“食物醫(yī)生”等烹飪理念；其人物事跡被國(guó)內(nèi)各級(jí)新聞媒體廣泛報(bào)道，中江新聞、四川新聞、搜狐新聞網(wǎng)、新浪新聞網(wǎng)、中國(guó)國(guó)家名廚網(wǎng)、中國(guó)名廚查詢網(wǎng)、全國(guó)政協(xié)辦公廳中國(guó)文史出版社、中國(guó)食品雜志社、四川烹飪雜志社、烹調(diào)知識(shí)雜志社等媒體對(duì)其成就歷程作了專(zhuān)訪報(bào)道。</p>