<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 每個(gè)能干的母親都會(huì)有特別不能干的女兒。母親生病前，我是直到四十歲仍然被寵愛的女兒，幾乎不會(huì)做菜，一日三餐都是母親打理。母親去世后，我才真正走進(jìn)廚房，磕磕絆絆操持著家里的餐食。因是地道南方人的緣故，我不喜面食，更未嘗試過做面食。</p><p class="ql-block"> 隨著年齡的增長和天南海北漂泊的經(jīng)歷，口味也發(fā)生了很大變化，包容南北各種美食，也逐漸喜歡上了面食那咬上去的濃濃麥香，盼望著某一天自己也能做出好吃的面食。今年初是新冠肺炎爆發(fā)的非常時(shí)期，在抗擊疫情的同時(shí)，全國人民也放了一個(gè)長長的假期，在居家的時(shí)日里，我萌生了學(xué)做面食的念頭。</p><p class="ql-block"> 作為一個(gè)南方人，我對(duì)面食沒有一點(diǎn)認(rèn)識(shí)，好在現(xiàn)在有許多學(xué)習(xí)視頻。</p><p class="ql-block"> 首先解決對(duì)面食的有關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，分清高筋面粉、低筋面粉、發(fā)面、燙面等各種面的不同功用?？偨Y(jié)起來，就是從原料上講，高筋和低筋的面粉就是小麥粉占的比例不同，高筋面粉容易起筋，一般做面包用，口感勁道，中筋面粉就是市場上賣的面粉，做早餐最常用，低筋面粉多用來做蛋糕，甜品的皮，口感很細(xì)膩、柔軟。</p><p class="ql-block"> 發(fā)面就是在揉面過程中加入酵母制作而成的面團(tuán)，經(jīng)過兩個(gè)小時(shí)的醒面之后，面團(tuán)就會(huì)膨脹得比原來的大小還要大，這是因?yàn)榻湍冈诎l(fā)酵的過程中產(chǎn)生了很多的二氧化碳，在面團(tuán)里形成了很多的氣孔。發(fā)面有一定的伸展性，可以拉扯出一小段來，撕開面團(tuán)可以看到里面是呈蜂窩狀的，有很多氣孔。發(fā)面一般用來制作蛋糕、面包等西點(diǎn)，制作出來的面包會(huì)比較松軟。</p><p class="ql-block"> 燙面就是在和面的過程中加入沸水和成的面，這樣的面團(tuán)一般沒有彈性，而且比較硬。燙面在烹飪過程中可以吸收到更多的水分，做出來的面食一般會(huì)更加柔軟。燙面一般是用來做成餅，不過更多的是和其他面團(tuán)混合在一起使用。</p><p class="ql-block"> 死面就是在和面的過程中沒有使用酵母，只使用了鹽和溫水和成的面，醒面兩個(gè)小時(shí)以后，大小沒有明顯的變化。死面的面團(tuán)彈性最強(qiáng)，可以拉扯到非常長的形狀，面團(tuán)也比燙面柔軟很多。經(jīng)典的拉面就是用死面來做的，這樣的面團(tuán)有非常好的伸展性。死面是中餐最常用到的面團(tuán)，各種面條、餃子都是用到這種面團(tuán)。在烹飪中，這些面團(tuán)可以隨意組合，比如和成各種半發(fā)面，也就是在醒面過程縮短一些，讓它發(fā)酵得沒有那么完全。不過在烹飪中經(jīng)常把各種面粉混合起來做，并非只能用某種單一的面粉或面團(tuán)來制作面食。</p><p class="ql-block"> 其次是揣摩做面食的訣竅。面食好不好吃、好不好看，都與發(fā)酵和揉面息息相關(guān)。面團(tuán)發(fā)酵后，要在盡可能短的時(shí)間內(nèi)手工徹底排氣、分割、包餡、整形，然后進(jìn)行二發(fā)、蒸制，自然冷卻后進(jìn)行裝飾等，全部過程要一氣呵成。動(dòng)作慢了，每只面點(diǎn)的二發(fā)時(shí)間存在差異，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵程度不同，蒸制后形態(tài)不一。另外其余的面團(tuán)也會(huì)因等待而發(fā)酵時(shí)間過長品質(zhì)發(fā)生問題。發(fā)面的揉制，是排氣的過程，也是讓面皮層層上勁達(dá)到最佳口感的過程。連貫的手工揉制，讓面皮呈現(xiàn)均勻的層次感，吃上去松軟而又有嚼勁。面胚做好，涼水上鍋，蓋上鍋蓋，三次發(fā)酵15分鐘，發(fā)酵好了之后開大火蒸20分鐘。面點(diǎn)蒸制好后，關(guān)火后還要再等幾分鐘，讓鍋內(nèi)氣壓經(jīng)過緩釋盡量縮小和外界的氣壓差，這樣出鍋的面食外形飽滿圓潤，又暄軟吃著又香。</p><p class="ql-block"> 因事先花了一定的時(shí)間學(xué)習(xí)和揣摩，在第一次上手做面食時(shí)竟然非常成功。我從最簡單的饅頭開始做起，后來又不斷的嘗試包子、花卷、面包、發(fā)糕、油條、千層肉餅、燜面等，從沒餡的到嘗試有餡的有花樣的，總之，只要掌握了和面、揉面的環(huán)節(jié)和“三次醒發(fā)”的訣竅，做出來的面食都既好看又好吃。</p><p class="ql-block"> 短短一個(gè)月的居家生活，讓我越來越愛上了面食，也理解了我的那些北方朋友們對(duì)面食的情有獨(dú)鐘，以及中華美食文化的博大精深，真正的美食哪有地域界限喲！</p><p class="ql-block"> 簡單的手工面食，似乎也包含了一路走來的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。母親已離開我五年多了，可以告慰母親的是，女兒現(xiàn)在不僅會(huì)做面食，還有些廚藝，可以很好地照顧自己和家人。在愛和美食中，我感受到，幸福就淹沒在這流年的不起眼的一日三餐中，從未遠(yuǎn)離過。我相信，只要你愿意去試，你也一定會(huì)行的。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 寫于2020.2.27</p>