<p class="ql-block">寫(xiě)在前面</p><p class="ql-block"> 人的一生中“吃、喝、拉、撒、睡 五件事“吃”是排在第一的，說(shuō)明“吃”對(duì)我們來(lái)說(shuō)是多么的重要，俗話(huà)說(shuō)：“人是鐵、飯是鋼，一頓不吃餓得慌”， 一日三餐落下哪頓都不舒服，所以我們常用“三個(gè)飽、兩個(gè)倒”來(lái)形容滋潤(rùn)的小日子，百姓人生誰(shuí)離開(kāi)“吃”？</p><p class="ql-block"> 人們常說(shuō)什么“食文化”， 原來(lái)對(duì)“食文化”不太理解，認(rèn)為“食”怎么能跟文化沾上邊兒呢？后來(lái)慢慢地體會(huì)出“食”確實(shí)是文化海洋中的“一滴水”， 為什么呢？且往下看。</p><p class="ql-block"> 話(huà)說(shuō)文字是文化誰(shuí)都認(rèn)可，而且文字還是文化的基本元素，讓我們看看下面這些文字：蒸、煮、煎、氽、涮、煲、燙、炙、鹵、醬、臘、熏、糟、醉、釀、炒、熗、燒、爆、炸、灼、燜、燴、熘、焯、煨、烘、燉、煸、烤。您看“伺候”我們“食”的有這么多文字，也許還不全，要說(shuō)“食”是文化不過(guò)分吧？您說(shuō)呢？</p><p class="ql-block"> 閑言少敘，言歸正傳，現(xiàn)在的館子“吃得起”的食品安全讓人顧慮，讓人有“安全感”的館子又不能成為百姓的“日常廚房”， 所以進(jìn)廚房是個(gè)不錯(cuò)的選擇，自己的味道還是自已做主為好。另外還有一種說(shuō)法，說(shuō)是經(jīng)常做飯可以預(yù)防老年癡呆癥，不知是真是假。</p><p class="ql-block"> “吃貨”怎么定義？我以為應(yīng)該是“能吃、會(huì)做”， 可以很“講究”， 也可以很“隨意”， 對(duì)百姓而言，把家常菜做的可口、做出自己喜歡的味道是“硬道理”， 如果再照顧一下色、香、味、意、形及營(yíng)養(yǎng)就算“高、大、上”了。</p><p class="ql-block"> 按照做法簡(jiǎn)單、用料簡(jiǎn)單的家常做法，把自己平時(shí)做的菜整理成“菜譜”，與“吃貨們”分享。</p><p class="ql-block"> 其實(shí)做飯這個(gè)事因人而易，做的合自己的口味、合家人的口味就行，不用追求館子的味兒，家里沒(méi)有那么多的調(diào)料，也沒(méi)有館子里灶臺(tái)的火力。我倒是覺(jué)得少放調(diào)料最好，因?yàn)槲覀兂缘氖鞘巢模皇钦{(diào)料，用最少的調(diào)料做出食材本身的味道才是“王道”， 當(dāng)然做到這點(diǎn)也是最難的。</p><p class="ql-block"> 最后想說(shuō)的是這句話(huà)：走進(jìn)廚房，吃出健康。</p> <p class="ql-block">鮮蝦雞里蹦：</p><p class="ql-block">1、雞腿去骨、留皮，先切“花刀”（不要切斷）再切丁，加鹽、醬油、料酒、糖、白胡椒粉及姜絲腌15分鐘后加適量淀粉拌均勻（也可再加點(diǎn)蛋清）；蝦去頭、去皮（留尾部最后一截），在背后切開(kāi)（一半深）、去蝦線(xiàn)，加鹽、料酒、白胡椒粉腌15分鐘，加適量淀粉拌均勻（也可再加點(diǎn)蛋清）；青、紅尖椒切菱形塊。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱油，油六、七熱放入蝦，快速翻炒至變色出鍋；炒鍋加點(diǎn)油，油六、七熱放入雞丁，快速翻炒至雞丁八成熟放入蝦和青、紅尖椒塊，酌情加醬油、蠔油，翻炒至青、紅尖椒斷生即可出鍋。</p><p class="ql-block">注：也可用鮮蝦仁代替蝦。</p> <p class="ql-block">雞翅根炒蘆筍：</p><p class="ql-block">1、雞翅根用清水泡出血水；帶骨切1.5厘米左右的丁，加姜絲、鹽、生抽、料酒、糖、蠔油腌15分鐘后加少量淀粉拌均，再放少量食油拌一下，備用。</p><p class="ql-block">2、蘆筍斜刀切段；紅尖椒切菱形塊；燒開(kāi)水，加少量鹽，放入蘆筍，水再燒開(kāi)關(guān)火并放入紅尖椒，稍燙一下?lián)瞥龇湃肜渌?，然后撈出控干水分放一容器?nèi)，再加適量鹽拌均，備用。</p><p class="ql-block">3、炒鍋燒熱放油，油熱放入雞丁，快速翻炒，炒至雞丁八成熟放入蘆筍、紅尖椒，翻炒均勻即可出鍋。</p> <p class="ql-block">姜蒜焗雞：</p><p class="ql-block">1、雞切塊，用清水洗凈控干水分，加生抽、蠔油、白胡椒粉、淀粉拌均勻，再放少量油，腌15分鐘；姜切片（10片左右）、蒜切大粒（15瓣左右），蔥頭切塊，小蔥蔥白、蔥葉分別切段。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱放油，油熱放入雞塊，中火煸炒，將雞塊熟至八成熟，放入姜片、蒜粒及蔥白段，繼續(xù)煸炒出姜、蒜的香味即可關(guān)火。</p><p class="ql-block">3、另起砂鍋，將蔥頭塊放在鍋底，將煸炒過(guò)的雞塊放入，再淋少量生抽，蓋上鍋蓋，小燒3、5分鐘，打開(kāi)鍋蓋放入蔥葉段關(guān)火即可。</p><p class="ql-block">注：喜吃辣最后還可放些小米椒粒。</p> <p class="ql-block">核桃仁炒雞?。?lt;/p><p class="ql-block">1、雞腿肉切丁，加醬油、鹽、糖、白胡椒粉、料酒、姜絲腌15分鐘；加適量淀粉攪拌均勻后再加少量油攪拌均勻；青、紅尖椒切棱形丁；核桃仁若干。</p><p class="ql-block">2、炒鍋加油放入核桃仁，小火將核桃仁炸熟后出鍋；將青、紅尖椒塊放入鍋中，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽煸炒一下，斷生后出鍋；鍋中再加少量油，油七、八熱放入雞丁，大、中火快速將雞丁炒熟，放入核桃仁、青、紅尖椒丁，翻炒均勻即可出鍋。</p> <p class="ql-block">仔姜燒鴨：</p><p class="ql-block">1、鴨切塊；仔姜切片；蒜切片。</p><p class="ql-block">2、鴨塊放涼鍋涼水中燒開(kāi)焯水3分鐘，焯水時(shí)加姜片和少量高度白酒，焯水后按干水分。</p><p class="ql-block">3、炒鍋燒熱放油，油五成熱放入鴨塊，中火煸炒出水分，放蒜片和適量豆瓣辣醬，繼續(xù)翻炒出紅油，加適量醬油、料酒及少量糖，燒開(kāi)后加開(kāi)水沒(méi)過(guò)鴨塊，蓋鍋蓋中小燒20分鐘，放入仔姜片，繼續(xù)燒10分鐘左右，打開(kāi)鍋蓋，中大火翻炒收汁即可出鍋。</p><p class="ql-block">注：由于豆瓣辣醬較咸，故放鹽要少或不放。</p> <p class="ql-block">肉絲炒白菜：</p><p class="ql-block">1、五花肉（里脊肉）切絲，加鹽、醬油、料酒、蠔油、糖及姜絲腌15分鐘，放少量淀粉拌均勻后再放少量油拌均勻；白菜幫（去掉葉）切細(xì)條，加適量鹽拌均勻（一是殺水，二是上點(diǎn)底味）；杭椒、小米椒切條（不吃辣可不放）；蔥花、蒜片少許。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱放油，六成熱放入肉絲，快速煸炒九成熟出鍋。</p><p class="ql-block">3、另起炒鍋燒熱放少量油，五成熱放入蔥、蒜，炒出香味后放入杭椒、小米椒及白菜條（白菜條要擠干水分），快速翻炒并加少量醬油（上色），翻炒至白菜斷生放入炒好的肉絲，再翻炒半分鐘即可出鍋。</p><p class="ql-block">注：如味道淡也可在煸炒白菜時(shí)加適量鹽。</p> <p class="ql-block">雙椒燒腐竹：</p><p class="ql-block">1、腐竹泡發(fā)好切長(zhǎng)段；木耳泡發(fā)；五花肉切薄片；青、紅尖椒切棱形塊；蔥花、姜片、蒜片少許。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱放油、油五、六成熱放入肉片，煸炒出水分（出一點(diǎn)油），放蔥、姜、蒜，煸炒一下加醬油、鹽和少量糖，燒開(kāi)后放入腐竹、木耳，翻炒一下加開(kāi)水（沒(méi)過(guò)3/4），蓋上鍋蓋中小火燜六、七分鐘，放入青、紅尖椒，加少量蠔油，翻炒至尖椒斷生，淋少量水淀粉收汁后即可出鍋。</p><p class="ql-block">注：不吃辣可用青、紅菜椒代替青、紅尖椒。</p> <p class="ql-block">肉片炒黃瓜：</p><p class="ql-block">1、豬肉切片，加姜絲、醬油、料酒、鹽、糖、白胡椒粉拌均勻腌15分鐘，加少量淀粉拌均勻；黃瓜切菱形片，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽拌均勻（一是上點(diǎn)底味、二是殺殺水）。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱放油，油七、八成熱放入肉片，并放入幾個(gè)干紅辣椒，中大火快速翻炒，九成熟出鍋；炒鍋留底油，放入黃瓜片，快速翻炒至斷生，放入肉片，翻炒一下即可出鍋，出鍋前沿鍋邊淋一點(diǎn)點(diǎn)醋。</p> <p class="ql-block">肉沫炒雪里紅：</p><p class="ql-block">1、腌好的雪里紅用清水多洗幾遍（去咸味），切小粒；蔥花、姜絲、蒜沫少許；干紅辣椒切小段；肉沫適量。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱放油，油五、六成熱放入肉沫，中小煸炒，炒出水分，肉沫微焦時(shí)放入蔥、姜、蒜及干辣椒段，煸炒一下加料酒、醬油，炒出醬香味放少量糖及雪里紅，翻炒一下酌情加點(diǎn)開(kāi)水，蓋上鍋蓋中小火燜3分鐘，再翻炒至雪里紅熟透即可出鍋。</p> <p class="ql-block">大蔥炒雞蛋：</p><p class="ql-block">1、雞蛋打散，并加適量鹽和少量料酒；大蔥切滾刀塊或瓦刀塊。</p><p class="ql-block">2、炒鍋放油，油熱放入雞蛋，中火翻炒至雞蛋成熟，打成大塊出鍋，備用。</p><p class="ql-block">3、炒鍋放少量油，油熱放入大蔥，加少量鹽小火煸炒，炒至大蔥微軟（七成熟）放入雞蛋繼續(xù)翻炒1分鐘即可出鍋裝盤(pán)。</p> <p class="ql-block">香腸榨菜炒雞蛋：</p><p class="ql-block">1、雞蛋加少量鹽打散；廣式大香腸切條；榨菜切條（如過(guò)咸過(guò)幾遍水）；香蔥（小蔥）洗凈切段。</p><p class="ql-block">2、炒鍋放一點(diǎn)點(diǎn)油，將香腸、榨菜稍煸一下，出鍋；再放適量油，油熱放入雞蛋液，炒至成形，放入香腸、榨菜，翻炒一下，關(guān)火，關(guān)火前放入香蔥（小蔥）段即可</p> <p class="ql-block">雞蛋炒百合：</p><p class="ql-block">1、雞蛋加適量鹽及少量料酒打散；鮮百合洗凈焯水2分鐘后過(guò)冷水后控干水分；青、紅菜椒切菱形塊。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱放適量油，油熱倒入雞蛋液，將雞蛋炒熟后出鍋。</p><p class="ql-block">3、炒鍋燒熱放油，油六成熱放入百合及青、紅菜椒塊，加少量鹽快速翻炒至青、紅椒斷生倒入雞蛋，翻炒均勻后關(guān)火即可。</p> <p class="ql-block">苦瓜炒雞蛋：</p><p class="ql-block">1、苦瓜洗凈縱切成2半，去籽后再橫向切盡可能薄的片，加適量鹽拌均（一是殺水，二是給苦瓜加點(diǎn)底味）；雞蛋加適量鹽、料酒打散；紅尖椒切菱形塊。</p><p class="ql-block">2、將苦瓜擠干水分放入雞蛋液中攪均勻。</p><p class="ql-block">3、炒鍋燒熱放油，油六、七熱倒入雞蛋液，中火將雞炒成型放入紅尖椒塊，繼續(xù)炒至雞蛋成熟即可出鍋。</p> <p class="ql-block">蒸榆錢(qián)：</p><p class="ql-block">1、榆錢(qián)洗凈，控干水分，但表面要濕濕的；將榆錢(qián)放一較大容器內(nèi)，均勻撒上玉米面，使榆錢(qián)表面沾上玉米面。</p><p class="ql-block">2、碗中放少量辣椒面，燒點(diǎn)熱油澆在辣椒面上，放入蒜蓉、醋、生抽拌均。</p><p class="ql-block">3、將榆錢(qián)放蒸鍋屜上，隔水蒸15分鐘。</p><p class="ql-block">4、蒸好的榆錢(qián)放盤(pán)中，澆上調(diào)味汁即可。</p><p class="ql-block">注：也可按個(gè)人口味調(diào)制味汁。</p> <p class="ql-block">素東坡肉：</p><p class="ql-block">1、冬瓜薄薄地將皮去掉，并去掉瓤；將冬瓜切成3厘米的方塊；將冬瓜切成3片，靠近冬瓜皮的這邊切差不多5毫米厚，剩下靠瓤這邊再切成2片；北豆腐切成與冬瓜片大小相同的片。</p><p class="ql-block">2、將靠近皮這邊的冬瓜片放碗中，倒入老抽上色（腌10分鐘后）；炒鍋放少量油，油熱放入上過(guò)色的冬瓜片（靠皮那面朝下），小火慢煎，煎到冬瓜表面微微起泡，出鍋；將豆腐夾在冬瓜片中，再放上煎過(guò)的冬瓜片，用繩打十字栓一下（也可用2個(gè)牙簽插透固定住）。</p><p class="ql-block">3、炒鍋燒熱放少量油，同時(shí)放入蔥、姜及1瓣大料，油熱放入醬油、花雕酒（料酒）、蠔油、鹽、糖，燒開(kāi)后加入開(kāi)水（沒(méi)過(guò)冬瓜的一半多一點(diǎn)），將冬瓜放入鍋中（煎過(guò)的那片朝上），蓋上鍋蓋中火慢燉，2、3分鐘后將冬瓜翻個(gè)面（煎過(guò)的那片朝下），繼續(xù)燉2、3分鐘后收汁，湯汁剩不多時(shí)將冬瓜出鍋碼盤(pán)（“皮”朝上）；在鍋中剩下的湯汁中加入適量水淀粉，湯汁粘稠后關(guān)火，將湯汁澆在冬瓜上即可。</p> <p class="ql-block">豉油蒸百合：</p><p class="ql-block">1、百合洗凈掰成片并裝盤(pán)：香蔥（小蔥）切小粒，紅菜椒切粒（也可不放）。</p><p class="ql-block">2、味汁：將蔥粒、紅菜椒粒放入碗中，燒少量熱油澆在上面，再倒入適量蒸魚(yú)豉油攪均勻。</p><p class="ql-block">3、取蒸鍋加水，放入百合隔水蒸，水開(kāi)后再蒸3、4分鐘，出鍋后均勻淋上味汁即可。</p><p class="ql-block">注：喜吃辣可用小米椒代替菜椒。</p> <p class="ql-block">清炒百合：</p><p class="ql-block">1、百合掰成片后洗凈；胡蘿卜切菱形片、木耳泡發(fā)好；香蔥（小蔥）切段。</p><p class="ql-block">2、鍋中加水燒開(kāi)，分別將百合、木耳、胡蘿卜焯水。</p><p class="ql-block">3、炒鍋燒熱放油，油六、七成熱放入百合、胡蘿卜、木耳，加適量鹽快速翻炒1分鐘，放入蔥段后即可關(guān)火出鍋。</p> <p class="ql-block">白灼蘆筍：</p><p class="ql-block">1、蘆筍洗凈去掉“根”部老的部分；蔥白切細(xì)絲泡在水中、干辣椒切細(xì)絲。</p><p class="ql-block">2、燒開(kāi)水，加少量鹽、油，將蘆筍焯水1分多鐘，出鍋用冷水沖泡；控干水分后碼盤(pán)，淋適量蒸魚(yú)豉油，并將蔥絲、辣椒絲碼在蘆筍上。</p><p class="ql-block">3、炒鍋燒少量熱油，油八成熱關(guān)火，將熱油淋在蔥絲、辣椒絲上即可。</p> <p class="ql-block">西紅柿炒尖椒：</p><p class="ql-block">１、青尖椒８至10個(gè)，洗凈、去籽，滾刀切大塊；蔥１棵，切寸段再切粗點(diǎn)的條；蒜瓣6至8切厚片；姜切片；西紅柿４、５個(gè)切薄片。</p><p class="ql-block">２、炒鍋放油，五成熱放尖椒，中火慢煸(這段時(shí)間較長(zhǎng))，將尖椒的水分煸出，完全塌軟，類(lèi)似虎皮尖椒狀，放蔥、姜、蒜，炒出蔥香味后放西紅柿，翻炒一下加鹽及少量糖、醋，中火慢“燉”，將西紅柿“燉”出湯汁，繼續(xù)收汁，當(dāng)湯汁快干時(shí)（醬狀）關(guān)火出鍋即可。</p><p class="ql-block">注：</p><p class="ql-block"> 1、此菜耗時(shí)較長(zhǎng)，但味道對(duì)得起“時(shí)間”。</p><p class="ql-block"> 2、放涼后味道更佳。</p> <p class="ql-block">醋熘白菜</p><p class="ql-block">1、白菜幫斜刀切小塊。</p><p class="ql-block">2、姜切片4、5片，干紅辣椒3、4個(gè)用水濕一下。</p><p class="ql-block">3、炒鍋燒熱放油，油五、六熱后姜片、辣椒放入，之后放入白菜，快速翻炒半分鐘后加適量醋、鹽及糖，再翻炒至七成熟關(guān)火出鍋即可。</p> <p class="ql-block">醋溜白菜：</p><p class="ql-block">1、白菜幫先縱向切條，再橫向斜刀切片；姜、蒜（2、3瓣）切片；干紅辣椒6個(gè)，用清水濕一下。</p><p class="ql-block">2、調(diào)味汁：碗中放糖、醋、醬油(大概2：3：2)及少量鹽、老抽，放入姜片、蒜片，再放適量淀粉。</p><p class="ql-block">3、炒鍋放油，油5成熱放入干辣椒，煸炒一下（不要糊）放入白菜，中、大火翻炒1分鐘多一點(diǎn)，倒入碗汁，翻炒半分鐘左右收汁即可。</p><p class="ql-block">注：酸甜度可按喜好進(jìn)行調(diào)整。</p> <p class="ql-block">炒水疙瘩：</p><p class="ql-block">1、水疙瘩切細(xì)絲后用清水沖泡幾次，去掉咸味。</p><p class="ql-block">2、將泡發(fā)好的黃豆加一個(gè)八角用水煮，煮開(kāi)后再煮3、5分鐘撈出。</p><p class="ql-block">3、準(zhǔn)備蔥花、姜絲、蒜片若干；干紅辣椒用水濕一下后切絲。</p><p class="ql-block">3、炒鍋燒熱放油，同時(shí)放入姜、蒜和1個(gè)八角，小火將油燒六、七成熱，放入蔥、辣椒，煸炒一下放入水疙瘩絲，中火煸炒，翻炒均勻后加適量醬油及一點(diǎn)點(diǎn)糖，同時(shí)放入黃豆，繼續(xù)翻炒半分鐘，加少量開(kāi)水，蓋上鍋蓋，中小火燜3、5分鐘，打開(kāi)鍋蓋將汁收干即可出鍋。</p> <p class="ql-block">腐乳空心菜：</p><p class="ql-block">１、空心菜洗凈控干水分，整根或切成２段；碗中放豆腐乳1塊加點(diǎn)豆腐乳汁一起攪成汁狀。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱放油，油六、七熱放入空心菜，中火翻炒一下，澆入豆腐乳汁，蓋上鍋蓋兒，１分鐘左右后打開(kāi)鍋蓋再翻炒一下即可關(guān)火出鍋。</p><p class="ql-block">注：掌握好火候，八成熟即可出鍋裝盤(pán)。</p> <p class="ql-block">炒豆皮：</p><p class="ql-block">1、豆皮切棱形塊，焯水1分鐘；木耳泡發(fā)、洗凈并焯水；青、紅尖椒切棱形塊；蔥、蒜切碎粒。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱放油，油六、七成熱放入蔥、蒜及適量豆瓣辣醬，炒出紅油后放入青、紅尖椒，翻炒一下放入豆皮、木耳，翻炒一下加開(kāi)水（水沒(méi)過(guò)豆皮的3/4），中火燒2、3分鐘后加少量水淀粉收汁后關(guān)火，淋少量明油（蔥油或香油）后即可出鍋。</p><p class="ql-block">注：由于豆瓣辣醬較咸，可不用再放鹽。</p> <p class="ql-block">尖椒炒土豆片：</p><p class="ql-block">1、土豆去皮后切棱形片，用清水沖泡一下，在開(kāi)水中焯水2分鐘并控干水分；青、紅尖椒切棱形片；干紅辣椒切段；蔥花、蒜片少許。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱放油，油五成熱放入蔥、蒜及干辣椒段，煸炒出香味放入土豆片及青、紅尖椒塊，翻炒一下放醬油、蠔油、鹽及一點(diǎn)點(diǎn)糖，繼續(xù)翻炒至尖椒斷生即可出鍋。</p> <p class="ql-block">蔥香煎土豆：</p><p class="ql-block">１、土豆去皮滾刀切塊，放入涼鍋涼水中煮，水開(kāi)后關(guān)火，待水涼后盛出控干水分。</p><p class="ql-block">２、香蔥切細(xì)沫。</p><p class="ql-block">３、炒鍋(或平鍋)加油，油量此炒菜稍多，油熱后放入土豆，小火慢煎（炒），煎（炒）至表面微焦黃，放入少量鹽、香蔥未，翻炒均勻即可出鍋。</p><p class="ql-block">注：也可放點(diǎn)黃油、撒點(diǎn)放黑胡椒碎。</p> <p class="ql-block">醋熘土豆絲：</p><p class="ql-block">1、土豆切細(xì)絲，用清水沖泡；蔥花、蒜片、干紅椒絲若干。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱放油，五成熱放入蔥花、蒜片，出香味后放入干紅椒絲，之后放入土豆絲，翻炒一下放入醋，再翻炒一下放鹽及一點(diǎn)點(diǎn)糖，繼續(xù)翻炒至土豆絲斷生即可出鍋。</p> <p class="ql-block">炒三絲：</p><p class="ql-block">1、土豆去皮后切絲，在清水中沖泡一下；胡蘿卜切絲、青尖椒切絲、蒜切片。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱放油，五、六熱放入蒜片、胡蘿卜絲，翻炒半分鐘后放入土豆絲，翻炒均勻后加鹽、醋，再翻炒1分鐘左右放入青尖椒絲，同時(shí)放少量糖，翻炒至青尖椒斷生，再淋少量醋后即可出鍋。</p> <p class="ql-block">蠔油雙菇雙椒：</p><p class="ql-block">1、海鮮菇、杏鮑菇、彩椒(半個(gè))、柿子椒(半個(gè))、小蔥(香蔥)洗凈；杏鮑菇、彩椒、柿子椒切絲，蔥切長(zhǎng)段。</p><p class="ql-block">2、燒開(kāi)水，加少量鹽，將海鮮菇、杏鮑茹焯水。</p><p class="ql-block">3、炒鍋放油，油熱放入彩椒絲、柿子椒絲，翻炒斷生放海鮮菇、杏鮑菇，加入適量鹽、蠔油，翻炒半分鐘，放入蔥段，再翻炒一下即可出鍋。</p> <p class="ql-block">東坡肉：</p><p class="ql-block">1、將五花肉切成2厘米左右的塊，放入涼鍋涼水中，水燒開(kāi)后取出肉控干水份。</p><p class="ql-block">2、砂鍋加姜片、香蔥節(jié)；將肉放入砂鍋中，加花雕酒（也可加少量水，但不要超過(guò)1/3）、醬油及少量老抽；中火燒開(kāi)后改小火慢燉40分鐘，加適量鹽、冰糖（白糖），繼續(xù)慢燒30分鐘，改中火收汁即可。</p><p class="ql-block">注：</p><p class="ql-block"> 1、如沒(méi)砂鍋也用其它鍋。</p><p class="ql-block"> 2、肉也可切更大的塊，還可用稻草、香茅草栓一下。</p><p class="ql-block"> 3、可留些湯汁，拌熱米飯。</p> <p class="ql-block">鹵肘子：</p><p class="ql-block">1、將肘子洗凈放冷水中大火煮，煮開(kāi)后去清浮沫后取出肘子，控干水分(最好用熱水再?zèng)_洗一下)。</p><p class="ql-block">2、鍋中放油，涼鍋涼油放入姜片、蒜瓣、大料、桂皮，小火煸火炒出香味放入蔥段繼續(xù)煸炒至蔥微焦黃，將各種調(diào)料盛出留油；放適量糖炒糖色，糖色炒好后直接放醬油、料酒(如加半瓶花雕酒更好)及一點(diǎn)老抽，燒開(kāi)后加適量水及剛盛出的蔥、姜、蒜等調(diào)料，再放2片香葉及干辣椒，再燒開(kāi)后放入肘子，小火慢燉1個(gè)小時(shí)(中間要翻幾次)；加適量鹽、糖繼續(xù)慢燉1小時(shí)關(guān)火，將肘子在鹵湯中浸泡至湯涼出鍋即可。</p><p class="ql-block">注：</p><p class="ql-block">1、燒時(shí)湯要沒(méi)過(guò)肘子。</p><p class="ql-block">2、肘子也可將骨頭剔掉，將肉用繩綁一下，與骨頭分開(kāi)燉。</p><p class="ql-block">3、前肘比后肘更好些。</p><p class="ql-block">4、肘子也可放涼后切片當(dāng)涼菜。</p><p class="ql-block">5、同樣的方法也可鹵方肉(大塊五花肉)，時(shí)間短點(diǎn)，1個(gè)半小時(shí)即可。</p> <p class="ql-block">叉燒肉（家庭版）：</p><p class="ql-block">1、梅花肉切厚片或條；加蔥花、姜片、蒜片；加生抽、老抽、蠔油、料酒、南腐汁（或豆腐乳汁加少量水和糖）、蜂蜜（或糖），大約比例為：1：1：2：2：1：2將肉拌均勻后放冰箱冷藏半天。</p><p class="ql-block">2、平底鍋燒熱，放少量油，油熱將肉放入，中小慢煎，煎至兩面微焦，倒入剩下的腌肉的汁（不要蔥、姜、蒜），再加少量水，蓋上鍋蓋燜15分鐘，翻一面繼續(xù)燜15分鐘，打開(kāi)鍋蓋收汁，當(dāng)湯汁粘稠后出鍋，改刀裝盤(pán)即可。</p> <p class="ql-block">粽香紅燒肉：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">１、五花肉切塊焯水，用鮮粽子葉裹一下后用牙簽“固定”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">２、炒鍋放少量油，涼鍋涼油放入姜片、蒜、大料<u>、</u>香葉中、小火煸炒，油熱放入蔥段、干辣椒，約半分鐘后加入料酒、醬油，燒開(kāi)后放入肉塊和開(kāi)水(水要沒(méi)過(guò)肉，夠燉50分鐘)，大火燒開(kāi)，改中、小火慢燉，40分鐘后加適量鹽、糖，繼續(xù)收汁，汁快干時(shí)關(guān)火即可。</p> <p class="ql-block">梭子蟹蒸蛋：</p><p class="ql-block">1、梭子蟹洗凈，揭開(kāi)“蓋”，將蟹切成4塊，去掉蟹腮。</p><p class="ql-block">2、雞蛋2、3個(gè)打散，加等量的涼白開(kāi)水（純凈水），打均勻，去掉表面沫（氣泡）。</p><p class="ql-block">2、將梭子蟹碼在盤(pán)中，倒入蛋液，用保鮮膜蓋好，并用牙簽在保鮮膜扎幾個(gè)孔。</p><p class="ql-block">3、蒸鍋燒開(kāi)水，放入盤(pán)子，隔水蒸8分鐘，出鍋后淋上少量生抽、幾滴香油、撒上小蔥（香蔥）絲即可。</p><p class="ql-block">注：保鮮膜要選用高耐熱保鮮膜，如果沒(méi)有也可不用蓋。</p> <p class="ql-block">清蒸武昌魚(yú)：</p><p class="ql-block">1、蔥白部分切細(xì)絲；姜去皮后部分切細(xì)絲，部分切片；紅尖椒切細(xì)絲。取碗放入蔥、姜、辣椒絲，加水浸泡20分鐘。</p><p class="ql-block">2、武昌魚(yú)去鱗、去內(nèi)臟洗凈（將魚(yú)肚內(nèi)黑膜和血清理干凈），控干水分；將魚(yú)兩側(cè)切花刀，并用泡過(guò)蔥、姜、尖椒的水涂在魚(yú)的表面。</p><p class="ql-block">3、蒸鍋燒開(kāi)水；將盤(pán)子底放2片姜，放上2根筷子，將2片姜放在魚(yú)肚內(nèi)，并將魚(yú)碼放在筷子上（為了讓魚(yú)與盤(pán)底有空隙，使魚(yú)受熱均勻），再在魚(yú)上邊放2片姜；將盤(pán)子放入蒸鍋中，隔水大火蒸8～10分鐘（視魚(yú)大?。?。</p><p class="ql-block">4、將魚(yú)盤(pán)取出控干盤(pán)中湯汁，去掉姜片；在魚(yú)上邊均勻碼上蔥、姜絲和紅尖椒絲；淋上適量蒸魚(yú)豉油；炒鍋燒熱放油，油八成熱澆在蔥、姜及紅尖椒絲上即可。</p><p class="ql-block">注：同樣方法也可蒸桂魚(yú)、鱸魚(yú)，但需要在兩側(cè)魚(yú)背部縱向切一刀。</p> <p class="ql-block">清蒸魷魚(yú)：</p><p class="ql-block">1、鮮魷魚(yú)（冰鮮）去內(nèi)臟及表面一層膜并洗凈，“魚(yú)身”切圈、“魚(yú)尾”切條；蔥、姜、干紅尖椒切細(xì)絲。</p><p class="ql-block">2、盤(pán)底放少量姜絲、蔥絲，將魷魚(yú)碼在上面。</p><p class="ql-block">3、蒸鍋燒開(kāi)水，放入裝魷魚(yú)的盤(pán)子，大火隔水蒸8分鐘，出鍋后倒掉盤(pán)中的湯汁。</p><p class="ql-block">4、將蔥、姜、干紅椒細(xì)絲碼上魷魚(yú)上邊，淋適量蒸魚(yú)豉油和生抽；炒鍋燒熱放油，油八成熱澆在蔥、姜、干紅椒絲上即可。</p> <p class="ql-block">清蒸帶魚(yú)：</p><p class="ql-block">1、帶魚(yú)洗凈切段控干水分，切姜絲(稍粗些)、蔥白細(xì)絲。</p><p class="ql-block">2、用開(kāi)水泡花椒，放涼后將帶魚(yú)放入，泡15分鐘；蔥絲放碗中用水泡。</p><p class="ql-block">3、蒸鍋燒開(kāi)水，用姜絲碼在盤(pán)底，魚(yú)(從花椒中取出)碼在姜絲上，水燒開(kāi)后放入蒸鍋，大火蒸10到12分鐘。</p><p class="ql-block">4、魚(yú)盤(pán)取出后，倒出盤(pán)中的湯汁，加蒸魚(yú)豉油，將蔥絲碼在魚(yú)上，再燒些熱油澆在蔥絲上即可。</p><p class="ql-block">注：帶魚(yú)要選冰鮮帶魚(yú)</p> <p class="ql-block">鳥(niǎo)巢蒸蝦：</p><p class="ql-block">1、粉絲用溫水泡軟。</p><p class="ql-block">2、做調(diào)味汁。蒜泥放入碗中，炒鍋燒油，油熱關(guān)火，將熱油澆在蒜泥上，1分鐘后加入適量蒸魚(yú)豉油。</p><p class="ql-block">3、把蝦洗凈去皮（保留最后一節(jié)帶蝦尾的皮），沿背切開(kāi)（1/2深），去蝦線(xiàn)，然后將中間切透，再將蝦的尾部穿過(guò)去。</p><p class="ql-block">4、將蝦碼在盤(pán)中，把粉絲繞成一個(gè)圈套在蝦尾上，澆上調(diào)味汁。</p><p class="ql-block">5、蒸鍋燒水，水開(kāi)放入蝦，隔水蒸七、八分鐘出鍋即可</p> <p class="ql-block">蒸巴沙魚(yú)：</p><p class="ql-block">1、取適量粉絲用熱水泡軟；巴沙魚(yú)斜刀切片；小蔥（香蔥）刀粒；蒜蓉（6、7瓣）；青、紅尖椒粒若干。</p><p class="ql-block">２、 鍋中放少量油，燒熱后關(guān)火，將蒜泥放入，翻炒一下放入碗中，加適量蒸魚(yú)豉油。</p><p class="ql-block">3、將粉絲鋪在盤(pán)底，然后碼上巴沙魚(yú)，再把蒜蓉和汁撒放在魚(yú)上。</p><p class="ql-block">3、蒸鍋水燒開(kāi)后放入盤(pán)子，隔水蒸6分鐘左右出鍋。</p><p class="ql-block">4、將蔥粒、小米椒粒碼在最上邊，另燒些熱油澆在上面即可。</p><p class="ql-block">注：不吃辣可不放青、紅尖椒。</p> <p class="ql-block">蒜蓉粉絲蒸蝦、蛤：</p><p class="ql-block">1、粉絲用熱水泡軟，卷成圈狀。</p><p class="ql-block">2、做調(diào)味汁。蒜泥放入碗中，炒鍋燒油，油熱關(guān)火，將熱油澆在蒜泥上，1分鐘后加入適量蒸魚(yú)豉油。</p><p class="ql-block">3、把蝦洗凈去皮（保留最后一節(jié)帶蝦尾的皮），沿背切開(kāi)（1/2深），去蝦線(xiàn)，然后將中間切透，再將蝦的尾部穿過(guò)去；花蛤洗凈用開(kāi)水焯一下；放在粉絲碼在盤(pán)中，上面放蝦、花蛤，均勻澆上調(diào)味汁。</p><p class="ql-block">4、蒸鍋燒水，水開(kāi)放入蝦，隔水蒸七、八分鐘出鍋即可。</p><p class="ql-block">注：也可用白蛤、文蛤等。</p> <p class="ql-block">清蒸帶魚(yú)：</p><p class="ql-block">1、帶魚(yú)洗凈切段控干水分，切姜絲(稍粗些)、蔥白細(xì)絲。</p><p class="ql-block">2、用開(kāi)水泡花椒，放涼后將帶魚(yú)放入，泡15分鐘；蔥絲放碗中用水泡。</p><p class="ql-block">3、蒸鍋燒開(kāi)水，用姜絲碼在盤(pán)底，魚(yú)(從花椒中取出)碼在姜絲上，水燒開(kāi)后放入蒸鍋，大火蒸10到12分鐘。</p><p class="ql-block">4、魚(yú)盤(pán)取出后，倒出盤(pán)中的湯汁，加蒸魚(yú)豉油，將蔥絲碼在魚(yú)上，再燒些熱油澆在蔥絲上即可。</p><p class="ql-block">注：帶魚(yú)要選冰鮮帶魚(yú)。</p> <p class="ql-block">蒜蓉粉絲蒸香菇：</p><p class="ql-block">1、溫水將粉絲泡軟；香菇洗凈，去蒂，切花刀；香蔥（小蔥）切粒。</p><p class="ql-block">2、味汁：將蒜蓉放碗中，加點(diǎn)剁椒，燒熱油澆在上面，1分鐘后加適量蒸魚(yú)豉油。</p><p class="ql-block">3、蒸鍋燒開(kāi)水；將粉絲鋪盤(pán)底，碼上香菇，將“味汁”澆在香菇上；放鍋中大火隔水蒸8到10分鐘；出鍋撒上香蔥即可。</p><p class="ql-block">注：如不吃辣可不放剁椒</p> <p class="ql-block">蒜蓉蒸金針菇：</p><p class="ql-block">1、金針菇去掉根的部分，洗凈并控干水分；蒜蓉（5、6瓣）；細(xì)蔥絲在清水中泡一會(huì)、紅尖椒少許。</p><p class="ql-block">2、炒鍋放少量油，將蒜蓉放入，煸炒至蒜蓉?cái)嗌P(guān)火；金針菇碼在盤(pán)中，將蒜碼在上面。</p><p class="ql-block">3、蒸鍋燒開(kāi)水，放入金針菇，大火蒸8分鐘出鍋；將盤(pán)中的湯汁倒入炒鍋，加生抽、蒸魚(yú)豉油、蠔油（1：1：1），燒開(kāi)后芶薄薄的芡汁，澆在金針菇上，最后撒上蔥絲、紅尖椒絲即可</p> <p class="ql-block">蒸滑雞：</p><p class="ql-block">1、雞切2厘米左右丁（最好是雞腿、雞翅根或雞翅，帶骨切?。?，用清水沖泡去血水；雞丁加姜絲、醬油、料酒、蠔油、鹽、糖及少量胡椒粉腌15分鐘左右；香菇泡發(fā)后洗凈控干水分；山藥去皮滾刀切塊；胡蘿卜洗凈滾刀切塊；小蔥（香蔥）洗凈切蔥花。</p><p class="ql-block">2、在腌好的雞丁中加少量淀粉拌均，再放入香菇、山藥、胡蘿卜；將雞丁等放入盤(pán)中，放蒸鍋中（涼鍋涼水）隔水蒸，上汽后再蒸15分鐘左右出鍋，撒上蔥花即可。</p><p class="ql-block">注：山藥、胡蘿卜也可用其它代替。</p> <p class="ql-block">荷香蒸滑雞：</p><p class="ql-block">1、雞切1.5厘米左右塊（最好是雞腿、雞翅根或雞翅），加姜絲、醬油、料酒、蠔油、鹽、糖及少量胡椒粉腌15分鐘左右；香菇泡發(fā)后洗凈控干水分；山藥去皮滾刀切塊；干荷葉用熱水泡軟。</p><p class="ql-block">2、在腌好的雞塊中加少量淀粉，拌均；將雞、香菇、山藥用荷葉包好，放在盤(pán)中；將盤(pán)子放蒸鍋中（涼鍋涼水）隔水蒸，水開(kāi)后再20分鐘左右出鍋即可。</p> <p class="ql-block">糖醋荷包蛋：</p><p class="ql-block">1、糖醋汁：醬油、糖、醋、蠔油、番茄醬、淀粉（2：1：1：1：1：0.5）放入碗中，另加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，再加以上調(diào)料等量稍多一點(diǎn)的水，攪均。</p><p class="ql-block">2、鍋中放少量油，油熱打入雞蛋，雞蛋兩面煎焦黃，出鍋備用。</p><p class="ql-block">3、將糖醋汁放入鍋中并放入煎好的雞蛋，中、小燒開(kāi)，再燒2分鐘后出鍋碼盤(pán)，撒上香蔥（小蔥）花即可。</p> <p class="ql-block">糖醋油條：</p><p class="ql-block">1、糖醋汁：碗中放料酒、醬油、糖、醋、水（大約1：2：3：4：5），再加少量蕃茄醬及適量淀粉。</p><p class="ql-block">2、油條切大小合適的段；炒鍋放少量油，放入油條，中火?，?至油條表面微焦，出鍋備用。</p><p class="ql-block">3、炒鍋放一點(diǎn)點(diǎn)油，放入少量蒜蓉，煸香倒入糖醋汁，中、小火燒至粘稠，放入油條，翻炒至油條表面均勻裹滿(mǎn)糖醋汁出鍋裝盤(pán)，撒上小蔥（香蔥）花即可。</p> <p class="ql-block">糖醋魚(yú)?。?lt;/p><p class="ql-block">1、將魚(yú)柳肉（草魚(yú)、胖頭魚(yú)）切1.5厘米左右的丁，加姜及適量料酒、醬油、少量鹽腌20分鐘，加少量淀粉，拌勻。</p><p class="ql-block">2、糖醋汁：碗中加水、醋、糖、醬油、料酒(3：3：3：2：1)及少量蒜末、蔥末，再放適量淀粉。</p><p class="ql-block">3、鍋中加油，油熱后分批將魚(yú)丁用中火炸至外面微焦后盛出。</p><p class="ql-block">4、另起鍋加少量油，油熱倒入糖醋汁，炒稠后加入炸好的魚(yú)丁，翻炒均勻后出鍋。</p><p class="ql-block">注：</p><p class="ql-block"> 1、糖、醋比例可按個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。</p><p class="ql-block"> 2、肉最好去皮。</p><p class="ql-block"> 3、買(mǎi)魚(yú)時(shí)可讓商家將魚(yú)骨刮出，取兩片魚(yú)柳肉。</p><p class="ql-block"> 4、同樣的方法也可做排骨。</p> <p class="ql-block">糖醋排骨：</p><p class="ql-block">1、將排骨切2厘米左右的塊，加姜絲，并加適量料酒及少量鹽（底味）、老抽（調(diào)色）腌20分鐘，加少量淀粉，拌勻。</p><p class="ql-block">2、糖醋汁：碗中加水、醋、糖、醬油、料酒(3：3：3：2：1)及少量蒜末、蔥末，再放適量淀粉。</p><p class="ql-block">3、鍋中加油，油熱后分批將排骨用中小火炸（煎）至外面微焦后盛出。</p><p class="ql-block">4、另起鍋加少量油，油熱倒入糖醋汁，炒粘稠后加入炸（煎）好的排骨，翻炒均勻后出鍋。</p><p class="ql-block">注：</p><p class="ql-block"> 1、糖、醋比例可按個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。</p><p class="ql-block"> 2、排骨一定要中小火炸（煎），把排骨炸（煎）熟。</p><p class="ql-block"> 3、同樣的方法也可做魚(yú)丁。</p> <p class="ql-block">素糖醋排骨：</p><p class="ql-block">1、土豆去皮切片，放碗里用蒸鍋蒸（水開(kāi)后蒸15分鐘），出鍋后攪成土豆泥；土豆泥放涼后加面粉（大概是土豆的1/5）、一點(diǎn)點(diǎn)鹽和成“面團(tuán)”。</p><p class="ql-block">2、蓮藕去皮后切條，用開(kāi)水焯熟并過(guò)冷水。</p><p class="ql-block">3、用土豆泥將蓮藕條裹起來(lái)（兩頭露出蓮藕）。</p><p class="ql-block">4、炒鍋燒熱放油，油八成熱放入裹好土豆泥的蓮藕條，中小火炸至表面焦黃出鍋。</p><p class="ql-block">5、用炸蓮藕條剩下的油，加醋、糖、醬油、料酒、水(3：3：2：1：3)，燒開(kāi)后加適量水淀粉，味汁燒稠后關(guān)火，放入蓮藕條，“翻炒”一下出鍋裝盤(pán)即可。</p><p class="ql-block">注：</p><p class="ql-block"> 1、也可用油條切段代替土豆泥，或用油皮泡軟后切條包裹蓮藕條。</p><p class="ql-block"> 2、也可用山藥條代替蓮藕條。</p> <p class="ql-block">鹽水鴨腿：</p><p class="ql-block">1、鴨腿用水泡2小時(shí)出血水，控干。</p><p class="ql-block">2、用炒鍋小火炒花椒鹽(鹽:花椒粉=2:1)，炒出香味后趁熱抹滿(mǎn)鴨腿表面，用保鮮袋裝好，密封放冰箱冷藏24小時(shí)。</p><p class="ql-block">3、水中放花椒、大料、桂皮、香葉、?、姜及1個(gè)干辣椒大火燒開(kāi)，改小火煮5分鐘后關(guān)火放涼，將腌好的鴨腿放入湯中浸泡1小后取出，風(fēng)干1至2小時(shí)后再放入湯中，加料酒、適量鹽大火燒開(kāi)改小火慢火燉40分鐘即可。</p><p class="ql-block">4、放涼后改刀裝盤(pán)。</p><p class="ql-block">注：浸泡過(guò)程可省略，但鴨腿從冰箱取出后最好風(fēng)干1、2小時(shí)。</p> <p class="ql-block">蔥油雞：</p><p class="ql-block">1、蔥油制作：取碗，倒入適量生抽、蠔油，攪均勻；鍋中加油，同時(shí)放入小蔥、姜片、香葉、蔥頭片，小火慢炸，炸出水分并微焦黃關(guān)火；趁熱將油倒入放生抽、蠔油的碗中。</p><p class="ql-block">2、雞腿洗凈放入涼鍋涼水中開(kāi)火焯水，焯水后取出控干水分；另起鍋燒水，并放入蔥、姜、香葉、干紅辣椒及少量鹽，水燒開(kāi)后放入雞腿，蓋鍋蓋煮20分鐘關(guān)火，再繼續(xù)燜15分鐘；取出雞腿放冰水里（越?jīng)鲈胶茫┙禍亍?lt;/p><p class="ql-block">3、將雞腿改刀碼盤(pán)，淋適量蔥油，最后碼點(diǎn)蔥絲即可。</p> <p class="ql-block">啤酒醬鴨：</p><p class="ql-block">1、半扇鴨1片洗凈，去掉周邊的“肥肉”，控干。</p><p class="ql-block">2、將炒鍋燒熱，不用放油，將鴨放入小火干焅(先皮朝下)，將兩面焅成微黃，倒入1瓶啤酒，敞鍋大火燒開(kāi)，放入蔥、姜、蒜、大料、香葉，再放入醬油(調(diào)色)，蓋鍋小火燉40分鐘后加少量鹽(調(diào)味)及冰糖(量稍大，屬甜口)，再燉10分鐘后收汁，汁快干時(shí)關(guān)火出鍋。</p><p class="ql-block">4、吃前改刀裝盤(pán)。</p><p class="ql-block">注：</p><p class="ql-block"> 1、此菜熱吃、涼吃都可，涼吃時(shí)稍烤一下更好。</p><p class="ql-block"> 2、為了燒、燉方便，也可將半片鴨分為2、3塊。</p><p class="ql-block"> 3、也可用鴨腿做。</p><p class="ql-block"> 4、如湯汁不夠可以再加啤酒或加少量水，但水不能超過(guò)總量的1/3。</p> <p class="ql-block">口水雞：</p><p class="ql-block">1、雞腿1個(gè)洗凈加蔥、姜、香葉、桂皮、料酒及少量鹽放水中煮，大火煮開(kāi)后去浮沫，蓋鍋蓋中火煮15分鐘，關(guān)火，不要打開(kāi)鍋蓋，再燜15分鐘，然后出鍋放冰水中浸泡（一是涼水中加冰塊，二是煮之前在冷凍室中存些水）。</p><p class="ql-block">2、調(diào)味汁制作：碗中放辣椒面及少量蒜泥、小蔥花；炒鍋加油，放花椒、麻椒、蔥花、姜片、香葉、香菜小火慢炸，將蔥、姜等炸干，取出各種“調(diào)料”留油，將燒熱的油澆在辣椒面上；另取碗，放少量麻醬，加適量生抽、醋、糖及少量鹽、蒜泥，再放一點(diǎn)煮雞腿的湯，攪均勻，然后倒入辣椒油中。</p><p class="ql-block">3、取出雞腿，改刀裝盤(pán)，淋上調(diào)味汁，撒上少量小蔥花、花生碎（白芝麻）即可。</p><p class="ql-block">注：</p><p class="ql-block"> 1、雞腿不用去骨。</p><p class="ql-block"> 2、也可用整只或半只雞做，煮的時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn)，用筷子能插透無(wú)血水即可。</p> <p class="ql-block">辣子魚(yú)丁：</p><p class="ql-block">１、將魚(yú)肉（草魚(yú)、鯉魚(yú)或胖頭魚(yú)）切1.5厘米左右的丁，加鹽、料酒、醬油及少量白胡椒粉腌20分鐘后加少量淀粉、油拌均勻；干紅辣椒剪成小段（魚(yú)丁量的一半左右）；蔥切小段，姜、蒜切片；花椒、麻椒各1小把。</p><p class="ql-block">２、炒鍋燒熱加油，油量比炒菜量多一點(diǎn)，可以分幾次將魚(yú)丁中火炸熟（表面焦黃）。</p><p class="ql-block">３、鍋中留適量油，放入蔥、姜、蒜，然后放干紅辣椒段及花椒、麻椒，小火炒出香味后加入炸好的魚(yú)丁，再加少量醬油、料酒及糖，中火翻炒半分鐘即可出鍋。</p><p class="ql-block">注：辣椒、花椒、麻椒的量可以按喜好進(jìn)行調(diào)整。</p> <p class="ql-block">炒肝：</p><p class="ql-block">1、鹵熟的肥腸切段；豬肝切柳葉片，用水沖泡幾次去血水，加少量鹽、料酒、淀粉抓勻；姜切片、蒜切粒；水淀粉若干。</p><p class="ql-block">2、炒鍋放少量油，涼鍋涼油放入大料、姜片，小火炒至微焦，加入少量蒜粒及黃醬、料酒、醬油，中火燒開(kāi)后加水、適量鹽及少量老抽（調(diào)色），燒開(kāi)取出大料、姜片后放入肥腸，再燒開(kāi)后去浮沫，加少量水淀粉，湯稍粘稠后，將豬肝片用水沖凈，逐片放入，煮2分鐘，再放水淀粉，使湯汁粘稠，放入蒜粒關(guān)火即可。</p><p class="ql-block">注：我是用稻香村的鹵肥腸做的。</p> <p class="ql-block">干煸肥腸：</p><p class="ql-block">1、鹵肥腸滾刀切塊，撒上少量淀粉，讓肥腸表面均勻沾上一層薄薄的淀粉；姜切絲、蒜切片、干辣椒切段；香芹、小蔥（香蔥）洗凈切段。</p><p class="ql-block">2、炒鍋放少量油，油熱放入肥腸，中火快速翻炒，炒至肥腸表面焦黃出鍋，備用。</p><p class="ql-block">3、炒鍋留底油燒熱，放入姜、蒜，小火炒出香味放干辣椒，翻炒一下放適量豆瓣辣醬，炒出紅油放少量料酒后放入香芹，翻炒一下放入肥腸，并酌情放少量生抽、糖，中火翻炒半分鐘，放入蔥段，翻炒一下即可出鍋。</p><p class="ql-block">注：因豆瓣辣醬較咸，可不用再加鹽。</p> <p class="ql-block">臘八蒜燴肥腸：</p><p class="ql-block">1 、肥腸滾刀切塊(熟的鹵肥腸)，將腸內(nèi)的油去掉大部分。</p><p class="ql-block">2、鍋中加少量油，涼鍋涼油放臘八蒜1O瓣左右煸炒一下，油熱后放入肥腸、干紅椒，翻炒一下加少量料酒、醬油、一點(diǎn)糖及少量鹽調(diào)色調(diào)味(加鹽要慎重，因鹵腸有咸味)，再翻炒一下加一點(diǎn)水，炒1分鐘左右，收汁后淋少量臘八醋后出鍋。</p> <p class="ql-block">肥腸燉豆腐：</p><p class="ql-block">1、南豆腐切2厘米左右的塊；鹵肥腸滾刀切比豆腐大點(diǎn)的塊；姜、蒜切片，蔥滾刀切塊。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱放少量油，六成熱放入肥腸，中、小火煸炒，炒至肥腸表面微焦黃放入蔥、姜、蒜，煸出香味加醬油、料酒及少量鹽，燒開(kāi)后放入豆腐并加開(kāi)水（沒(méi)過(guò)豆腐），中火慢燉至湯汁快干時(shí)關(guān)火出鍋即可。</p><p class="ql-block">注：</p><p class="ql-block"> 1、鹵肥腸的量不超過(guò)豆腐的1/2。</p><p class="ql-block"> 2、北豆腐也可以，但口感沒(méi)有南豆腐好。</p> <p class="ql-block">肥腸面：</p><p class="ql-block">1、鹵熟的肥腸滾刀切塊；蔥花、姜片、蒜片少許；小青菜適量。</p><p class="ql-block">2、燒開(kāi)水，將肥腸焯水1分鐘（去油）。</p><p class="ql-block">3、制做澆頭：炒鍋燒熱放少量油，油五、六成熱放蔥、姜、蒜，煸炒一下加適量豆瓣辣醬，炒出紅油后放入肥腸，翻炒一下加點(diǎn)白酒，并酌情放醬油、鹽，再翻炒一下加開(kāi)水（要沒(méi)過(guò)肥腸），中小火燒10分鐘左右即可關(guān)火。</p><p class="ql-block">4、另起鍋燒開(kāi)水，下面條，面條快熟時(shí)放入小青菜，再開(kāi)鍋即可關(guān)火。</p><p class="ql-block">5、將煮熟的面條、小青菜盛入碗中，加入適量澆頭即可。</p><p class="ql-block">注：如果肥腸太“肥”，可先把肥腸縱向切一刀，把肥油剔出去再切塊。</p> <p class="ql-block">家常肥腸粉：</p><p class="ql-block">1、紅薯粉條泡軟。</p><p class="ql-block">2、鹵肥腸滾刀切小塊；蒜拍成蒜泥、小蔥（香蔥）切蔥花、香菜切小段、熟花生米壓碎（放炸黃豆更正宗，但沒(méi)花生碎好吃）、豆瓣辣醬剁碎、辣椒面少量。</p><p class="ql-block">3、制作調(diào)味汁：將蒜泥、蔥花、剁椒、辣椒面放一碗中；炒鍋燒油，油熱倒入碗中；碗中加適量醬油、醋及一點(diǎn)點(diǎn)蠔油。</p><p class="ql-block">4、取鍋加水并放入泡軟的粉條，中、小火燒至粉條完全“透明”，放入鹵肥腸，再燒半分鐘關(guān)火；向調(diào)味汁的碗中倒入煮粉條的熱湯，放入粉條，放入肥腸，撒上香菜及花生碎即可。</p> <p class="ql-block">炒麻豆腐：</p><p class="ql-block">1、青、黃豆泡發(fā)后加1瓣大料用水煮后出鍋；雪里紅用水多洗幾遍切成小粒；蔥花、姜片少許；干紅辣椒段（3、4個(gè)）；黃豆醬1小勺。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱放少量油，油五、六熱放入蔥、姜，煸出香味后放入黃醬，小火將黃醬煸熟放入青、黃豆和雪里紅，煸炒一下加適量醬油、鹽、料酒，煸炒一下放入麻豆腐，同時(shí)加開(kāi)水（剛好沒(méi)過(guò)麻豆腐），中小火不停地翻炒，炒至水與麻豆腐完全“融合”且麻豆腐熟透后出鍋裝盤(pán)，在上邊按一“小坑”，將干紅辣椒放在“小坑”內(nèi)，另燒些熱油澆在辣椒上即可。</p><p class="ql-block">注：正宗的應(yīng)該用羊尾油</p> <p class="ql-block">爆炒腰花：</p><p class="ql-block">1、將腰子從中間切一刀，將腰子切為兩片，去掉中間的“腺體”，再切花刀后切成條（也可以讓商戶(hù)幫助切），用清水多洗幾遍去“血水”，加姜絲、鹽、料酒腌半小時(shí)后用清水洗凈；青、紅尖椒切菱形塊；姜、蒜切片，蔥切花，干紅椒用水沖一下切段；木耳泡發(fā)后撕成小片；取碗放醬油、料酒、鹽、糖、白胡椒粉及少量淀粉、水，作為味汁。</p><p class="ql-block">2、燒開(kāi)水，水開(kāi)放入木耳，水再開(kāi)盛出；再將腰花放入開(kāi)水中，腰花變色后盛出（約15秒）過(guò)涼水后取出。</p><p class="ql-block">3、炒鍋燒熱放油，油八成熱放入姜、蒜、蔥和干辣椒，炒出香味后放入腰花、木耳及青、紅尖椒，大火快速翻炒15秒放入味汁，收汁后即可出鍋。</p><p class="ql-block">注：1個(gè)大點(diǎn)的腰花可以炒1盤(pán)。</p> <p class="ql-block">熘肝尖：</p><p class="ql-block">1、豬肝切柳葉片，用清水加鹽泡半小時(shí)，再用清水沖洗幾次去血水；豬肝加鹽、料酒、姜絲、白糊椒粉腌15分鐘加少量淀粉拌均勻。</p><p class="ql-block">2、青、紅尖椒切菱形塊；蔥花、蒜片若干；木耳泡發(fā)洗凈。</p><p class="ql-block">3、鍋中加水燒開(kāi)，放入木耳，焯1分鐘出鍋；將豬肝放入，焯水半分鐘，去浮沫后取出豬肝并控水。</p><p class="ql-block">4、調(diào)味汁：碗中放鹽、醬油、料酒、白糊椒粉及一點(diǎn)點(diǎn)糖，再加少量淀粉攪均勻。</p><p class="ql-block">5、炒鍋燒熱放一點(diǎn)點(diǎn)油，油五成熱放入尖椒，翻炒斷生出鍋；鍋中另加油，油八成熱放蔥、蒜，并放入豬肝，大火翻炒半分鐘，放入尖椒、木耳，翻炒一下倒入味汁，收汁后即可出鍋。</p> <p class="ql-block">醋熘木須：</p><p class="ql-block">1、羊肉切薄片，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和料酒拌均勻，再放入1個(gè)蛋清、少量水淀粉，拌均勻后腌15分鐘；雞蛋3個(gè)（2個(gè)整蛋、1個(gè)蛋黃或3個(gè)整蛋、1個(gè)蛋黃）打散加一點(diǎn)點(diǎn)料酒。</p><p class="ql-block">2、味汁：蒜汁（蒜沫泡在水里）、姜汁（姜沫泡在水里）、生抽、老抽、醋（4：2：2：1：3）及一點(diǎn)鹽、適量淀粉，再放少許蔥絲（大蔥先縱向切開(kāi)，再橫向斜刀切粗絲）。</p><p class="ql-block">3、炒鍋燒熱放油，油熱放入羊肉，快速煸炒至八成熟出鍋；炒鍋繼續(xù)加油燒熱，倒入雞蛋，將雞蛋炒熟攪成大塊，放入羊肉，翻炒一下慢慢地倒入味汁，翻炒均勻收汁后關(guān)火，淋少量香油即可。</p> <p class="ql-block">芫爆散丹：</p><p class="ql-block">1、將散丹洗凈后瀝干水分，切成3毫米寬、6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。</p><p class="ql-block">2、香菜洗凈后切段（最好只要香菜桿）；蔥、姜切細(xì)絲，大蒜切片。</p><p class="ql-block">3、取碗放入鹽，白胡椒粉、糖、料酒，另放些水淀粉攪拌均勻。</p><p class="ql-block">4、燒開(kāi)水，放入散丹，焯燙5秒鐘，撈出瀝干水分。</p><p class="ql-block">5、炒鍋燒熱倒入油，油7成熱時(shí)，放入蔥、姜絲煸出香味；放入散丹、蒜片、香菜段，淋入調(diào)好的味汁，快速翻炒均勻馬上出鍋（從放入散丹到出鍋，約15秒鐘左右），。</p><p class="ql-block">注：</p><p class="ql-block"> 1、也可放點(diǎn)紅尖椒絲。</p><p class="ql-block"> 2、出鍋前淋點(diǎn)蔥油更佳。</p> <p class="ql-block">蔥爆羊肉：</p><p class="ql-block">1、羊肉切片（后腿肉，不要切太?。?，加醬油、料酒、鹽、白胡椒粉及少量豆腐乳汁，拌均勻后腌15分鐘。蔥白滾刀切塊、姜切絲、蒜切片及干紅辣椒2個(gè)、花椒15粒左右。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱放花椒和油，小火炸出花椒香味（不要糊），取出花椒（不要），放入姜絲、羊肉，快速打散，大火將羊肉煸炒變色，八、九成熟出鍋。</p><p class="ql-block">3、另起炒鍋燒熱放少量油，五成熱放入蔥、蒜、辣椒，煸炒到蔥發(fā)軟，放入羊肉，再加少量醬油和一點(diǎn)點(diǎn)糖后快速翻炒半分鐘即可關(guān)火，關(guān)火前沿鍋邊淋少量米醋。</p> <p class="ql-block">油爆蝦:</p><p class="ql-block">1、河蝦洗凈、去須控干水分；姜、蒜切片。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱放油（油量比平時(shí)炒菜多一點(diǎn)），油八成熱放入蝦，大火翻炒，將水分炒出，蝦皮變紅、微焦，放入姜片、蒜片及花雕酒(或料酒)，翻炒一下放入少量醬油(再加點(diǎn)老抽)及糖，再炒半分鐘左右即可。</p><p class="ql-block">注：</p><p class="ql-block"> 1、可不放鹽或少放，糖的量稍大，此菜為甜口菜。</p><p class="ql-block"> 2、 也可在出鍋前沿鍋邊淋少量醋。</p> <p class="ql-block">家常燒蝦：</p><p class="ql-block">1、鮮蝦去蝦須、蝦腸并洗凈；蔥半棵切粗絲、蒜（2瓣）切片、姜切片（4、5片）、干紅辣椒1個(gè)、花椒10粒。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱放油、花椒，油六、七熱后放入蝦中火煸炒，煸出蝦的水分表面焦紅，淋少量白酒，放入蔥、姜、蒜及干紅辣椒，煸炒到蔥斷生加適量醬油、鹽、糖，煸出醬香味后加少量開(kāi)水（沒(méi)過(guò)蝦的1/2），中火慢燒，燒至汁將干即可出鍋（中間翻動(dòng)2次）。</p> <p class="ql-block">尖椒炒河蝦：</p><p class="ql-block">1、青尖椒洗凈切小?。恍『游r洗凈去掉“須、腳”并控干水分。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱放油，油七、八成熱放入蝦，快速翻炒至變紅，淋少量料酒，放入青尖椒丁、加適量鹽，翻炒至青尖椒斷生即可出鍋。</p> <p class="ql-block">蘆筍炒蝦球：</p><p class="ql-block">1、鮮蝦洗凈，去蝦頭、剝蝦皮（尾部最后一節(jié)蝦皮留下）；沿背部切一刀（深度為1/2），加姜絲、鹽、料酒及一點(diǎn)點(diǎn)糖腌15分鐘；蘆筍洗凈，斜刀切段；紅尖椒洗凈切塊；蔥花、蒜片少量。</p><p class="ql-block">2、燒開(kāi)水，分別將蝦、蘆筍焯水，焯水后控干水分，備用。</p><p class="ql-block">3、炒鍋燒熱放油，油熱放蔥花、蒜片，炒香后放入蝦，翻炒一下加一點(diǎn)點(diǎn)白酒（料酒），放入蘆筍、紅尖椒，快速翻炒一下加適量鹽和蠔油，再翻炒半分鐘即可出鍋。</p> <p class="ql-block">滑蛋蝦球：</p><p class="ql-block">1、蝦洗凈去蝦皮，沿背部切開(kāi)（1/2深），去蝦線(xiàn)，加鹽、姜絲、料酒、淀粉抓勻；雞蛋加鹽、料酒打散；青、紅尖椒洗凈切條塊。</p><p class="ql-block">2、燒開(kāi)水，將蝦放入，蝦變色成球形放入青、紅尖椒，再焯1分鐘出鍋。</p><p class="ql-block">3、炒鍋放水（與雞蛋液基本等量），燒開(kāi)后改中、小火倒入雞蛋，同時(shí)放入蝦及青、紅尖椒，燒開(kāi)后用鏟沿四周向中間慢慢推，直到雞蛋成型、成熟關(guān)火即可。</p> <p class="ql-block">水煮小河蝦：</p><p class="ql-block">1、小河蝦洗凈、剪掉蝦須，并控干水分，加少量白酒放置十五分鐘。</p><p class="ql-block">2、香蔥切1寸左右的段；姜、蒜切片。</p><p class="ql-block">3、鍋中加水，放入蔥（蔥白部分）、姜、蒜，加適量鹽，燒開(kāi)后再煮2、3分鐘，放入蝦，大火燒開(kāi)，再煮半分鐘左右放入蔥段（蔥葉部分）關(guān)火即可出鍋。</p><p class="ql-block">注：也可按喜好準(zhǔn)備點(diǎn)蘸汁。</p> <p class="ql-block">白灼蝦：</p><p class="ql-block"> 1、活蝦洗控干水分；姜切片、小蔥（香蔥）切段。</p><p class="ql-block"> 2、將蝦放入炒鍋，放入姜、蔥，再放幾粒花椒，加少量鹽、料酒，蓋上鍋蓋，中小火燜5分鐘左右即可。</p> <p class="ql-block">鮮蝦燒冬瓜：</p><p class="ql-block">1、蝦洗凈去蝦須、蝦線(xiàn)控干水分；冬瓜去皮后切薄片；蔥絲、姜片、蒜片若干。</p><p class="ql-block">2、炒鍋放油，同時(shí)放幾粒花椒，小火將油燒熱，取出花椒（不要），放入蝦，中火煸炒，炒出水分并變紅加一點(diǎn)點(diǎn)白酒，再放入蔥、姜、蒜，翻炒一下加適量醬油、鹽及一點(diǎn)點(diǎn)糖，翻炒均勻放入冬瓜片，翻炒一下，加一點(diǎn)點(diǎn)水，蓋上鍋蓋中小火慢燒，燒至冬瓜熟透即可收汁出鍋。</p> <p class="ql-block">宮保雞?。?lt;/p><p class="ql-block">1、雞腿去骨，并把筋和雞油去掉；雞肉切1. 5厘米左右大小的丁，雞丁加姜絲、料酒、鹽、糖腌15分鐘左右加少量淀粉，拌均，再放少量食油拌一下；大蔥切1厘米左右大小的段；干辣椒切段；姜切片；花生米炸熟（或用原味炒花生米代替）。</p><p class="ql-block">2、調(diào)制味汁：碗中加入料酒、生抽、蠔油、鹽、醋、糖、水（0.5：1：1：0.5：1：1：5），再加入適量淀粉。</p><p class="ql-block">3、炒鍋涼鍋涼油放入花椒，小火燒至花椒微糊，取出花椒，放姜片和少量蔥段（1/5），炒香后放入雞丁和辣椒段，大火翻炒一下放蔥段，繼續(xù)大火翻炒，炒至雞丁八成熟，倒入調(diào)味汁，中火收汁后放入花生米，翻炒均勻即可出鍋。</p><p class="ql-block">注：糖、醋比例也可按喜好適當(dāng)調(diào)整</p> <p class="ql-block">宮保蝦球：</p><p class="ql-block">1、鮮蝦洗凈，去頭、皮，沿背部切一刀（深度為二分之一多一點(diǎn)），并去蝦腸，用水沖凈后加姜絲、蒜片、料酒及少量鹽、白胡椒粉，拌均后加少量淀粉；大蔥（蔥白）切段；干辣椒切段去籽；炸花生米（腰果）若干。</p><p class="ql-block">2、取小碗放料酒、生抽、糖、醋、水（大約比例為1：2：3：4：5），并加適量淀粉。</p><p class="ql-block">3、炒鍋放油，六、七成熱放入蝦，炒至九成熟出鍋。</p><p class="ql-block">4、炒鍋放油，涼鍋涼油放入蔥段，中小火煸炒，半分鐘左右放入干辣椒段，炒香后倒入調(diào)味汁，湯汁粘稠后放入蝦，翻炒一下放入花生（腰果），翻炒均勻即可出鍋。</p> <p class="ql-block">宮保豆腐：</p><p class="ql-block">1、北豆腐切1～1.5厘米的丁；大蔥切1厘米左右大小的段；干辣椒切段；姜切片；花生米炸熟（或用原味炒花生米代替）。</p><p class="ql-block">2、調(diào)制味汁：碗中加入料酒、生抽、蠔油、鹽、醋、糖、水（0.5：1：1：0.5：1：1：5），再加入適量淀粉。</p><p class="ql-block">3、炒鍋燒熱放油（比炒菜稍多一點(diǎn)），分幾次將豆腐丁炸（煎）表面焦黃出鍋。</p><p class="ql-block">4、炒鍋涼鍋涼油放入花椒，小火燒至花椒微糊，取出花椒，放姜片和蔥段，炒香后放入辣椒段，大火翻炒一下倒入調(diào)味汁，調(diào)味汁粘稠后放入豆腐丁、花生米，翻炒均勻即可出鍋。</p><p class="ql-block">注：糖、醋比例也可按喜好適當(dāng)調(diào)整</p> <p class="ql-block">涼拌苤藍(lán)：</p><p class="ql-block">1、苤藍(lán)洗凈去皮，然后切絲；加鹽殺水1小時(shí)，擠干水分；酌情加鹽（要考慮到殺水時(shí)已放了些鹽）、醋，拌均后裝盤(pán)。</p><p class="ql-block">2、炒鍋放少量油及花椒，小火燒出花椒香味關(guān)火，將花椒取出不要，油稍降溫后放入干辣椒，然后澆在苤藍(lán)上即可。</p> <p class="ql-block">涼拌苦瓜：</p><p class="ql-block">1、苦瓜洗凈縱向切成2條，再橫刀切片；燒開(kāi)水，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和油，將苦瓜焯水2分鐘，出鍋后過(guò)冷水；蒜蓉、干辣椒絲若干。</p><p class="ql-block">2、將苦瓜碼入盤(pán)中，撒少量鹽，淋適量蒸魚(yú)豉油，將蒜蓉、干辣椒絲碼在最上邊；燒少量熱油澆在蒜蓉、干辣椒絲上，拌均勻即可。</p> <p class="ql-block">涼拌魚(yú)香苦瓜：</p><p class="ql-block">1、苦瓜洗凈縱向切2半，去瓜瓤，橫向切5厘米左右的段，再縱向切成長(zhǎng)條的片。</p><p class="ql-block">2、燒開(kāi)水，加少量鹽、油，將苦瓜焯水2分鐘，出鍋過(guò)冷水控干水分后裝盤(pán)。</p><p class="ql-block">3、炒鍋燒熱放油，油六成熱放入蒜粒、泡椒碎（剁椒），炒出香味后加生抽、蠔油、料酒、醋、糖（大約1：1：1：3：3），燒開(kāi)后關(guān)火，并放涼。</p><p class="ql-block">4、將魚(yú)香汁澆在苦瓜拌均上即可。</p> <p class="ql-block">拌茄泥：</p><p class="ql-block">1、長(zhǎng)茄子縱向切成2塊或4塊，放蒸鍋內(nèi)隔水蒸熟（用筷子可以輕松穿透），出鍋裝盤(pán)，“撕”成細(xì)條狀，并控出水分、放涼。</p><p class="ql-block">2、味汁：取碗放少量芝麻醬（二八醬），加醬油、醋（1：2）將芝麻醬澥開(kāi)，再放適量蒜蓉，攪拌均勻。</p><p class="ql-block">3、將味汁淋在茄子上，拌均勻即可。</p><p class="ql-block">注：喜歡的話(huà)還放些香菜、辣椒油。</p> <p class="ql-block">涼拌白菜絲：</p><p class="ql-block">1、白菜葉切細(xì)絲；胡蘿卜切細(xì)絲；蒜蓉（3、4瓣）；干紅辣椒切段（4、5個(gè)）。</p><p class="ql-block">2、味汁：取碗放入蒜蓉及適量生抽、蠔油、醋、鹽及少量糖；另炒鍋燒熱放少量油，油熱關(guān)火，稍降點(diǎn)溫后放入辣椒段，趁熱倒入碗中。</p><p class="ql-block">3、將白菜絲、胡蘿卜絲放容器內(nèi)，倒入味汁拌均勻即可。</p><p class="ql-block">注：也可用辣椒油代替炸辣椒段；不吃辣可放點(diǎn)花椒油</p> <p class="ql-block">泡菜：</p><p class="ql-block">１、把煮開(kāi)水，煮時(shí)放五、六片香葉，水晾涼后放點(diǎn)醋精(控制好量)、白糖(量稍大)、一點(diǎn)點(diǎn)鹽，調(diào)好酸甜口，味道比你喜歡的酸、甜味稍重點(diǎn)兒。</p><p class="ql-block">２、放入洗凈、控干水分的圓白菜(半棵)、黃瓜條(２根)、蔥頭(半個(gè))和開(kāi)水焯過(guò)的菜花(半個(gè))、藕片（1段）、胡蘿卜片(１根)，泡１天后即可。</p><p class="ql-block">注：</p><p class="ql-block"> 1、水量控制“菜”量的一半，因“菜”還要出些水份。</p><p class="ql-block"> ２、如喜歡稍有辣味可在關(guān)火后放入幾粒干紅辣椒。</p> <p class="ql-block">涼拌麻辣空心菜：</p><p class="ql-block">1、空心菜桿洗凈切寸段；干辣椒切段并沖一下水。</p><p class="ql-block">2、燒開(kāi)水加少量鹽，放入空心菜，水再開(kāi)出鍋過(guò)冷水，控干水分后裝盤(pán)，均勻撒上適量鹽，把干辣椒段放在上面。</p><p class="ql-block">3、炒鍋放入花椒、麻椒，燒熱后加適量油，油熱并花椒、麻辣出香味，取出花椒、麻椒（不要），趁油熱澆在干辣椒上，拌均即可。</p> <p class="ql-block">熗拌圓白菜：</p><p class="ql-block">1、圓白菜切稍粗一點(diǎn)的絲；干紅椒3個(gè)切絲，并用水濕一下；燒開(kāi)水，加少量鹽，將圓白菜焯水，焯水后過(guò)冷水。</p><p class="ql-block">2、炒鍋放少量油及花椒，小火將花椒炸到快要糊，取出花椒不要；待油溫稍降一點(diǎn)放干紅椒絲，出香味后（不要糊）取出干紅椒絲，加入適量醋、生抽、鹽，將圓白菜絲放入，拌均勻后將盤(pán)，最后將干紅椒絲碼在上面即可。</p> <p class="ql-block">辣白菜炒飯：</p><p class="ql-block">1、朝鮮辣白菜切碎；小蔥（香蔥）切蔥花。</p><p class="ql-block">2、炒鍋放少量油，煎一荷包蛋，煎時(shí)可放少量水，蓋鍋蓋小火煎、燜至雞蛋熟（盡量嫩一點(diǎn)）。</p><p class="ql-block">3、炒鍋放油，油熱放入辣白菜，中火煸炒1分鐘，放入冷米飯，邊炒邊將米飯打散，酌情放鹽，再翻炒2分鐘放入蔥花，翻炒均勻出鍋裝盤(pán)，將荷包蛋放在上面，在荷包蛋上撒上少量黑胡椒粉即可。</p><p class="ql-block">注：1、也可放五花肉，先煸炒五花肉，再放辣白菜。</p><p class="ql-block"> 2、放少量朝鮮辣醬更佳。</p> <p class="ql-block">茄子燜面：</p><p class="ql-block">1、茄子去皮后切條，放水里浸泡半小時(shí)（浸泡時(shí)加些鹽）后擠干水分；肉沫少許；蔥花、姜沫少許；蒜蓉（2、3瓣）。</p><p class="ql-block">2、炒鍋燒熱放油，油六成熱放入肉沫，煸炒出水分放蔥、姜，煸炒一下加料酒、醬油、鹽及少量蠔油、黃醬，煸炒下放入茄子，翻炒1、2分鐘后加開(kāi)水（沒(méi)過(guò)茄子3/4）；上面放一籠屜，將切面放在上邊并打散，蓋上鍋蓋中火燜8分鐘，取出面條打散并放入茄子中，翻炒均勻后再燜2、3分鐘，放入蒜蓉并關(guān)火，翻均勻即可。</p><p class="ql-block">注：喜吃辣還可以隨蔥、姜點(diǎn)小米椒。</p> <p class="ql-block">圓白菜炒餅：</p><p class="ql-block">1、圓白菜、餅切絲(3:１)；蒜蓉（4瓣蒜）。</p><p class="ql-block">2、 鍋中放少量油，油熱放入圓白菜，翻炒一下加適量鹽、醬油，翻均勻后敞鍋中火燒2分鐘(去些湯)，再將餅絲碼在圓白菜上，蓋鍋蓋中小火燜２、3分鐘左右，打開(kāi)鍋蓋收汁，湯汁快干時(shí)翻炒一下，將餅和圓白菜翻炒均勻，加入蒜蓉和少量香油，翻均勻后關(guān)火出鍋即可。</p><p class="ql-block">注：</p><p class="ql-block"> 1、菜、餅比例可調(diào)整。</p><p class="ql-block"> 2、也可放些肉絲，先炒肉絲，再放圓白菜。</p> <p class="ql-block">羊肉汆面：</p><p class="ql-block">1、羊肉片加蔥絲、姜絲、醬油、鹽、料酒及一點(diǎn)點(diǎn)蠔油、糖、白胡椒粉，腌15分鐘；香菜切段。</p><p class="ql-block">2、鍋中加水煮面，面煮熟后放入腌好的羊肉片，大火再開(kāi)鍋關(guān)火，裝碗后撒香菜段即可。</p><p class="ql-block">注：煮面時(shí)水量不要太多，最后面和湯一起倒碗里</p> <p class="ql-block">炒疙瘩：</p><p class="ql-block">1、取盆放面粉，用涼水和面，和面時(shí)放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，面團(tuán)和好后餳１５分鐘；將面團(tuán)搟0.5厘米厚的片，再切成0.5厘米寬的條，最后切成0.5厘米左右的小塊，用手稍稍搓幾下。</p><p class="ql-block">2、五花肉切小丁，胡蘿卜、黃瓜切成相同大小的丁，黃瓜丁里放少量鹽拌均勻（一是殺水，二是上點(diǎn)底味、三是使黃瓜脆、綠）；姜片、蔥花少許。</p><p class="ql-block">3、鍋中燒水，水開(kāi)放入面疙瘩，用漏勺劃散以防粘連，水開(kāi)后點(diǎn)兩次水，將面疙瘩煮至無(wú)“干心”后撈出過(guò)涼水，然后淋入少許的油拌均勻。</p><p class="ql-block">4、炒鍋中加入少許油燒熱，放入五花肉和胡蘿卜，炒出五花肉中的水分，放姜片、蔥花，翻炒一下加醬油、料酒及少量糖，翻炒一下加少量開(kāi)水，將肉丁、胡蘿卜炒熟后放入疙瘩，再加適量鹽，中小火繼續(xù)翻炒半分鐘，放入黃瓜丁翻炒均勻即可出鍋。</p><p class="ql-block">注：疙瘩、肉丁、胡蘿卜丁、黃瓜丁的比例大約為4：1：2：2。</p> <p class="ql-block">醬油炒飯：</p><p class="ql-block"> 鍋中放油，油熱后放入雞蛋，炒時(shí)將雞蛋打碎，雞蛋成形后放入蔥花（大蔥蔥白部分），炒出蔥香味后放入冷米飯，翻炒并打散，加老抽調(diào)色，炒出醬香味，放入適量剁椒調(diào)咸味，翻炒均勻關(guān)火并放入蔥花（小蔥或香蔥）即可。</p><p class="ql-block">注：剁椒較咸，量要酌情；不喜辣的可放適量生抽替代剁椒調(diào)咸味。</p> <p class="ql-block">什錦炒飯：</p><p class="ql-block">1、冷米飯若干；香腸、胡蘿卜、黃瓜切小粒；榨菜洗凈后切小粒，用清水沖泡去咸味；大蔥白切蔥花，小蔥（香蔥）切小粒；雞蛋1～2個(gè)。</p><p class="ql-block">2、炒鍋放適量油，同時(shí)放入胡蘿卜粒，小火煸炒至油熱打入雞蛋，將雞蛋炒熟并打碎，放入蔥花、香腸、榨菜粒，中小火煸炒半分鐘，放入冷米飯，翻炒并將米飯打散，加少量鹽，翻炒均勻，米飯熱透后放入黃瓜粒，翻炒均勻關(guān)火并放入小蔥（香蔥）粒即可</p> <p class="ql-block">煎蛋湯面：</p><p class="ql-block">1、炒鍋燒熱放少量油，油熱打入一個(gè)雞蛋，小火將雞蛋兩面煎焦黃后取出。</p><p class="ql-block">2、用煎雞蛋剩下的底油將蔥花（小蔥蔥白部分）煸香，加少適量醬油，炒出醬香味加開(kāi)水，并放入面條，放適量鹽和少量蠔油，同時(shí)放入煎雞蛋，燒開(kāi)后改中小火將面條煮熟后關(guān)火，將面條及湯盛入碗中，煎雞蛋放在最上面，撒上小蔥花（蔥葉部分）即可。</p><p class="ql-block">注：也可然在出鍋前放些小青菜。</p> <p class="ql-block">花蛤米粉：</p><p class="ql-block">1、干米粉燒熱水煮熟后（開(kāi)鍋后7、8分鐘）用清水沖洗幾遍，備用（如用鮮米粉可省去以上過(guò)程）。</p><p class="ql-block">2、花蛤洗凈在開(kāi)水中焯一下，花蛤張開(kāi)即可關(guān)火，取出花蛤，再用水沖洗一下。焯過(guò)花蛤的水不要倒掉，去掉浮沫后靜放。</p><p class="ql-block">3、炒鍋放少量油，油熱放蔥、姜煸香，放入豆瓣辣醬，炒出紅油后放洗凈的金針菇和蠔油，煸炒一下加入焯過(guò)花蛤的水（注意只用上部分，底部有沙不要），加適量鹽及少量白胡椒粉燒開(kāi)后放入花蛤、米粉及洗凈的小油菜，再燒開(kāi)關(guān)火即可。</p><p class="ql-block">注：鹽量要控制好，因豆瓣醬很咸。</p> <p class="ql-block">酸辣湯面：</p><p class="ql-block">1、碗中蒜蓉（2瓣）、辣椒面；燒少量熱油澆在辣椒面和蒜蓉上；放適量醬油、醋、鹽。</p><p class="ql-block">2、煮面，面熟后先用面湯將調(diào)味汁沖開(kāi)，再盛入面條，最后撒上小蔥花（香蔥花）即可。</p> <p class="ql-block">南瓜銀耳百合羹：</p><p class="ql-block">1、南瓜去皮切塊；銀耳泡發(fā)好后撕大小適中的塊；鮮百合洗凈掰成片；枸杞子洗凈。</p><p class="ql-block">2、鍋中加水，放入南瓜、銀耳，燒開(kāi)后中小火煮7、8分鐘，放入百合及適量冰糖，繼續(xù)煮2分鐘放入枸杞子，再煮2分鐘即可。</p><p class="ql-block">注：</p><p class="ql-block"> 1、水量要沒(méi)過(guò)“食材”。</p><p class="ql-block"> 2、如果是干百合也要提前泡發(fā)好。</p><p class="ql-block"> 3、也可不放冰糖，關(guān)火后放適量蜂蜜。</p> <p class="ql-block">小米菜粥：</p><p class="ql-block">１、冷水放入小米，大火燒開(kāi)，改小火15分鐘左右。</p><p class="ql-block">２、放入小油菜絲(最好切細(xì)點(diǎn)的長(zhǎng)絲，只要菜葉不要菜幫)和一點(diǎn)兒鹽，小火再燒１分鐘即可。</p><p class="ql-block">注：出鍋前打入１個(gè)雞蛋(蛋花)最佳。</p> <p class="ql-block">酸辣湯：</p><p class="ql-block">1、香菇、木耳、黃花泡發(fā)，香菇、木耳切絲，黃花切段；豆腐切條；雞蛋打散；水淀粉少許。</p><p class="ql-block">2、取鍋燒水，放入香菇、木耳、黃花，燒開(kāi)后再煮3分鐘，放入豆腐，煮1分鐘，加適量醬油、鹽、醋、白胡椒粉，燒開(kāi)后淋適量水淀粉，當(dāng)湯汁略顯粘稠后“潑”入雞蛋液，當(dāng)雞蛋成型后即可關(guān)火。</p><p class="ql-block">注：如有冬筍絲放些更佳。</p>